Porre i fagioli bianchi in una grande ciotola, coprire con acqua e mettere in frigo per una notte. Scolare i fagioli e metterli in una casseruola con acqua fino a coprirli per circa 3 pollici. Portare a ebollizione a fuoco alto, ridurre a fuoco lento e cuocere fino a quando i fagioli sono teneri, circa 1 ora. Togliere i fagioli dal fuoco, scolarli e metterli da parte.
In una padella da paella a fuoco medio-alto, scaldare l’olio d’oliva. Condire il pollo o il coniglio con sale e pepe e aggiungerlo all’olio caldo. Rosolare bene su tutti i lati, da 5 a 6 minuti per lato. Togliere la carne dalla padella e mettere da parte.
Aggiungere la cipolla, l’aglio, lo zafferano e i pomodori alla padella calda e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure si sono ammorbidite, da 6 a 8 minuti.
Riportare il pollo o il coniglio nella padella, aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Aggiungere i fagioli bianchi e verdi, il rosmarino e il riso e mescolare. Ridurre il calore a medio e cuocere, scoperto, senza mescolare, fino a quando il riso è quasi tenero, circa 20 minuti. Infilare i gamberi nel riso durante gli ultimi 5 minuti di cottura. Lasciate riposare la paella, coperta, per 5-10 minuti in modo che il riso assorba tutto il liquido. Guarnire con spicchi di limone e servire immediatamente.
Serve da 6 a 8.