Ouvi falar pela primeira vez de yacon há alguns anos atrás. Eu estava sentado à lareira numa noite de inverno muito fria, cerveja, lápis, papel e a TV para companhia, rabiscando a lista de desejos do próximo ano. O apresentador de um programa de jardinagem estava visitando um viveiro no sul da Inglaterra e sendo tratado com o que parecia um gosto imperdível: uma “pêra” subterrânea.
I telefonei para o viveiro na manhã seguinte: noivo. Toquei a cada cinco minutos durante as duas horas seguintes antes de finalmente conseguir passar. Esgotado naquela manhã, disseram-me. Não importa. Encomendei imediatamente para o ano seguinte, e tenho vindo a cultivar este tubérculo encantador desde então.
O yacon do chão é muito parecido com uma batata de assar para ver. No entanto, o seu sabor é um pouco estranho para o que se pode esperar de um tubérculo subterrâneo – é como um doce cruzamento entre maçãs temporãs, melancia e aipo muito suave, com um toque de pêra. De sabor suave e cru ao ser cavado pela primeira vez, é tanto a textura como o sabor que distingue o yacon. Os tubérculos têm aquela fina textura de castanhas de água. Não colapsam como tal – têm mais resistência do que isso – mas, como um sorbet muito fino, dão uma espécie de ceder.
Yacon também é refrescantemente suculento. “Yacon” significa “raiz de água” na língua Inca e os seus tubérculos eram historicamente muito valorizados como uma fonte selvagem de refresco saciante para os viajantes. O líquido também pode ser extraído e concentrado para produzir xarope de yacon. Tal como as alcachofras de Jerusalém, os tubérculos de yacon são ricos em açúcar indigestível – inulina – o que significa que o xarope que formam tem toda a doçura do mel ou outros adoçantes derivados de plantas como o xarope de bordo, mas sem as calorias.
Yacon também beneficia as bactérias do trato intestinal e do cólon que impulsionam o sistema imunológico e ajudam a digestão. Este potencial como ajuda alimentar e como fonte de doçura para diabéticos tem levado a que o yacon seja cultivado mais amplamente, especialmente nos EUA.
Varieties
Tubérculos de yacon (Smallanthus sonchifolius) podem ser vermelhos, alaranjados, amarelos, rosados e roxos, mas a maioria dos mais coloridos são encontrados apenas na América do Sul, onde o yacon é originário. O resto de nós provavelmente só encontrará variedades brancas.
Cultura
Yacon é uma planta perene, por isso, uma vez plantada, desde que cuide dela, tê-la-á para sempre.
Yacon é agradavelmente fácil de cultivar na maioria dos solos onde há uma precipitação razoável e calor moderado. As plantas requerem uma longa estação para crescer – formando seus tubérculos no outono – mas em qualquer lugar onde as pastinacas e as alcachofras de Jerusalém prosperam, o yacon se adaptará perfeitamente.
Pode comprar plantas ou, se conhecer alguém que as tenha, pode dividir a coroa incluindo as raízes menores que crescem acima dos tubérculos principais.
Yacon pode ser lento a crescer na primavera, mas rapidamente se coloca num crescimento exuberante e folhoso durante o verão até uma altura de 2m, ocasionalmente um pouco mais uma vez estabelecido. Floresce alguns anos até ao Outono, mas é o que está a acontecer debaixo da superfície que é mais interessante.
Nose abaixo da superfície no final do Outono e verá que o yacon produz dois conjuntos de raízes – os grandes tubérculos comestíveis que actuam como armazenamento de energia para a planta, e as raízes de propagação mais pequenas (parecidas com as alcachofras de Jerusalém) que crescem mesmo debaixo da superfície do solo e são as sementes para o crescimento do ano seguinte.
Quando levantar as suas plantas yacon para colher os tubérculos, corte os caules de volta para cerca de 10cm de comprimento e armazene as coroas cobertas de adubo húmido num local fresco e sem geadas onde não secarão.
No início da Primavera plante as coroas em vasos grandes e espere que os rebentos comecem a crescer a partir de cada tubérculo pequeno. Divida as coroas em rebentos individuais com os seus tubérculos presos e plante em vasos menores.
As plantas de Yacon são bastante sensíveis à temperatura, por isso plante-as quando quiser tomatear, a um metro ou um pouco mais do seu vizinho, num local abrigado e solarengo. Qualquer adubo que se acrescenta ao buraco de plantio e a rega durante os períodos secos garantirá um bom crescimento durante toda a estação.
Yacon é muito raramente perturbado por pragas ou doenças, mas são plantas com fome, portanto ou se acrescenta muito adubo e/ou estrume apodrecido entre as estações de crescimento ou se movimenta completamente o seu local de crescimento.
Colheita
Tubérculos de Yacon desenvolvem-se no Outono, e à medida que as geadas se aproximam vale a pena colocar um pouco de palha à volta da planta para proteger os tubérculos. O crescimento das folhas é murchado pelo frio – assim que isso acontece, use um garfo longo para levantar suavemente os tubérculos. Ajuda a ter outra pessoa a puxar os caules da planta ao mesmo tempo para levantar toda a planta.
Sapa os tubérculos grandes das coroas. Eles são crocantes, saborosos e refrescantes imediatamente, mas alguns dias ao sol podem aumentar a sua doçura.
A produção pode ser variável – no primeiro ano tive cerca de seis tubérculos do tamanho de batatas muito grandes por planta, no segundo ano consideravelmente mais.
Um barracão ou garagem frio e seco é perfeito para armazenar os tubérculos de yacon até estar pronto para comê-los. Eles podem bem adoçar um pouco com o tempo, e (se você tiver sorte) eles podem durar muitos meses no armazenamento.
Comendo
Yacon tem uma textura crocante, ligeiramente lembrando castanhas de água, e um sabor doce, então é muito bom simplesmente descascado, fatiado e comido como um lanche.
Também é óptimo em saladas, embora a sua tendência para o castanho signifique que deve ser adicionado no último minuto, uma vez tudo o resto montado e pronto a ser vestido, ou polvilhar com um pouco de sumo de limão para evitar que se descolore à medida que é descascado (e descasque, a pele pode ficar um pouco amarga).
Yacon também tem uma deliciosa tendência para absorver molhos e molhos, o que o torna um veículo fantástico para outros sabores. Experimente-o ralado com cenouras num vinagrete de mostarda com um punhado de sementes de girassol e abóbora, ou na tradicional salada de frutas sul-americana, salpicón. Combine yacon descascado e picado com pedaços de ananás, papaia e manga picadas e vista-se com sumo de laranja acabado de espremer e um spritz de limão.
Também se pode usar yacon em vez de maçãs numa salada Waldorf. Basta descascar e cortar o yacon e atirá-lo em sumo de limão para evitar que fique castanho e depois combiná-lo numa tigela com aipo picado, algumas passas de uva e nozes. Vista com maionese desnatada com um pouco de creme azedo e sirva imediatamente em folhas de alface crocantes.
Yacon faz um suculento e refrescante lanche no jardim – apenas cavado e escovado sem terra, ou lavado se tiver água à mão. Caso contrário, leve seus tubérculos para a cozinha e experimente-os com um pouco de suco de limão e mel polvilhado.
E não perca uma oportunidade com as folhas – elas fazem um delicioso embrulho, da mesma forma que as folhas de videira ou de repolho, para qualquer número de recheios.
Yacon e salada de feijão verde
Açafrão ralado pode ser ralado em saladas, julienizado e atirado para batatas fritas, assado com outras raízes vegetarianas ou cozido ao vapor. Acrescenta uma mordida agradável a esta saborosa salada – serve como prato principal, ou embrulhado em pequenas folhas de alface gema como entrada.
Servos 4 (ou 8-10 como entrada)
Juice de ½ limão
1 yacon médio-grande
300g de feijão verde, com cobertura (e cauda se quiser, mas a cauda parece bastante bonita)
15g de sementes de sésamo
250g de peito de frango cozido, rasgados em longos pedaços
Muito pequeno punhado de coentros vietnamitas ou normais (os coentros vietnamitas têm um sabor ligeiramente mais picante e apimentado), talos retirados e picados grosseiramente
Muito pequeno punhado de menta, talos retirados e picados grosseiramente
Para o molho:
2 colheres de sopa de manteiga de amendoim em pedaços
1 colher de sopa de vinagre de arroz chinês
1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de óleo de gergelim
1 pimenta vermelha pequena, cortada pela metade, sem sementes, sem membrana e finamente cortada
Juice de 1 lima pequena
Para servir:
Poutinhas folhas de alface gema (opcional)
Encha uma tigela com água e adicione o sumo de limão. Descasque o yacon e corte-o em bastões, cerca de 5mm x 5mm x 50mm, atirando-os para dentro da água de limão enquanto vai para evitar que fiquem castanhos. Leve uma panela de água com sal a ferver, adicione os feijões e ferva até perderem algum do seu crocante, cerca de 2 minutos. Escorra e refresque sob a torneira fria. Seque com papel de cozinha.
Numa frigideira pequena, aqueça as sementes de gergelim em fogo médio até começarem a ficar douradas. Numa tigela pequena, bata todos os ingredientes para o molho até ficar macio.
Descorra o yacon e combine-o numa tigela grande com o feijão verde, frango, sementes de sésamo, coentros e hortelã (guarde algumas das ervas e sementes para guarnecer a salada). Verta mais de metade do molho e atire a salada com as mãos até que tudo esteja bem combinado. Sirva em uma travessa, gotejada com o resto do molho e as restantes sementes e ervas ou envolva em pequenas folhas de gema e sirva como entrada.
Salada de yacon e queijo azul
Não é fácil melhorar a famosa combinação fabulosa de nozes e queijo azul, mas a adição de yacon, com o seu suculento doce crocante, realmente ilumina e refresca este almoço deliciosamente diferente.
Servos 4 como entrada
Pequeno punhado de nozes sem casca ou nozes pecans
Juice de 1 limão
1 yacon médio-grande
Aquecido com folhas de salada
180g de queijo azul, como o Dorset blue vinney, roquefort ou gorgonzola
Para o molho:
1 colher de sopa de vinagre balsâmico de maçã
Pinch de sal marinho escamoso
3 colher de sopa de azeite extra-virgem
Aqueça previamente o forno a 180C/Gás 4.
Espalhe as nozes ou nozes pecans sobre uma assadeira e toste no forno durante 8-10 minutos, sacudindo a meio, até ficarem levemente coloridas – fique de olho nelas para garantir que não ardam.
Encha uma tigela com água e adicione o sumo de limão. Descasque o yacon, corte-o em fatias e atire-o à água com limão para evitar que se descolorem.
Numa tigela pequena, bata o vinagre com o sal antes de adicionar o azeite um pouco de cada vez, batendo o tempo todo até ficar macio. Em uma tigela, coloque as folhas de salada em um pouco do molho e divida entre 4 pratos.
Arrange o yacon cortado por cima, desmorone sobre o queijo azul, depois passe sobre o resto do molho. Espalhe as nozes por cima e sirva imediatamente.
– Este extracto é retirado de A Taste of the Unexpected por Mark Diacono (Quadrille, £20)
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