Põe o feijão branco numa tigela grande, cobre com água e refrigera durante a noite. Escorra os feijões e coloque numa panela com água para cobrir cerca de 3 polegadas. Deixe ferver em fogo alto, reduza ao fogo brando e cozinhe até os feijões estarem macios, cerca de 1 hora. Retire o feijão do fogo, escorra e reserve.
Em uma panela de paella em fogo médio-alto, aqueça o azeite de oliva. Tempere o frango ou o coelho com sal e pimenta e adicione ao óleo quente. Dourar bem em todos os lados, 5 a 6 minutos por lado. Retire a carne da panela e reserve.
Adicione a cebola, o alho, o açafrão e o tomate na panela quente e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até os legumes amolecerem, 6 a 8 minutos.
Vire o frango ou o coelho para a panela, junte o caldo e deixe cozinhar em fogo brando durante 10 minutos. Adicione o feijão branco e verde, o alecrim e o arroz e mexa para misturar. Reduza o calor a médio e cozinhe, sem mexer, até o arroz estar quase tenro, cerca de 20 minutos. Enfiar o camarão no arroz durante os últimos 5 minutos de cozedura. Deixe a paella de pé, coberta, durante 5 a 10 minutos, para que o arroz absorva todo o líquido. Guarneça com calços de limão e sirva imediatamente.
Servos 6 a 8.