Foto door TJ Turner
Welkom in een nieuwe wereld voor restaurants in het tijdperk van de pandemie. Servicekosten zijn aan de orde van de dag, en klanten zijn in de war: Moet ik fooi geven? Of niet? Waar is het geld voor?
In heel Minnesota zijn de restaurantkosten dit jaar gestegen als gevolg van COVID-19. Tegelijkertijd is de kans op inkomsten gedaald als gevolg van beperkte capaciteit beperkingen. Het kost ook meer voor al die containers voor curbside takeout, en om extra PBM’s te kopen voor werknemers, waaronder handschoenen, thermometers, en ontsmettingsapparatuur. Dus restaurants hebben moeten uitzoeken hoe ze een deel van dat geld kunnen terugwinnen.
Ik heb veel lokale restaurants gevraagd naar hun nieuwe beleid nu ze zijn opengegaan na COVID-19 sluitingen. Hoewel elk restaurant een specifiek beleid heeft, zijn er enkele gemeenschappelijke draden.
The New Service Fee on Your Bill Is Not a Tip
Je zult deze taal bij restaurants zien, en het is belangrijk om te weten dat ze dit zeggen vanwege de wetten van Minnesota. Het is de wet in Minnesota dat fooien rechtstreeks naar het dienstlid gaan, en de eigenaars van restaurants kunnen niet verplichten dat je fooien bundelt. Werknemers kunnen zelf beslissen om dat te doen, maar het kan geen arbeidsvoorwaarde zijn. Daarom staat er op de menukaarten en op de borden op tafel “deze vergoeding is geen fooi”. Zo weet je dat het geld van het bedrijf is, niet van de serveerder. Het is niet zo dat je schuldig te voelen en nog steeds tip de server.
What Happens With the Money?
Als u uw server vragen wat er gebeurt met het geld, bent u waarschijnlijk gaat krijgen een beetje een puinhoop van een antwoord. Het is net als vragen wat ze doen met de $ 14 die ze je aanrekenen voor een cheeseburger. Het is hun geld. Over het algemeen is het bedoeld om alle werknemers een hoger basissalaris te geven. COVID-19 legde iets bloot waar veel restaurants mee worstelen: serveersters krijgen het minimumloon maar kunnen echt geld verdienen met fooien, terwijl koks en afwassers geen toegang hebben tot die fooien. De ervaring van een klant wordt altijd bepaald door het hele team, maar de fooi gaat volgens de wet alleen naar de serveerder.
“We wilden al geruime tijd overschakelen op de ‘flat fee’-structuur en naar mijn mening werd dit een van de zilveren voeringen van COVID, omdat het ons de kans heeft gegeven om er gewoon voor te gaan”, zegt Jami Olson, de eigenaar van Centro/Popol Vuh in het noordoosten van Minneapolis. 20% is het tarief bij Centro, dat de basislonen van de servers en voor de back-of-house heeft verhoogd. “Het zorgt ook voor een beetje extra buffer tijdens pandemische omstandigheden. We kunnen slechts 50% van ons restaurant herbergen, wat betekent dat onze realiteit net twee keer zo duur is geworden!” zegt Olson.
Bij Rock Elm Tavern in Plymouth en Maple Grove en Holman’s Table in St. Paul rekenen ze ook een vergoeding van 20% voor dine-in, 10% voor take-out. Het grootste deel gaat naar hogere lonen, maar “een klein deel gaat naar onze voordelen (gezondheid, tandheelkundige, visie, pensioen, Serving Those Serving EAP), en verhoogde sanitaire maatregelen,” zegt Ally Restaurant’s marketing directeur Nikki Wallace.
Je kunt nog steeds een fooi geven, soms
De meeste, maar niet alle, plaatsen geven nog steeds een fooi op je rekening. En dit zorgt voor een echt raadsel voor de gast. Als ik 15-20% servicekosten betaal, moet ik dan mijn gebruikelijke 18-20% fooi geven? Dan betaal je mogelijk 40% bovenop de prijs voor het eten.
Centro heeft de fooi regel laten staan. “We hebben hier goed over nagedacht en het is zeker iets dat kan veranderen. Ik heb het gevoel, vooral gezien de omstandigheden, dat mensen nog steeds een beetje iets extra’s willen achterlaten en ik wilde die optie niet van hen wegnemen,” zegt Olson. Haar personeel heeft wat zij noemt een “substantiële loonsverhoging” gekregen, dus ze wil niet dat mensen zich verplicht voelen om fooi te geven.
“Het is gewoon weer een ‘verdoemd als je het doet en verdoemd als je het niet doet’ situatie toe te voegen aan de lijst van restaurant worstelingen op dit moment. Als we transparant zijn over de vergoeding, voelen we ons goed over het laten van de fooi lijn in,” zegt ze.
Rock Elm en Holman’s ook laten de fooi lijn in. “Gasten kunnen een fooi geven als ze dat willen. Als ze een fooi geven, gaat dat geld alleen naar de persoon die hen direct heeft bediend (volgens de staatswet),” zegt Wallace.
Maar veel plaatsen geven geen fooi
Surly Brewing wil niet dat je fooi geeft. Ze hebben een 15% servicekosten toegevoegd aan alles. “Het service charge model heeft als doel een duurzame, rechtvaardige werkomgeving te creëren voor de horeca,” zegt Tiffany Jackson, Surly’s PR & communicatie manager. “Dit is een no-tip model; er is geen fooi regel op bonnen. Als gasten een uitzonderlijke service krijgen (en dat zullen ze), moedigen we hen aan om ons dat te laten weten. Bedankkaartjes worden jarenlang bewaard,” zegt ze.
Hello Pizza voegt een toeslag van 15% toe aan afhaalbestellingen, zonder fooi. Voor bezorging vragen ze $5 bezorgkosten en bieden ze gasten de mogelijkheid om hun chauffeur een fooi te geven. Het is allemaal in de lucht om te zien wat werkt voor het bedrijf en wat gasten zeggen. “We hebben nog geen beslissingen genomen over toeslagen en loonstructuren voor wanneer onze eetzalen heropenen, maar blijven open voor mogelijkheden,” zegt Rachael Crew, marketingmanager voor Ann Kim’s Hello Pizza, Pizzeria Lola, en Young Joni restaurants.
Op dit moment is er een toeslag van 18% op elke bestelling bij Young Joni en Pizzeria Lola voor “eerlijke” lonen en voordelen voor het hele team. “We betalen zowel de voor- als de achterkant van het huis een eerlijk uurloon. We vragen gasten niet om fooi bij het bestellen of afhalen,” zegt Crew.
Zo ook bij Lat14 in Golden Valley, waar eigenaar Ann Ahmed een toeslag van 18% heeft toegevoegd aan alle bestellingen en de fooienlijn heeft afgeschaft. “Lat 14 zal een GEEN Fooien operatie zijn.” Brasa heeft ook een “welzijnstoeslag van 18% ter ondersteuning van eerlijke lonen en uitkeringen,” en is een geen-tip operatie.
Hai Hai en Hola Arepa hebben nu 20% servicekosten voor dine-in bestellingen, 15% voor take-out, en ze hebben de fooi lijn verwijderd.
Mike Rakun’s plekken, Mill Valley Kitchen en Benedict’s, 18% is de servicekosten en er is geen fooi lijn. “In ruil daarvoor betalen we alle servers een hoger uurloon,” zegt Rakun. “Proberen om fooivrij te zijn,” zegt hij, “het verwijderen van de lijn neemt elke verplichting weg en geen ongemakkelijk gevoel om de fooi lijn leeg te laten.”
Gerichte vergoedingen en creatieve benaderingen
Birchwood Cafe heeft een 15% “Staff Support Fund Service Charge” toegevoegd. Ze hebben afgelopen zomer de fooi afgeschaft in plaats van een “Fair Wage Share” toeslag. Nu voegen ze een SSF vergoeding toe om te helpen gratis warme maaltijden en boodschappen te verstrekken voor hun ontslagen personeel. Dat geld wordt ook gebruikt om open te blijven en het kleine personeel de lonen en voordelen van voor de COVID te blijven betalen. “Elke restauranthouder heeft het momenteel moeilijk. COVID-19 en de komende minimumloonstijgingen op weg naar $ 15/uur dwingen ons allemaal om oude loonstructuren opnieuw te evalueren en manieren te vinden om duurzaam te werken in het gezicht van een zeer onzekere toekomst, “zegt eigenaar Tracy Singleton.
Broders’ Restaurants voegt een 15% “Service & Equity Charge” toe in alle restaurants. Ze hebben het traditionele compensatiemodel omgegooid. Hun vergoeding helpt een basisloon van $16/uur voor alle werknemers te ondersteunen, mensen krijgen meer geld op basis van anciënniteit en leidinggevende posities. En dit is interessant: 5% van de wekelijkse omzet wordt verdeeld onder alle teamleden die op uurbasis werken. Dus iedereen krijgt een stukje van de actie. “Dit is de eerste stap die we nemen als een bedrijf en een familie in het rekening houden met de noodzaak om systemische ongelijkheden binnen onze industrie aan te pakken,” volgens het nieuwe beleid van Broders.
Estelle St. Paul rekent een servicefee van 20% en creëert nog steeds stimulansen voor klantgerichte posities. “Serveersters en barpersoneel verdienen hun basisloon zoals voorheen, en verdienen een commissie op basis van hun verkoop. Dit is voor hen een stimulans om bijvoorbeeld wijn te verkopen, of laat te blijven en die extra tafel te nemen”, zegt Peter Sebastian, CEO en mede-eigenaar van Estelle. Barmannen krijgen een percentage op basis van de drank die door de serveersters wordt verkocht (ter vervanging van de fooi voor de serveersters) en het ondersteunend personeel verdient een percentage van de totale inkomsten van het restaurant. Het keukenteam krijgt ook een percentage commissie op basis van de totale voedselverkoop. “Voor het eerst in onze ervaring zullen de lijnkoks, de bordenwasser, enz. gestimuleerd worden om het druk te hebben,” zei Sebastian. De realiteit: Estelle servers kunnen zien hun loon (die was gemiddeld in de lage $ 30s / uur) dalen met ongeveer $ 3 / uur.
Waarom niet gewoon de prijzen verhogen?
Ah de klassieke vraag. Idealiter zouden we de werkelijke kosten voor ons voedsel betalen – inclusief huur, nutsvoorzieningen, winst en arbeidskosten. Maar omdat het fooienmodel al zo lang bestaat, zijn we gewend geraakt aan wat we denken dat eten zou moeten kosten. We kunnen ook gemakkelijk vergelijken: pizza met pizza, cheeseburger met cheeseburger. Als sommige restaurants hun prijzen met 20% verhogen om hun zaak meer als een zaak te laten draaien, dan werkt dat alleen als iedereen zijn prijzen met 20% verhoogt. En dat zal niet gebeuren. Als een zaak die je wel leuk vindt zijn $14 cheeseburger zou verhogen naar $17, zou je dat oké vinden? (Ik wel! Ik betaal toch al $17 met fooi!) De meesten waarschijnlijk niet.
Wat moet je doen?
Na al die jaren fooi geven, is het moeilijk om een serveerster geen fooi te geven. En ik ben niet zeker wat je moet doen. De realiteit is, als er een 20% vergoeding is en je ziet een fooi lijn, zou ik persoonlijk niet nog eens 20% bovenop de fooi geven. Ten eerste maakt het uit eten gaan onbetaalbaar voor velen van ons. Ten tweede, het ruïneert het doel van het restaurant om te proberen om meer billijke lonen voor alle werknemers. Als ik een uitstekende service had, zou ik meer geneigd zijn om een rond bedrag in dollars toe te voegen. Dus als ik $50 heb gegeten en mijn rekening is $60, dan zou ik misschien $5 extra geven. Ik weet het niet, het is lastig! Wat zou jij doen? Laat uw mening achter in het commentaarveld hieronder.
Plus: Hoe het is om tijdens COVID-19 in een restaurant te eten