Istnieje wiele smaków, które przyczyniają się do ogólnego charakteru piwa. Niektóre z tych smaków zostały wcześniej opisane jako słodowe, owocowe lub gorzkie. Kiedy przychodzi czas, aby dowiedzieć się, dlaczego piwo smakuje źle, musimy być bardziej szczegółowi. W tej sekcji omówimy kilka różnych smaków, które mogą być postrzegane i co może powodować każdy z nich.
Acetaldehyd
Smak zielonych jabłek lub świeżo ściętej dyni; jest to związek pośredni w tworzeniu alkoholu. Niektóre szczepy drożdży produkują go więcej niż inne, ale generalnie jego obecność wskazuje, że piwo jest zbyt młode i potrzebuje więcej czasu na leżakowanie.
Alkoholowy
Ostry smak, który może być łagodny i przyjemny lub ostry i uciążliwy. Kiedy smak alkoholowy odbiera smak piwa, zazwyczaj można go przypisać jednej z dwóch przyczyn. Pierwszym problemem jest często zbyt wysoka temperatura fermentacji. W temperaturze powyżej 80°F drożdże mogą produkować zbyt dużo alkoholi fuzlowych, które mają niższy próg smakowy niż etanol. Te alkohole smakują ostro dla języka, nie tak źle jak tania tequila, ale jednak źle.
Alkohole fuzlowe mogą być produkowane przez nadmierne ilości drożdży, lub gdy drożdże siedzą zbyt długo na trubie. Jest to jeden z powodów, aby przenieść piwo z gorącej i zimnej przerwy, gdy piwo będzie spędzać dużo czasu w fermentorze.
Ściągający
Ściągający różni się od goryczki o jakości puckering, jak ssanie na torebkę herbaty. Jest sucha, jakby proszkowata i często jest wynikiem zbyt długiego namaczania ziaren lub gdy pH zacieru przekracza zakres 5,2 – 5,6. Nadmierne dolewanie zacieru lub stosowanie zbyt gorącej wody to częste przyczyny przekroczenia zakresu pH zacieru. Może to być również spowodowane nadmiernym chmieleniem na etapie goryczki lub finiszu. Infekcje bakteryjne mogą również powodować cierpkość, np. octowe tony od bakterii aceto.
Brązowa szumowina, która tworzy się podczas fermentacji i przylega do boku fermentora jest intensywnie gorzka i jeśli zostanie ponownie wmieszana do piwa, spowoduje bardzo cierpki smak. Piana powinna być usuwana z piwa, albo poprzez pozostawienie jej na bokach fermentora, albo poprzez odtłuszczenie krausenu, albo poprzez zdmuchnięcie jej z 5 galonowej beczki. Nigdy nie miałem żadnych problemów pozwalając mu po prostu przylgnąć do boków fermentora.
Cydrowość
Cydrowe smaki mogą mieć kilka przyczyn, ale często są wynikiem dodania zbyt dużej ilości cukru trzcinowego lub kukurydzianego do przepisu. Jednym z komponentów smaku cydru jest aldehyd octowy, który ma charakter zielonego jabłka. Jest to powszechny produkt uboczny fermentacji, a różne drożdże wytwarzają różne jego poziomy w zależności od receptury i temperatury. Cydrowe smaki są wspierane przez cieplejsze niż normalne temperatury i mogą być zmniejszone przez leżakowanie.
Jeśli jest to spowodowane przez bakterie aceto, to nie ma nic do zrobienia. Następnym razem trzymaj muszki owocówki z dala od fermentora.
Diacetyl
Diacetyl jest najczęściej opisywany jako smak masła lub mascarpone. Powąchaj nierozdrobnioną torebkę popcornu o smaku masła z mikrofalówki dla dobrego przykładu. Jest on pożądany do pewnego stopnia w wielu piwach, ale w niektórych stylach (głównie lagerach) i okolicznościach jest niepożądany, a nawet może nabrać zjełczałych podtekstów. Diacetyl może być wynikiem normalnego procesu fermentacji lub wynikiem infekcji bakteryjnej. Diacetyl jest produkowany na początku cyklu fermentacyjnego przez drożdże i jest stopniowo reasymilowany pod koniec fermentacji. Warzenie, które ma długi czas opóźnienia z powodu słabych drożdży lub niewystarczającego napowietrzenia, wytworzy dużo diacetylu przed rozpoczęciem głównej fermentacji. W tym przypadku często jest więcej diacetylu niż drożdże mogą zużyć pod koniec fermentacji i może on zdominować smak piwa.
Siarczki dimetylu (DMS)/ Aromaty gotowanych warzyw
Podobnie jak diacetyl w ales, DMS jest powszechny w wielu jasnych lagerach i jest uważany za część ich charakteru. DMS jest wytwarzany w brzeczce podczas wrzenia poprzez redukcję innego związku, S-metylometioniny (SMM), która sama jest wytwarzana podczas słodowania. Kiedy słód jest palony lub opiekany, SMM jest redukowany wcześniej i nie objawia się jako DMS w brzeczce, co wyjaśnia, dlaczego jest on bardziej rozpowszechniony w jasnych lagerach. W innych stylach, DMS jest powszechne off-flavor, i może być spowodowane przez złe praktyki warzenia lub infekcji bakteryjnych.
DMS jest stale produkowane w brzeczce, gdy jest gorący i jest zwykle usuwany przez odparowanie podczas wrzenia. Jeśli brzeczka jest schładzana powoli, związki te nie zostaną usunięte z brzeczki i rozpuszczą się w niej z powrotem. Dlatego ważne jest, aby nie przykrywać całkowicie garnka podczas wrzenia lub pozwolić, aby kondensat kapał z powrotem do garnka z pokrywki. Brzeczka powinna być również szybko schłodzona po warzeniu, albo przez zanurzenie w łaźni lodowej lub użycie schładzacza brzeczki.
Gdy jest to spowodowane infekcją bakteryjną, DMS ma bardziej zjełczały charakter, bardziej podobny do gotowanej kapusty niż kukurydzy. Jest to zwykle wynik złych warunków sanitarnych. Ponowne użycie drożdży z zainfekowanej partii piwa utrwala problem.
Estery / Fruity
Piwne piwa powinny być lekko owocowe, a belgijskie i niemieckie piwa pszeniczne powinny mieć bananowe komponenty smakowe, ale czasami pojawia się piwo, które mogłoby zaskoczyć oddział małp. Estry są wytwarzane przez drożdże, a różne szczepy drożdży produkują ich różne ilości i rodzaje. Ogólnie rzecz biorąc, wyższa temperatura fermentacji wytwarza więcej estrów. W następnej partii należy obniżyć temperaturę fermentacji o kilka stopni.
Trawiasty
Aromaty przypominające chlorofil i świeżo skoszoną trawę pojawiają się sporadycznie i są najczęściej związane ze źle przechowywanymi składnikami. Źle przechowywany słód może zbierać wilgoć i rozwijać zapach stęchlizny. W starym słodzie mogą tworzyć się aldehydy, które mogą przyczyniać się do powstawania aromatów zielonej trawy. Chmiel jest kolejnym źródłem tych zielonych smaków. Jeśli chmiel jest źle przechowywany lub nie jest odpowiednio suszony przed przechowywaniem, związki chlorofilu staną się widoczne w piwie.
Husky / Grainy
Smaki te są podobne do cierpkich smaków wytwarzanych przez łuski ziarna. Te smaki są bardziej widoczne w piwach pełnoziarnistych z powodu złych praktyk rozdrabniania ziarna lub szprycowania. Jeśli łuski ziarna są rozdrabniane podczas miażdżenia, na przykład przy użyciu młynka Corona, jest bardziej prawdopodobne, że smaki pochodzące z łusek zostaną wyekstrahowane podczas szprycowania. Postępuj zgodnie z tymi samymi procedurami zalecanymi do zapobiegania cierpkości, aby skorygować ten problem.
Zbożowe smaki mogą być również spowodowane przez wysoko tostowane słody. Jeśli robisz własne słody palone, pozwól im dojrzewać przez co najmniej dwa tygodnie po rozdrobnieniu, aby ostrzejsze związki aromatyczne mogły się rozproszyć. Kondycjonowanie piwa na zimno przez miesiąc lub dwa często powoduje, że te ostre związki osiadają wraz z drożdżami.
Medicinal
Smaki te są często opisywane jako lecznicze, przypominające Band-Aid lub mogą być ostre jak goździki. Przyczyną są różne fenole, które są początkowo produkowane przez drożdże. Chlorofenole wynikają z reakcji opartych na chlorze środków odkażających (wybielaczy) ze związkami fenolowymi i mają bardzo niski próg smakowy. Płukanie przegotowaną wodą po sanityzacji jest najlepszym sposobem zapobiegania tym smakom.
Metaliczny
Metaliczne smaki są zwykle spowodowane przez niezabezpieczone metale rozpuszczające się w brzeczce, ale mogą być również spowodowane przez hydrolizę lipidów w źle przechowywanych słodach. Żelazo i aluminium mogą powodować metaliczne smaki wypłukiwane do brzeczki podczas gotowania. Niewielka ilość mogłaby być uznana za odżywczą, gdyby nie zły smak. Rysy i pęknięcia garnków stalowych z powłoką ceramiczną są częstą przyczyną, podobnie jak wysoki poziom żelaza w wodzie studziennej. Garnki ze stali nierdzewnej nie przyczyni żadnych metalicznych smaków. Garnki aluminiowe zazwyczaj nie powodują metalicznego posmaku, chyba że woda do warzenia piwa jest alkaliczna o pH wyższym niż 9. Błyszczące nowe garnki aluminiowe czasami zmieniają kolor na czarny podczas gotowania wody z powodu chloru i węglanów w wodzie.
Ochronne (szarawe) tlenki aluminium mogą być wzmocnione przez ogrzewanie czystego garnka w suchym piekarniku w temperaturze 250°F przez około 6 godzin.
Moldy
Pleśnie są szybko rozpoznawane przez ich zapach i smak. Czarne pleśnie chlebowe i pleśń mogą rosnąć zarówno w brzeczce jak i w piwie. Zanieczyszczenie jest prawdopodobne, jeśli brzeczka lub piwo są narażone na zatęchłe lub wilgotne obszary podczas fermentacji. Jeśli infekcja zostanie złapana odpowiednio wcześnie, często można ją usunąć poprzez odtłuszczenie lub oczyszczenie powierzchni, zanim znacząco zanieczyści całą partię. Chances are though that the spores have contaminated the batch and it could crop up again.
Oxidized
Oxidation is probably the most common problem with beer including commercial beers. Jeśli brzeczka jest wystawiona na działanie tlenu w temperaturze powyżej 80°F, piwo prędzej czy później nabierze smaku mokrego kartonu lub sherry, w zależności od tego, które związki uległy utlenieniu. Zobacz dyskusję na temat tlenu i brzeczki w rozdziale 6 – Drożdże.
Mydlany
Mydlany smak może być spowodowany nieumyciem szklanki, ale może być również spowodowany warunkami fermentacji. Jeśli pozostawisz piwo w fermentorze na stosunkowo długi okres czasu po zakończeniu fermentacji głównej („długi” zależy od stylu i innych czynników fermentacyjnych), mydlane aromaty mogą być wynikiem rozkładu kwasów tłuszczowych w osadzie. Mydło jest, z definicji, solą kwasu tłuszczowego; więc dosłownie smakujesz mydło.
Rozpuszczalnikowy
Ta grupa smaków jest bardzo podobna do smaków alkoholowych i estrowych, ale są one ostrzejsze dla języka. Te smaki często wynikają z kombinacji wysokich temperatur fermentacji i utleniania. Mogą być również wypłukiwane z taniego plastikowego sprzętu piwowarskiego lub jeśli rurki PCV są używane jako materiał na rozdzielacz lauteringowy. Rozpuszczalniki w niektórych tworzywach sztucznych, takich jak PCV, mogą być wypłukiwane przez wysokie temperatury.
Skunky
Aromaty skunksowe lub kociego pyska w piwie są spowodowane reakcjami fotochemicznymi izomeryzowanych związków chmielu. Długość fali światła, która powoduje zapach skunksa to fale niebieskie i ultrafiolet. Butelki z brązowego szkła skutecznie ekranują te długości fal, ale butelki zielone już nie. Zapach skunksa pojawia się w piwach pozostawionych w bezpośrednim świetle słonecznym lub przechowywanych pod lampami fluorescencyjnymi, jak w supermarketach. W piwach, które używają wstępnie izomeryzowanego ekstraktu chmielowego i bardzo niewielkich dodatków chmielu aromatyzującego, piwo będzie dość odporne na uszkodzenia spowodowane światłem ultrafioletowym.
Yeasty
Przyczyna tego smaku jest dość łatwa do zrozumienia. Jeśli drożdże są niezdrowe i rozpoczynają autolizę, uwalniają związki, które można określić jedynie jako drożdżowe. Również jeśli piwo jest zielone, zbyt młode, a drożdże nie zdążyły się ułożyć, będzie miało drożdżowy posmak. Zwróć też uwagę na sposób nalewania, utrzymuj warstwę drożdży na dnie butelki.