Foto por TJ Turner
Bem-vindos a um novo mundo para restaurantes na era pandémica. As taxas de serviço são comuns, e os clientes estão confusos: Eu dou gorjeta? Eu não dou? Para que serve o dinheiro?
Across Minnesota, as despesas dos restaurantes subiram este ano devido à COVID-19. Ao mesmo tempo, a oportunidade de receitas diminuiu por causa das restrições de capacidade limitadas. Também custa mais para todos aqueles contentores para a recolha de lixo no passeio, e para comprar EPI adicionais para os funcionários, incluindo luvas, termómetros e equipamento de desinfecção. Assim, os restaurantes tiveram que descobrir como recuperar parte desse dinheiro.
Perguntei a muitos restaurantes locais sobre suas novas políticas, uma vez que abriram após as paralisações da COVID-19. Enquanto cada restaurante tem uma política específica, há alguns tópicos comuns.
A Nova Taxa de Serviço na sua conta não é uma dica
Você verá esta linguagem nos restaurantes, e é importante saber que eles estão dizendo isto por causa das leis do Minnesota. É a lei de Minnesota que as gorjetas vão diretamente para o membro do serviço, e a propriedade dos restaurantes não pode exigir que você junte as gorjetas. Os funcionários podem decidir fazer isso eles mesmos, mas isso não pode ser uma condição de emprego. É por isso que as notificações nos menus e placas de mesa dizem “esta taxa não é uma gratificação”. É para que você saiba que o dinheiro pertence à empresa, não ao seu servidor. Não é para que você se sinta culpado e ainda dê gorjeta ao servidor.
O que acontece com o dinheiro?
Se você perguntar ao seu servidor o que acontece com o dinheiro, você provavelmente receberá uma pequena bagunça de resposta. É como perguntar o que eles estão fazendo com os 14 dólares que eles estão cobrando por um cheeseburger. É o dinheiro deles. De um modo geral, é para dar a todos os empregados um salário base mais alto. COVID-19 expôs algo com que muitos restaurantes têm tido dificuldades: os servidores recebem o salário mínimo mas podem ganhar dinheiro real com gorjetas, enquanto cozinheiros e máquinas de lavar louça não têm acesso a essas gorjetas. A experiência de um restaurante é sempre moldada por toda a equipa, mas a gorjeta por lei vai apenas para o servidor.
“Já há algum tempo que queremos mudar para a estrutura de ‘flat fee’ e, na minha opinião, isto tornou-se um dos forros prateados da COVID, uma vez que nos deu a oportunidade de simplesmente ir em frente”, diz Jami Olson, a dona do Centro/Popol Vuh no Nordeste de Minneapolis. 20% é a taxa do Centro, que aumentou o salário base dos servidores e dos fundos de pensão. “Também proporciona uma pequena almofada extra durante circunstâncias pandémicas. Só podemos sentar 50% do nosso restaurante, o que significa que a nossa realidade acabou de ficar duas vezes mais cara”, diz Olson.
Na Rock Elm Tavern em Plymouth e Maple Grove, bem como na Holman’s Table em St. Paul, também estão a cobrar uma taxa de 20% para jantar, 10% para levar para fora. A maioria vai para salários mais altos, mas “uma pequena parte vai para os nossos benefícios (saúde, odontologia, visão, reforma, Serving Those Serving EAP), e aumento das medidas de saneamento”, diz a diretora de marketing do Ally Restaurant, Nikki Wallace.
You Can Still Tip, Sometimes
Mais, mas não todos, os lugares ainda estão fornecendo uma linha de gorjeta em sua conta. E isto fornece um verdadeiro enigma para o hóspede. Se eu estiver pagando uma taxa de serviço de 15-20%, eu devo dar uma gorjeta de 18-20%? Então você está potencialmente pagando 40% acima do preço da comida.
Centro deixou a linha de gorjeta. “Nós pensamos bem nisto e é definitivamente algo que pode mudar. Eu sinto, especialmente dadas as circunstâncias, que as pessoas ainda querem deixar algo extra e eu não queria tirar-lhes essa opção”, diz Olson. Seu pessoal recebeu o que ela chama de “aumento substancial”, então ela não quer que as pessoas se sintam obrigadas a dar gorjetas.
“É apenas mais uma situação ‘amaldiçoada se você fizer e amaldiçoada se você não fizer’ para adicionar à lista de lutas de restaurantes neste momento. Se formos transparentes quanto à taxa, nos sentimos bem em deixar a linha de gorjeta”, diz ela.
Rock Elm e Holman’s também estão deixando a linha de gorjeta dentro. “Os hóspedes podem dar gorjetas se se sentirem inclinados a isso. Se eles oferecerem uma gorjeta, esse dinheiro vai apenas para a pessoa que os serviu diretamente (como por lei estadual)”, diz Wallace.
Mas muitos lugares são No-Tip
Surly Brewing não quer que você dê gorjeta. Eles adicionaram uma taxa de serviço de 15% a tudo. “O modelo de taxa de serviço visa criar um ambiente de trabalho sustentável e equitativo para a indústria da hotelaria”, diz Tiffany Jackson, gerente de comunicação da Surly’s PR &. “Este é um modelo sem gorjetas; não há linha de gorjeta nas receitas”. Se os hóspedes receberem um serviço excepcional (e receberão), nós os encorajamos a nos avisar”. Os cartões de agradecimento são guardados durante anos”, diz ela.
Hello Pizza adicionou uma sobretaxa de 15% para levar os pedidos, sem gorjeta. Para a entrega, eles cobram uma taxa de entrega de $5 e oferecem aos hóspedes a oportunidade de dar gorjeta ao motorista. Tudo isso é para ver o que funciona para a empresa e o que os convidados dizem. “Ainda não tomamos nenhuma decisão em relação a sobretaxas e estruturas salariais para quando nossas salas de jantar reabrirem, mas estamos abertos a possibilidades”, diz Rachael Crew, gerente de marketing dos restaurantes Ann Kim’s Hello Pizza, Pizzeria Lola e Young Joni.
Certo agora há uma sobretaxa de 18% para cada pedido na Young Joni e Pizzeria Lola para salários e benefícios “justos” para toda a equipe. “Estamos a pagar à frente e atrás da casa, um salário por hora justo. Não pedimos gorjetas aos hóspedes ao fazer o pedido ou recolher”, diz Crew.
Same negócio na Lat14 em Golden Valley, onde a proprietária Ann Ahmed acrescentou uma sobretaxa de 18% a todos os pedidos e retirou a linha de gorjetas. “Lat 14 será uma operação sem gorjetas.” Brasa também tem uma “sobretaxa de bem-estar de 18% para suportar salários e benefícios justos”, e é uma operação sem gorjetas.
Hai Hai e Hola Arepa agora têm 20% de taxa de serviço para os pedidos de refeições, 15% para a retirada, e eles tiraram a linha de gorjeta.
Mike Rakun’s spots, Mill Valley Kitchen e Benedict’s, 18% é a taxa de serviço e não há linha de gorjeta. “Em troca, estamos a pagar a todos os servidores um salário por hora mais alto”, diz Rakun. “Tentar ficar sem gorjeta”, diz ele, “remover a linha tira qualquer obrigação e nenhuma sensação embaraçosa deixando a linha de gorjeta em branco”
Targeted Fees and Creative Approaches
Birchwood Cafe adicionou uma “Taxa de Serviço do Fundo de Apoio ao Pessoal” de 15%. Eles eliminaram a gorjeta no verão passado, em vez de uma taxa de “Fair Wage Share”. Agora eles estão adicionando uma taxa SSF para ajudar a fornecer refeições quentes e mercearias gratuitas para os funcionários demitidos. Esse dinheiro também vai para ficar aberto e continuar a pagar aos seus pequenos funcionários os seus salários e benefícios pré-COVID. “Todo dono de restaurante está lutando agora mesmo. O COVID-19 e os próximos aumentos de salário mínimo a caminho de $15/hora estão nos forçando a todos a reavaliar antigas estruturas salariais e encontrar formas de operar de forma sustentável diante de um futuro muito incerto”, diz a proprietária Tracy Singleton.
Broders’ Restaurants está adicionando um “Serviço & Equity Charge” de 15% em todos os restaurantes. Eles alteraram o modelo tradicional de compensação. Os seus honorários ajudam a suportar um pagamento base de $16/hora para todos os empregados, as pessoas recebem mais dinheiro com base na posse e posições de liderança. E isto é interessante: 5% de todas as vendas semanais serão distribuídas a todos os membros da equipa horária. Assim, todos recebem uma parte da ação. “Este é o primeiro passo que estamos dando como uma empresa e uma família, em consideração com a necessidade de abordar as desigualdades sistêmicas dentro da nossa indústria”, de acordo com a nova política da Broders.
Estelle St. Paul está cobrando uma taxa de serviço de 20% e ainda criando incentivos para posições voltadas para o cliente. “Servidores e funcionários de bares ganham seu salário base como antes, e ganham uma comissão baseada em suas vendas. Isso cria um incentivo para que eles vendam mais vinho, ou fiquem até mais tarde e levem aquela mesa extra, por exemplo”, disse Peter Sebastian, CEO e co-proprietário da Estelle. Os barmen recebem uma porcentagem baseada no licor vendido pelos servidores (substituindo a gorjeta do servidor) e a equipe de suporte ganha uma porcentagem da receita total do restaurante. A equipe de cozinha também recebe uma porcentagem de comissão com base no total de vendas de alimentos. “Pela primeira vez em nossa experiência, a linha de cozinheiros, lavadora de louça, etc. será incentivada a estar ocupada”, disse Sebastian. A realidade: Os servidores da Estelle podem ver o seu pagamento (que foi em média nos baixos $30s/hora) cair em cerca de $3/hr.
Por que não apenas aumentar os preços?
Ah a pergunta clássica. O ideal seria pagar o custo real da nossa alimentação – incluindo aluguel, utilidades, lucro e custos de mão-de-obra. No entanto, como o modelo de gorjeta já existe há tanto tempo, nos acostumamos com o que achamos que a comida deve custar. Também podemos facilmente comparar: pizza a pizza, cheeseburger a cheeseburger. Se alguns restaurantes aumentam os preços 20% para fazer o seu negócio funcionar mais como, bem, um negócio, isso só funciona se todos aumentarem os preços 20%. E isso não vai acontecer. Se um lugar como você levasse seu cheeseburger de 14 dólares para 17 dólares, você estaria de acordo com isso? (Eu pagaria! Estou pagando $17 com a gorjeta de qualquer forma!) Muito provavelmente não.
O que você deve fazer?
Depois de todos esses anos de gorjeta, é difícil não dar gorjeta a um servidor. E eu não tenho certeza do que você deve fazer. A realidade é que, se há uma taxa de 20% e você vê uma linha de gorjeta, eu pessoalmente não daria mais 20% de gorjeta em cima dela. Antes de mais nada, faz com que comer fora seja inacessível para muitos de nós. Segundo, arruína o objectivo do restaurante de tentar ter salários mais justos para todos os empregados. Se eu tivesse um serviço excelente, eu estaria mais tentado a adicionar uma quantia em dólares redondos. Se eu tivesse uma refeição de 50 dólares, a minha conta é de 60 dólares, talvez deixasse cair mais 5 dólares. Não sei… é complicado! O que você faria? Deixa os teus pensamentos na secção de comentários abaixo.
Plus: Como é Comer num Pátio de Restaurante Durante a COVID-19