A cafeteria era simples e aconchegante: um longo balcão de vidro, polido na perfeição, onde bolos, scones, ovos, bacon e grãos eram arrumados ordenadamente. Em frente ao balcão, de frente para as janelas amplas e brilhantes, pequenas mesas brancas para duas pessoas. Fora daquele pequeno café havia a Irlanda, os prados sem limites do Castelo de Kilkenny, o ônibus como único meio de transporte e a curiosidade de uma descoberta contínua.
Esta foi a minha segunda vez na Irlanda, uma semana em agosto para as férias de verão da universidade, uma lufada de ar fresco entre os exames de publicidade e semiótica.
Estava viajando com minha amiga Laura, companheira de muitas viagens de estrada. Decidimos tomar o café da manhã naquela cafeteria, curiosos para ver como se sentiria ao comer como um local. Ainda me lembro como se chamava: três itens especiais. Um nome convidativo, embora provavelmente tenhamos entendido mal o verdadeiro significado de especial no momento. Com a ajuda de um inglês não muito treinado acabamos pedindo dois itens especiais e três outros pratos adicionais da seleção do menu.
Sentamos um pouco intimidados à mesa e esperamos. Logo depois duas garçonetes saíram de trás do balcão e começaram a trazer o nosso pequeno-almoço. Feijão com tomate, ovos mexidos, bacon crocante, torradas, manteiga e geleia. Depois um momento de vergonha: ficamos sem espaço na nossa mesa. Olharam um para o outro, depois deram uma vista de olhos e decidiram mover uma mesa e acrescentá-la à nossa para ter espaço extra. E continuaram a trazer o presunto fumado, bolos e scones com geleia.
Não retemos o riso, enquanto os outros regulares da pequena cafeteria em Kilkenny olhavam para aqueles dois turistas ingênuos com uma mistura de descrença e ternura. Escusado será dizer que o café da manhã saiu da cafeteria conosco bem escondido em mochilas na forma de lanches e sanduíches para o almoço. Demasiado abundante, muito longe dos nossos hábitos, mas talvez por isso mesmo tão indelével na minha memória.
Como já devem ter ouvido, o pequeno-almoço italiano é outra coisa.
Primeiro de tudo, na maioria dos casos – excepto nas preferências individuais – o pequeno-almoço é doce e não salgado, e depois muitas vezes beira a rotina e a monotonia. Conheço pessoas cujos nomes não vou fazer agora – mãe – que tomam o mesmo pequeno-almoço há trinta anos: caffellatte escaldante com três fette biscottate ao amanhecer todos os dias. Todos os dias. Também no Natal, mesmo no seu aniversário, no Inverno e no Verão, é o seu pequeno-almoço.
Sentimos que era o momento certo, depois de um ano de Conversa de Mesa Italiana – já um ano! – para cobrir o tema do pequeno-almoço e falar-vos das nossas preferências, dos nossos rituais e das nossas memórias relacionadas com a primeira refeição do dia, que segundo os especialistas – e segundo a minha mãe – é também a mais importante. Valeria acorda-nos com os pãezinhos de passas da sua infância, Emiko cozinhou, em vez disso, um tabuleiro de tortinhas de cereja que podem pôr um sorriso no rosto da pessoa mais rude, enquanto Jasmine fez um bolo clássico perfeito na sua simplicidade, a torta margherita. Eu estou apresentando hoje um clássico do café da manhã no bar, os croissants italianos conhecidos como cornetti.
Se você me segue no Instagram (você me segue no Instagram? nooo? Você pode me encontrar como JulsKitchen se você perguntar) você deve ter notado que eu gosto de variar o café da manhã, de crepes a bolo de pudim de pão, de iogurte com frutas e cereais frescos a pudim de arroz. Eu não tenho uma tradição e tenho muito cuidado para não cair na rotina: Gosto de mudar, na medida do possível, para acordar com um pouco de curiosidade. É um assunto diferente quando se trata de café da manhã no bar.
Apanhar o café da manhã em um bar na Itália pode ser estressante se você não está acostumado e sofre com a habitual ansiedade de desempenho que o atinge nas ocasiões públicas mais importantes.
No início vem a escolha da massa doce que você vai comer ou mergulhar no seu cappuccino: Normalmente aproximo-me do balcão e começo a apontar os vários croissants. Que tipo de croissant é esse? doce de damasco. Aquele? Farinha integral e mel. Aquele ali? Chocolate. Aí em vez disso? Creme e maçã. Então eu entendo pelo tom impaciente da garçonete que fiz muitas perguntas, então começo por dizer com pouca certeza: então vou pegar um croissant com… momento de reflexão durante o qual eu mentalmente tento todas as combinações… nada dentro. Existe um croissant simples? E agarro com um sorriso apologético o delicado croissant, muitas vezes ainda quente, que a empregada me entrega embrulhado numa toalha de papel.
Então chega a hora de pedir café.
Usualmente no bar à hora do pequeno-almoço há uma grande aglomeração à volta do balcão do café: o habitual, macchiato, ristretto, corto, um cappuccino, um latte macchiato, um café longo. Wall Street no final do dia é muito mais tranquila do que um bar à hora do café da manhã. Os pedidos são feitos num tom que vai desde o rápido ao suplicante, sendo eu quando tento pela quarta vez pedir um café e outra pessoa ao meu lado recebe o seu pedido antes de mim.
Então, com o seu café na balança numa mão e o croissant – o croissant vazio – na outra, você avança em direcção a uma mesa se tiver sorte, ou pressiona-se num canto do balcão para finalmente apreciar o seu pequeno-almoço. É provavelmente claro que eu prefiro tomar o pequeno-almoço em casa, com toda a calma do mundo, sem ter de lutar pelo meu café. Embora os croissants ainda quentes tenham mais do que um motivo para serem apreciados, especialmente se você tiver a sorte de encontrar aqueles feitos como deveriam ser feitos, com boa manteiga. Fazê-los em casa leva tempo e paciência, especialmente em flocos, mas de vez em quando eu garanto que vale a pena tentar.
Cornetti, os croissants italianos
Esta é uma receita fácil de assar em casa o mesmo cornetti que você pode conseguir em um café italiano, com sua superfície brilhante, não muito doce nem muito amanteigado. Ao contrário dos croissants franceses, os cornetti italianos têm mais açúcar na massa. Entre os ingredientes para fazer a massa de corneto, você também encontra ovos, sementes de baunilha e casca de laranja, que estão ausentes nos croissants que você conseguiria em um bistrô parisiense. Isto torna o cornetti italiano mais doce, ligeiramente mais denso mas definitivamente mais aromático.
Como consequência, se você pudesse emparelhar um croissant francês com presunto e queijo, você não poderia fazer o mesmo com um cornetto italiano, que é melhor apreciado simples, simplesmente polvilhado com açúcar de confeiteiro, ou recheado com creme de pastelaria, geléia ou creme de chocolate para barrar.
Com esta receita, você receberá 20 croissants italianos.
Se eles forem demasiados para você ter de uma só vez, você pode decidir assar todos eles imediatamente, e congelar as sobras uma vez assados. Caso contrário, você pode assar apenas alguns cornetti e congelar o resto imediatamente após moldá-los.
Se você congelá-los uma vez assados, você pode removê-los do congelador e aquecê-los em um forno quente pouco antes do café da manhã: fazendo isso, eles vão descongelar imediatamente e, em alguns minutos, você vai obter cornetti quente.
Se preferir congelá-los imediatamente depois de os moldar, retire-os do congelador na noite anterior, e coloque-os, bem espaçados, numa bandeja de forno forrada com papel pergaminho para levantar. De manhã, asse-os como na seguinte receita.
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Cornetti, os croissants italianos
Ingredientes
- 250 g (2 chávenas) de farinha de pão
- 250 g (2 chávenas) de farinha integral
- 8 g (1 1/2 colher de chá) de sal marinho fino
- 24 g (1 1/3 de bolo) de fermento fresco comprimido
- 100 g (1/3 de chávena) de leite integral
- 80 ml (1/3 de chávena) de água
- 2 ovos, ligeiramente batido
- 100 g (1/2 colher de sopa) de açúcar
- 1 fava de baunilha
- 2 laranjas orgânicas, raladas com raspas
- 60 g (4 1/4 colher de sopa) de manteiga, temperatura ambiente
- 250 (1 chávena + 2 colheres de sopa) de manteiga, temperatura ambiente, para laminar os croissants
- 2 colheres de sopa de leite integral, para escovar os croissants
Para o xarope de baunilha para escovar os cornetti
- 100 g (1/2 chávena) de açúcar
- 100 g (1/2 copo) de água
- 1/2 feijão baunilha
Instruções
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No dia anterior, Acrescente a farinha de pão, a farinha universal e o sal na tigela de uma batedeira de bancada.
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Dissolver o fermento no leite, bater bem e adicionar à farinha, depois adicionar a água e os ovos levemente batidos. Amassar a baixa velocidade durante cerca de dez minutos com o acessório de gancho.
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Adicionar a manteiga cortada em pequenos pedaços, depois o açúcar misturado com as sementes da fava de baunilha e a raspa de casca das laranjas. Amassar por mais dez minutos com o gancho a baixa velocidade, até que a manteiga esteja completamente incorporada. Deve-se obter uma massa lisa e elástica: eventualmente deve formar uma bola e limpar os lados da tigela, permanecendo presa apenas ao fundo da tigela.
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Retirar a massa da tigela e raspá-la num saco plástico que tenha espaço suficiente para permitir que a massa duplique. Guarde-a na geladeira por 24 horas.
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Prepare também a folha de manteiga para laminar os croissants, para que no dia seguinte você tenha todos os ingredientes prontos. Use a manteiga à temperatura ambiente e com a ajuda de um rolo espalhe suavemente entre duas folhas de papel pergaminho, com cerca de 3/16 pol. (5mm) de espessura, para obter uma folha quadrada, o mais regular possível. Guarde-a na geladeira.
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No dia seguinte, retire a massa da geladeira e coloque-a sobre uma superfície bem florida.
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Frole-a com um rolo de papel de enrolar sobre um disco ligeiramente maior do que a folha de manteiga.
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Põe a manteiga no centro da massa e puxa suavemente os quatro lados da massa sobre a manteiga, para a fechar no interior como num envelope.
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Sele as bordas.
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Com a ajuda do rolo de massa e um pouco de farinha, enrole a massa para que possa triplicar o seu comprimento, mantendo a mesma largura.
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Agora faça um triplo: divida mentalmente a massa em três partes iguais e dobre na parte do meio o lado direito, depois o esquerdo.
Sele as bordas beliscando a massa.
Rota a massa, mantendo as dobras laterais, e enrole novamente a massa numa folha rectangular de forma a quadruplicar o seu comprimento, mantendo a mesma largura.Agora é hora de dar quatro vezes: dividir mentalmente a massa em quatro partes iguais e dobrar as duas partes externas nas duas partes internas.
Dobrar novamente para fechar a massa como um livro. Feche as bordas beliscando a massa.
Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar na geladeira por cerca de uma hora.Após este tempo, retire a massa da geladeira e enrole-a em uma folha retangular de 3/16″ (5mm) de espessura.Com uma faca afiada ou uma roda de pizza, corte duas tiras longas, depois triângulos longos e estreitos. Você deve obter 20 peças, e cada triângulo deve pesar cerca de 60 g.Embrulhe os triângulos sobre si mesmos pelo lado curto, mantendo a ponta do triângulo sob o corneto para que não se abra enquanto sobe. Disponha os cornetti num tabuleiro forrado com papel vegetal, mantendo-os bem espaçados.
Deixe levantá-los num local quente durante cerca de 2 horas, ou até terem duplicado o seu volume.Enquanto os croissants se levantam, prepare a calda para os escovar uma vez cozidos. Deite a água numa pequena panela, adicione o açúcar e a vagem de baunilha aberta e deixe ferver em lume brando. Ferva em fogo brando durante cerca de 5-8 minutos, até a calda ficar espessa e ligeiramente dourada. Reserve para esfriar.Quando os corneteis tiverem dobrado, aqueça o forno a 375°F (190°C).Apenas antes de assar os corneteis, pincele-os suavemente com leite, depois asse-os por cerca de 15-17 minutos, até ficarem dourados.Assim que os corneteis saírem do forno, pincele-os com o xarope de baunilha. Sirva-os imediatamente, ou espere até estarem ligeiramente quentes.
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