Există multe arome care contribuie la caracterul general al unei beri. Unele dintre aceste arome au fost descrise anterior ca fiind maltate, fructate sau amare. Totuși, când vine momentul să ne dăm seama de ce o bere are un gust neplăcut, trebuie să devenim mai specifici. În această secțiune vom discuta câteva arome diferite care pot fi percepute și ce ar putea cauza fiecare dintre ele.
Acetaldehida
O aromă de mere verzi sau de dovleac proaspăt tăiat; este un compus intermediar în formarea alcoolului. Unele tulpini de drojdie produc mai mult decât altele, dar, în general, prezența sa indică faptul că berea este prea tânără și are nevoie de mai mult timp pentru condiționare.
Alcoholic
O aromă ascuțită care poate fi ușoară și plăcută sau fierbinte și deranjantă. Atunci când un gust de alcool scade din aroma unei beri, acesta poate fi de obicei pus pe seama uneia dintre cele două cauze. Prima problemă este adesea o temperatură de fermentare prea ridicată. La temperaturi de peste 80°F, drojdia poate produce prea mulți alcooli de fuzel cu greutate mai mare, care au praguri gustative mai mici decât etanolul. Acești alcooli au un gust aspru pe limbă, nu la fel de rău ca tequila ieftină, dar totuși rău.
Alcooli fuselici pot fi produși de cantități excesive de drojdie sau atunci când drojdia stă prea mult timp pe trub. Acesta este un motiv pentru a muta berea de pe pauza de cald și rece atunci când berea va petrece mult timp în fermentator.
Astringent
Astringența diferă de amărăciune prin faptul că are o calitate de încrețire, ca și cum ai suge un pliculeț de ceai. Este uscată, un fel de pudră și este adesea rezultatul unei macerări prea lungi a boabelor sau atunci când pH-ul mustului depășește intervalul 5,2 – 5,6. Supraalimentarea excesivă a maceratului sau utilizarea apei prea fierbinți sunt cauze comune pentru depășirea intervalului de pH al maceratului. Aceasta poate fi cauzată, de asemenea, de o supraaglomerare în timpul etapelor de amăreală sau de finisare. Infecțiile bacteriene pot provoca, de asemenea, astringență, adică tonuri de oțet de la bacteriile aceto.
Scrumul maro care se formează în timpul fermentației și care se agață de partea laterală a fermentatorului este intens amar și dacă este amestecat înapoi în bere va provoca gusturi foarte astringente. Spuma trebuie îndepărtată din bere, fie lăsând-o să se agațe nestingherită de părțile laterale ale unui fermentator supradimensionat, fie degresând-o de pe krausen, fie suflând krausen-ul propriu-zis dintr-o damigeană de 5 galoane. Nu am avut niciodată probleme lăsându-l pur și simplu să se agațe de părțile laterale ale fermentatorului.
Arome de cidru
Aromele de cidru pot avea mai multe cauze, dar sunt adesea rezultatul adăugării unei cantități prea mari de zahăr de trestie sau de porumb la o rețetă. O componentă a aromei de cidru este acetaldehida, care are un caracter de măr verde. Este un produs secundar obișnuit al fermentației, iar diferite drojdii vor produce niveluri diferite în funcție de rețetă și temperatură. Aromele de cidru sunt încurajate de temperaturile mai ridicate decât cele normale și pot fi diminuate prin lagerare.
Dacă este cauzată de bacteriile aceto, atunci nu se poate face nimic în această privință. Data viitoare, țineți muștele de fructe departe de fermentor.
Diacetyl
Diacetyl este cel mai adesea descris ca o aromă de unt sau caramel. Miroase o pungă de popcorn cu microunde cu aromă de unt neprăjit pentru un bun exemplu. Este dorit într-o oarecare măsură în multe beri, dar în unele stiluri (în principal lagers) și circumstanțe este nedorit și poate lua chiar accente râncede. Diacetilul poate fi rezultatul procesului normal de fermentare sau rezultatul unei infecții bacteriene. Diacetilul este produs la începutul ciclului de fermentare de către drojdie și este reasimilat treptat spre sfârșitul fermentării. O bere care se confruntă cu un timp de decalaj lung din cauza unei drojdii slabe sau a unei aerisiri insuficiente va produce o cantitate mare de diacetil înainte de începerea fermentării principale. În acest caz, există adesea mai mult diacetil decât poate consuma drojdia la sfârșitul fermentației și poate domina aroma berii.
Sulfuri de Dimetil (DMS)/ Arome de legume fierte
Ca și diacetilul din berile alese, DMS este comun în multe beri lager ușoare și este considerat a face parte din caracter. DMS este produs în must în timpul fierberii prin reducerea unui alt compus, S-metil-metionina (SMM), care la rândul său este produs în timpul malțului. În cazul în care un malț este prăjit sau toast, SMM-ul este redus în prealabil și nu se manifestă sub formă de DMS în must, ceea ce explică de ce este mai răspândit în lagers pale. În alte stiluri, DMS este o aromă neplăcută obișnuită și poate fi cauzată de practici de fabricare a berii necorespunzătoare sau de infecții bacteriene.
DMS este produs continuu în must în timp ce acesta este fierbinte și este de obicei eliminat prin vaporizare în timpul fierberii. Dacă mustul este răcit încet, acești compuși nu vor fi eliminați din must și se vor dizolva din nou în acesta. Astfel, este important să nu acoperiți complet vasul de fierbere în timpul fierberii sau să permiteți condensului să se scurgă înapoi în vas de pe capac. De asemenea, mustul trebuie răcit rapid după fierbere, fie prin scufundarea într-o baie de gheață, fie folosind un răcitor de must.
Când este cauzat de o infecție bacteriană, DMS are un caracter mai rânced, mai asemănător cu varza gătită decât cu porumbul. Este, de obicei, rezultatul unei igienizări deficitare. Reamestecarea drojdiei dintr-un lot de bere infectat va perpetua problema.
Esterie / Fructat
Albinele ar trebui să fie ușor fructate, iar berile de grâu belgiene și germane sunt așteptate să aibă componente de aromă de banană, dar uneori apare o bere care ar putea semnaliza o trupă de maimuțe. Esterii sunt produși de drojdie și diferite tulpini de drojdie vor produce cantități și tipuri diferite. În general, temperaturile de fermentare mai ridicate produc mai mulți esteri. În următorul lot, încercați să reduceți temperatura de fermentare cu câteva grade.
Grassy
Arome care amintesc de clorofilă și de iarbă proaspăt tăiată apar ocazional și sunt cel mai adesea legate de ingrediente prost depozitate. Malțul depozitat necorespunzător poate capta umezeala și poate dezvolta mirosuri de mucegai. Aldehidele se pot forma în malțul vechi și pot contribui la arome de iarbă verde. Hameiul este o altă sursă a acestor arome verzi. Dacă hameiul este prost depozitat sau nu este uscat corespunzător înainte de depozitare, compușii de clorofilă vor deveni evidenți în bere.
Husky / Grainy
Aceste arome sunt asemănătoare cu aromele astringente produse de cojile de cereale. Aceste arome sunt mai evidente în berile all-grain din cauza practicilor necorespunzătoare de zdrobire a cerealelor sau de sparging. Dacă cojile de cereale sunt mărunțite în timpul zdrobirii prin utilizarea unei mori de cereale Corona, de exemplu, este mai probabil ca aceste arome de coajă să fie extrase în timpul spargerii. Urmați aceleași proceduri recomandate pentru a preveni astringența pentru a corecta problema.
Aromele de cereale pot fi, de asemenea, contribuite de malțuri foarte prăjite. Dacă vă preparați propriile malțuri prăjite, lăsați-le să se învechească cel puțin două săptămâni după zdrobire, astfel încât compușii aromatici mai aspri să se disipeze. Condiționarea la rece a berii timp de o lună sau două va face adesea ca acești compuși aspri să se sedimenteze împreună cu drojdia.
Medicinale
Aceste arome sunt adesea descrise ca fiind medicinale, asemănătoare unui plasture? sau pot fi condimentate precum cuișoarele. Cauza sunt diverși fenoli care sunt produși inițial de către drojdie. Clorofenolii rezultă din reacția dezinfectanților pe bază de clor (înălbitor) cu compușii fenolici și au praguri gustative foarte scăzute. Clătirea cu apă clocotită după dezinfectare este cel mai bun mod de a preveni aceste arome.
Arome metalice
Aromele metalice sunt de obicei cauzate de metale neprotejate care se dizolvă în must, dar pot fi, de asemenea, cauzate de hidroliza lipidelor din malțurile prost depozitate. Fierul și aluminiul pot cauza arome metalice care se infiltrează în must în timpul fierberii. Cantitatea mică ar putea fi considerată ca fiind nutritivă dacă nu ar fi vorba de gustul neplăcut. Zgârieturile și crăpăturile oalelor din oțel acoperite cu ceramică sunt o cauză comună, la fel ca și nivelurile ridicate de fier din apa din fântână. Oalele din oțel inoxidabil nu vor contribui cu nici o aromă metalică. Oalele din aluminiu nu vor cauza, de obicei, arome metalice decât dacă apa de fabricare a berii este alcalină, cu un nivel de pH mai mare de 9. Oalele noi și strălucitoare din aluminiu se vor înnegri uneori la fierberea apei din cauza clorului și a carbonaților din apă.
Oxizii protectori (cenușii) ai aluminiului pot fi îmbunătățiți prin încălzirea oalei curate într-un cuptor uscat la 250°F timp de aproximativ 6 ore.
Mucegaiuri
Mucegaiurile sunt recunoscute rapid după mirosul și gustul lor. Mucegaiurile negre de pâine și mucegaiul se pot dezvolta atât în must cât și în bere. Contaminarea este probabilă în cazul în care mustul sau berea este expus la zone mofturoase sau umede în timpul fermentării. Dacă infecția este depistată suficient de devreme, aceasta poate fi adesea eliminată prin degresare sau curățarea suprafeței înainte de a contamina semnificativ lotul. Există totuși șanse ca sporii să fi contaminat lotul și ar putea apărea din nou.
Oxidat
Oxidarea este probabil cea mai frecventă problemă a berii, inclusiv a berii comerciale. Dacă mustul este expus la oxigen la temperaturi de peste 80°F, berea va dezvolta mai devreme sau mai târziu arome de carton umed sau de sherry, în funcție de compușii care au fost oxidați. A se vedea discuția despre oxigen și must în Capitolul 6 – Drojdia.
Arome de săpun
Aromele de săpun pot fi cauzate de faptul că nu v-ați spălat foarte bine paharul, dar pot fi produse și de condițiile de fermentare. Dacă lăsați berea în fermentatorul primar pentru o perioadă relativ lungă de timp după terminarea fermentației primare („lungă” depinde de stil și de alți factori de fermentație), aromele de săpun pot rezulta din descompunerea acizilor grași din trub. Săpunul este, prin definiție, sarea unui acid gras; deci, la propriu, gustați săpun.
Arome asemănătoare cu cele de solvent
Acest grup de arome este foarte asemănător cu aromele de alcool și ester, dar sunt mai aspre pentru limbă. Aceste arome rezultă adesea dintr-o combinație de temperaturi ridicate de fermentare și oxidare. Ele pot fi, de asemenea, leșinate de la echipamentele de fabricare a berii din plastic ieftin sau dacă se utilizează tubulatură din PVC ca material al colectorului de lauterizare. Solvenții din unele materiale plastice, cum ar fi PVC-ul, pot fi leșiați de temperaturile ridicate.
Skunky
Aromele de „kunky” sau „cat-musk” din bere sunt cauzate de reacțiile fotochimice ale compușilor izomerizați ai hameiului. Lungimile de undă ale luminii care provoacă mirosul skunky sunt lungimile de undă albastre și ultraviolete. Sticlele de sticlă maro filtrează eficient aceste lungimi de undă, dar nu și sticlele verzi. Berea va avea miros de Skunk dacă este lăsată în lumina directă a soarelui sau dacă este depozitată sub lumini fluorescente, ca în supermarketuri. În berile care folosesc extract de hamei preizomerizat și foarte puține adaosuri de hamei aromatizant, berea va fi destul de imună la daunele provocate de lumina ultravioletă.
Yeasty
Cauza acestei arome este destul de ușor de înțeles. Dacă drojdia este nesănătoasă și începe să se autolizeze, va elibera compuși care pot fi descriși doar ca fiind de drojdie. De asemenea, dacă berea este verde, prea tânără, iar drojdia nu a avut timp să se sedimenteze, va avea un gust de drojdie. Aveți grijă și la metoda de turnare, păstrați stratul de drojdie pe fundul sticlei.
.