O Segredo para Fazer Batatas Fritas Crocantes em Casa

Há alguns segredos para fazer batatas fritas crocantes em casa. O objectivo é garantir que o centro das batatas fritas esteja completamente cozinhado antes que o exterior fique demasiado castanho. A maneira de conseguir isso é cozinhar as batatas fritas duas vezes usando um tipo particular de batata e óleo.

Fritar as batatas fritas duas vezes pode soar como muito trabalho. No entanto, se você as quiser leves e crocantes, é isso que você tem que fazer. Caso contrário, ou são estaladiças mas mal cozidas no meio ou são apenas gordurosas e coxas.

As melhores batatas

As batatas de fécula alta como as batatas Idaho (também chamadas batatas Russet) são as melhores para batatas fritas. Esta variedade é mais densa e tem a menor quantidade de umidade.

Batatas cerosas ovóides, uma categoria que inclui qualquer com pele vermelha, batatas novas, e batatas fingerling. Estas contêm tanta água que na verdade vão ficar vazias quando as fritar porque a água vai evaporar.

Prepare as batatas

Antes de começar a preparar as batatas, encha uma tigela grande com água fria e adicione uma colher de sopa de sumo de limão. Assim que você cortar as batatas fritas, você vai transferi-las para esta tigela. As batatas cortadas começarão a descolorir se ficarem expostas a oxigénio durante demasiado tempo, mesmo se estiverem na água. (Afinal, há oxigénio na água.) Mas um pouco de ácido na água ajuda a manter as batatas bonitas e brancas.

1. Descasque as batatas e retire quaisquer olhos.
2. Corte a batata com a faca e corte-a em fatias de 1/4 de polegada. Corte cada laje em tiras de 1/4 de polegada. As batatas fritas devem ter cerca de 3 polegadas de comprimento. Transfira-as para a água fria enquanto vai.
3. Quando as batatas fritas forem cortadas, lave-as com água fria na tigela até que a água fique limpa. A ideia é enxaguar qualquer excesso de amido.
4. Adicionar outra colher de sopa de sumo de limão, e depois algumas chávenas de gelo suficiente para arrefecer bem a água. Transfira para a geladeira para esfriar por cerca de 30 minutos. Este passo evita que o exterior das batatas fritas fique demasiado castanho antes que o interior cozinhe até ao fim.

O Melhor Óleo

O óleo de amendoim refinado é o melhor óleo para fazer batatas fritas. Você também pode usar óleo de canola ou de açafroa. Além disso, as batatas fritas de restaurante são tão crocantes porque, entre outras coisas, usam o óleo velho continuamente.

Como o óleo aquece, quebra-se – óleos de cozinha com um alto ponto de fumo quebram-se mais lentamente – e isso cria batatas fritas mais crocantes. A regra geral é que você pode reutilizar o óleo de fritura três ou quatro vezes, ou por um total de seis horas de cozimento. Ele precisa ser devidamente filtrado e armazenado em um recipiente hermético, de preferência no refrigerador ou em um lugar fresco, escuro e seco. No entanto, ele pode se degradar mais rápido que isso. Antes de mover o recipiente de armazenamento, procure qualquer separação no óleo e depois faça um teste de cheiro; se cheirar mal ou acre, não o utilize.

O método de fritura dupla

Quando se trata do cozimento propriamente dito, você quer fritar as batatas fritas duas vezes. A primeira rodada é a uma temperatura mais baixa para cozinhar o interior da batata e a segunda vez vai usar uma temperatura mais alta para fazer as batatas douradas e estaladiças.

Pode usar uma fritadeira em casa ou apenas aquecer o óleo num forno holandês. Use um bombom ou um termómetro de fritura para monitorizar a temperatura do óleo; termómetros que se prendem à borda da panela asseguram que não desliza.

1. Eliminar as batatas fritas do banho de gelo e secá-las com uma toalha de cozinha limpa. A adição de batatas molhadas ao óleo quente pode fazer com que salpique. Você também vai querer montar um par de panelas de folhas forradas com papel grosso (por exemplo, sacos de papel pardo) nas proximidades.
2. Aqueça o óleo em fogo médio-baixo a 325 F. Cozinhe as batatas no óleo durante 6 a 8 minutos, ou até ficarem macias e um pouco douradas.
3. Retire as batatas fritas do óleo usando um escumador de rede de arame (às vezes chamado de colher de aranha) e transfira-as para as panelas forradas com papel para escorrer. Pode voltar a refrigerá-las até estarem prontas a usar, ou no mínimo deixá-las em repouso à temperatura ambiente durante 15 minutos. Lembre-se de desligar o aquecimento sob o óleo durante este tempo.
4. Agora aqueça o óleo a 375 F. Devolva as batatas fritas ao óleo e cozinhe por mais 2 a 3 minutos ou até que as batatas estejam douradas e crocantes. Escorra em papel limpo, depois salgue generosamente e sirva imediatamente.