La bistecca ha la stessa relazione con altri tipi di cibo che il leone ha con la giungla, o Louix XIV con i francesi: È indiscutibilmente il re. Ma la questione di dove trovare la migliore bistecca – il re dei re – accende un considerevole dibattito. Negli Stati Uniti, sia Chicago che il Texas hanno forti pretese. A livello internazionale, l’Argentina è uno dei concorrenti più accaniti dell’America. Così, sfidando la gotta e livelli di colesterolo sconsigliabili, mi sono diretto verso la capitale argentina di Buenos Aires per giudicare di persona.
Ad un estraneo amante della carne, potrebbe sembrare che tutta l’Argentina sia dedicata all’arte di allevare e mangiare mucche. Le Pampas, fertili pianure ottimali per l’allevamento di bovini alimentati ad erba, coprono vaste zone del paese. I gauchos, i cavalieri della Pampa, detengono lo stesso status culturale esaltato che i cowboy avevano negli Stati Uniti. Insieme ai loro vicini dell’Uruguay, gli argentini consumano più carne di chiunque altro al mondo. Le stime variano, ma nel 2013, l’argentino medio ha consumato 120 libbre di carne bovina in un dato anno – il doppio degli americani golosi (57,5 libbre).
“Questo è un paese dove tutti cucinano bistecche e tutti mangiano bistecche”, ha detto Maciej Ceglowski, uno sviluppatore web e food blogger, e l’autore del saggio online, “Argentina con due bistecche al giorno”. “Lo fanno da quando erano piccoli, lo faranno fino alla morte, e lo fanno davvero bene”.
Come ci si potrebbe aspettare in una terra in cui la bistecca costituisce uno dei principali gruppi alimentari, l’Argentina ha sperimentato una moltitudine di modi per macellare e preparare la carne. Di solito, la carne di manzo viene messa su una miscela di legno e carbone che produce relativamente poco fumo e cuoce la carne molto lentamente.
Questo viene fatto in due modi principali-al asador, in cui la carne viene cotta su spiedini cruciformi su un pozzo di fuoco aperto, e a la parrilla, in cui la cottura viene fatta in una griglia coperta, di solito tramite calore indiretto e con una maggiore quantità di carbone coinvolto (anche se la formula esatta è naturalmente un segreto commerciale di ogni maestro di griglia).