ビール全体の特徴につながるフレーバーはたくさんあります。 これらの風味の中には、モルティ、フルーティ、あるいは苦味と表現されるものがあります。 しかし、ビールがなぜ不味いのかを考えるには、もっと具体的に説明する必要があります。 7126>
アセトアルデヒド
青リンゴや切りたてのカボチャの風味で、アルコール生成の中間化合物の一つです。 7126>
アルコール臭
マイルドで心地よくも、辛くて気になる鋭い風味です。 アルコールの味がビールの風味を損なう場合、通常、2つの原因のうちの1つにたどり着くことができます。 まず、発酵温度が高すぎること。 80°F以上の温度では、酵母はエタノールよりも味の閾値が低い高重量のフーゼルアルコールを過剰に生成してしまいます。
フーゼルアルコールは、過剰な量の酵母によって、あるいは酵母がトラブに長く居座ったときに生成されることがある。 このため、ビールが発酵槽の中で長い時間を過ごすことになる場合には、高温・低温の休憩時間からビールを移動させる必要があります。
渋み
渋みは苦みとは異なり、ティーバッグを吸うようなプクプク感がある。 また、”Astringent “は、”Astringent “の頭文字をとったもので、乾燥し、粉っぽさがあり、穀物を長く蒸したり、マッシュのpHが5.2～5.6を越えると発生することが多いようです。 マッシュのpHが5.2〜5.6の範囲を超えてしまう原因としては、マッシュのオーバーパージングや熱すぎる水の使用がよく挙げられます。 また、苦味付けや仕上げの段階での過剰なホッピングも原因となることがあります。
発酵中にできて発酵槽の側面に付着する茶色のスカムは強烈な苦みがあり、これをビールに混ぜると非常に渋い味になる。 このスカムは、大型の発酵槽の側面に付着したまま放置するか、5ガロンのカーボーイからスクイミングしてクルーゼンを取り除くか、クルーゼン自体を吹き飛ばしてビールから除去することが必要です。 また、醗酵槽の側面に付着させたままにしておいても、問題が起こったことはありません。 シードル風味の成分の1つは、青リンゴのような特徴を持つアセトアルデヒドです。 これは一般的な発酵の副産物で、酵母の種類によって、レシピや温度によって生成されるレベルが異なります。 シードル風味は通常より暖かい温度で促進され、ラガーリングで減少させることができる。
もしそれがアセト菌によるものなら、それについてできることは何もない。 次回はコバエを発酵槽に近づけないようにしましょう。
Diacetyl
Diacetylは最もよくバターやバタースコッチの味と表現されます。 バター風味の電子レンジ用ポップコーンの未開封袋の匂いを嗅ぐと、良い例がわかります。 エールではある程度好まれるが、スタイル（主にラガー）や状況によっては好まれず、腐敗したような含みを持つこともある。 ジアセチルは、通常の発酵プロセスで発生するものと、バクテリアの感染によって発生するものがある。 ジアセチルは、発酵サイクルの初期に酵母によって生成され、発酵の終盤に徐々に再吸収されます。 酵母が弱かったり、通気性が悪かったりしてタイムラグが長くなった醸造酒は、主発酵が始まる前に多くのジアセチルが生成されることになる。 7126>
Dimethyl Sulfides (DMS)/ Cooked Vegetable Flavors
エールのダイアセチル同様、DMSは多くのライトラガーでよく見られ、特徴の一部と考えられている。 DMSは、麦汁を煮沸する際に、S-メチル-メチオニン（SMM）という別の化合物の還元によって生成される。 麦芽をローストまたはトーストした場合、SMMは事前に還元され、麦汁中にDMSとして現れないため、ペールラガーに多く含まれるのはそのためです。 他のスタイルでは、DMSは一般的なオフフレーバーであり、不十分な醸造方法や細菌感染によって引き起こされることがあります。
DMSは麦汁が熱いうちは絶えず発生し、通常は煮沸中に気化して取り除かれます。 麦汁をゆっくり冷やすと、これらの化合物は麦汁から除去されず、再び溶け出してしまう。 したがって、煮沸中に醸造鍋を完全に覆わないこと、また凝縮水が蓋から鍋に滴り落ちるようにすることが重要である。
細菌感染による場合、DMSはより腐ったような特徴を持ち、トウモロコシよりも調理したキャベツに似ている。 これは通常、不衛生が原因である。 7126>
Estery / Fruity
エールビールはややフルーティであるべきで、ベルギーやドイツの小麦ビールはバナナ風味成分を期待されますが、時には猿の軍団に旗を立てるようなビールが登場することもあるのです。 エステル類は酵母が生成するもので、酵母の種類によって生成する量や種類が異なります。 一般的には、発酵温度が高いほど、より多くのエステルが生成されます。 次のバッチでは、発酵温度を数度下げるよう工夫してください。
Grassy
葉緑素や新鮮な刈草を連想させる風味が時々発生しますが、ほとんどの場合、原料の保存不良に関連しています。 保存状態の悪いモルトは、水分を吸収し、カビ臭くなることがあります。 古いモルトではアルデヒドが生成され、青草の風味をもたらすことがあります。 ホップもまた、このような青臭い風味の原因となるものです。
ハスキー／グレイニー
これらの風味は、穀物の殻から生じる渋みのようなものです。 このような風味は、穀物の破砕やスパージングの方法が悪いために、オール・グレイン・ビールでより顕著になる。 例えば、コロナ社のグレーンミルを使用して穀物の殻を破砕した場合、これらの殻のフレーバーはスパージ中に抽出されやすくなります。
穀物の風味は、高度にトーストされた麦芽によってももたらされることがあります。 もし自分でトーストした麦芽を作るなら、粉砕後少なくとも2週間は熟成させ、きつい香りの成分が消えるようにする。 また、1～2ヶ月間ビールを冷やすと、これらのきつい成分が酵母と一緒に沈殿することがあります。 その原因は、酵母が最初に生成する様々なフェノール類にある。 クロロフェノール類は、塩素系の除菌剤（漂白剤）とフェノール化合物の反応によって生じ、味の閾値が非常に低くなっています。
メタリック
メタリック風味は、通常、保護されていない金属が麦汁に溶け出すことで発生しますが、保存状態の悪いモルトの脂質の加水分解によって発生することもあります。 鉄やアルミニウムは、煮沸中に麦汁に溶け出して金属味を発生させることがある。 少量であれば、味が悪くなければ栄養分とみなすことができます。 セラミックコーティングされたスチールポットの傷やひびは、井戸水の鉄分濃度が高い場合と同様、一般的な原因となっています。 ステンレス製の鍋は、金属的な味を出すことはありません。 アルミ製のポットは、醸造水がpH9以上のアルカリ性でない限り、通常、金属的な風味を引き起こすことはありません。
アルミニウムの保護酸化物（灰色）は、清潔な鍋を250°Fの乾燥したオーブンで約6時間加熱することにより、より強化することができます。 黒パンカビやカビは、麦汁でもビールでも生えることがあります。 発酵中の麦汁やビールがかび臭い場所や湿った場所に置かれると、汚染される可能性があります。 もし、感染が早期に発見されれば、バッチを著しく汚染する前に、表面のスキミングや洗浄によって取り除くことができる場合が多くあります。 7126>
酸化
酸化は、おそらく商業ビールを含むビールに関する最も一般的な問題でしょう。 麦汁が80°F以上の温度で酸素にさらされると、ビールは遅かれ早かれ、どの化合物が酸化されたかによって、湿ったダンボールやシェリー酒のような風味を帯びるようになります。 7126>
ソープ味
ソープ味は、グラスをよく洗わなかったことが原因ですが、発酵の状態によっても発生します。 一次発酵が終わった後、比較的長い時間（「長い」というのはスタイルやその他の発酵要因による）、ビールを一次発酵槽に放置すると、トラブ中の脂肪酸が分解されて石鹸のような風味が生じることがあります。 7126>
溶媒様
Skunky
Skunky or cat-musk aromas in beerは、異性化ホップ化合物の光化学反応によって引き起こされます。 スカンクの香りの原因となる光の波長は、青い波長と紫外線です。 茶色のガラス瓶はこれらの波長を効果的に遮蔽するが、緑色の瓶は遮蔽しない。 直射日光の当たる場所に放置したり、スーパーのような蛍光灯の下で保管したりすると、ビールにスカンク臭が発生します。 異性化前のホップを使用し、香味ホップをほとんど添加しないビールでは、紫外線によるダメージはほとんどないだろう。 酵母が不健康で自己分解を始めると、イースティとしか言いようのない化合物を放出する。 また、ビールが青く、若すぎて、酵母が落ち着く時間がない場合にも、酵母の風味がします。 注ぎ方にも注意し、酵母の層がボトルの底につくようにします。