Common Off-Flavors

Ci sono molti sapori che contribuiscono al carattere generale di una birra. Alcuni di questi sapori sono stati precedentemente descritti come maltati, fruttati o amari. Quando arriva il momento di capire perché una birra ha un cattivo sapore, però, abbiamo bisogno di diventare più specifici. In questa sezione discuteremo diversi sapori che possono essere percepiti e cosa potrebbe causare ciascuno.

Acetaldeide
Un sapore di mele verdi o zucca appena tagliata; è un composto intermedio nella formazione di alcol. Alcuni ceppi di lievito ne producono più di altri, ma generalmente la sua presenza indica che la birra è troppo giovane e ha bisogno di più tempo per condizionare.

Alcolico
Sapore pungente che può essere lieve e piacevole o caldo e fastidioso. Quando un gusto alcolico toglie il sapore di una birra, di solito può essere ricondotto a una delle due cause. Il primo problema è spesso una temperatura di fermentazione troppo alta. A temperature superiori a 80°F, il lievito può produrre troppi alcoli fusibili di peso superiore che hanno soglie di gusto più basse dell’etanolo. Questi alcoli hanno un sapore aspro sulla lingua, non cattivo come la tequila a buon mercato, ma comunque cattivo.

Gli alcoli di fusello possono essere prodotti da quantità eccessive di lievito, o quando il lievito sta troppo a lungo sul trub. Questa è una ragione per spostare la birra dalla pausa calda e fredda quando la birra passerà molto tempo nel fermentatore.

Astringente
L’astringenza differisce dall’amarezza per avere una qualità che puzza, come succhiare una bustina di tè. È secca, un po’ polverosa ed è spesso il risultato di una macerazione troppo lunga dei grani o quando il pH del mash supera la gamma di 5.2 – 5.6. L’oversparging del mash o l’uso di acqua troppo calda sono cause comuni per il superamento dell’intervallo di pH del mash. Può anche essere causato da un eccesso di luppolatura durante le fasi di amaro o di finitura. Le infezioni batteriche possono anche causare l’astringenza, cioè i toni dell’aceto dai batteri dell’aceto.

La feccia marrone che si forma durante la fermentazione e si attacca al lato del fermentatore è intensamente amara e se viene rimescolata nella birra causerà sapori molto astringenti. La feccia dovrebbe essere rimossa dalla birra, sia lasciando che si aggrappi indisturbata ai lati di un fermentatore oversize, o scremando dal krausen, o soffiando via il krausen stesso da una damigiana da 5 galloni. Non ho mai avuto problemi semplicemente lasciandolo aggrappato ai lati del fermentatore.

Sidro
I sapori di sidro possono avere diverse cause ma sono spesso il risultato dell’aggiunta di troppo zucchero di canna o di mais in una ricetta. Un componente del sapore di sidro è l’acetaldeide che ha un carattere di mela verde. È un sottoprodotto comune della fermentazione e diversi lieviti ne produrranno diversi livelli a seconda della ricetta e della temperatura. I sapori di sidro sono incoraggiati da temperature più calde del normale e possono essere diminuiti dalla lagerizzazione.

Se è causato dai batteri aceto, allora non c’è niente da fare. Tieni le mosche della frutta lontane dal fermentatore la prossima volta.

Diacetile
Il diacetile è più spesso descritto come un sapore di burro o di caramello. Annusate un sacchetto di popcorn per microonde al gusto di burro non ancora spento per un buon esempio. È desiderato in una certa misura in molte birre chiare, ma in alcuni stili (principalmente lager) e circostanze è indesiderato e può anche assumere sfumature rancide. Il diacetile può essere il risultato del normale processo di fermentazione o il risultato di un’infezione batterica. Il diacetile è prodotto all’inizio del ciclo di fermentazione dal lievito e viene gradualmente riassimilato verso la fine della fermentazione. Una birra che sperimenta un lungo tempo di ritardo a causa di un lievito debole o di un’aerazione insufficiente produrrà molto diacetile prima che la fermentazione principale abbia inizio. In questo caso c’è spesso più diacetile di quanto il lievito possa consumare alla fine della fermentazione e può dominare il sapore della birra.

Solfuri di dimetile (DMS)/ Aromi vegetali cotti
Come il diacetile nelle birre chiare, il DMS è comune in molte lager leggere ed è considerato parte del carattere. Il DMS è prodotto nel mosto durante la bollitura dalla riduzione di un altro composto, la S-metil-metionina (SMM), che è a sua volta prodotta durante la maltazione. Quando un malto è arrostito o tostato, la SMM è ridotta in anticipo e non si manifesta come DMS nel mosto, il che spiega perché è più prevalente nelle lager chiare. In altri stili, il DMS è un off-flavor comune, e può essere causato da cattive pratiche di birrificazione o da infezioni batteriche.

Il DMS è continuamente prodotto nel mosto mentre è caldo e viene solitamente rimosso per vaporizzazione durante la bollitura. Se il mosto viene raffreddato lentamente, questi composti non saranno rimossi dal mosto e si dissolveranno di nuovo. Quindi è importante non coprire completamente il fermentatore durante la bollitura o permettere alla condensa di gocciolare di nuovo nella pentola dal coperchio. Il mosto dovrebbe anche essere raffreddato rapidamente dopo la bollitura, immergendolo in un bagno di ghiaccio o usando un refrigeratore di mosto.

Quando è causato da infezione batterica, il DMS ha un carattere più rancido, più simile al cavolo cotto che al mais. Di solito è il risultato di una scarsa igiene. Rimettere il lievito da una partita di birra infetta perpetuerà il problema.

Estero / Fruttato
Si suppone che le birre siano leggermente fruttate, e le birre di frumento belghe e tedesche dovrebbero avere componenti di sapore di banana, ma a volte arriva una birra che potrebbe segnalare un branco di scimmie. Gli esteri sono prodotti dal lievito e diversi ceppi di lievito produrranno quantità e tipi diversi. In generale, temperature di fermentazione più alte producono più esteri. Il prossimo lotto, cercate di abbassare la temperatura di fermentazione di qualche grado.

Grassy
Sapori che ricordano la clorofilla e l’erba fresca tagliata si verificano occasionalmente e sono più spesso legati a ingredienti mal conservati. Il malto mal conservato può raccogliere l’umidità e sviluppare odori di muffa. Le aldeidi possono formarsi nel malto vecchio e possono contribuire ai sapori di erba verde. Il luppolo è un’altra fonte di questi sapori verdi. Se il luppolo è mal conservato o non adeguatamente essiccato prima della conservazione, i composti di clorofilla diventeranno evidenti nella birra.

Husky / Grainy
Questi sapori sono simili ai sapori astringenti prodotti dalle bucce del grano. Questi sapori sono più evidenti nelle birre all-grain a causa di cattive pratiche di frantumazione del grano o di sparging. Se le bucce del grano sono sminuzzate durante la frantumazione con l’uso di un mulino per grano Corona, per esempio, questi sapori di buccia sono più probabili da estrarre durante lo sparge. Seguire le stesse procedure raccomandate per prevenire l’astringenza per correggere il problema.

I sapori granulosi possono anche essere contribuiti da malti molto tostati. Se state facendo i vostri malti tostati, lasciateli invecchiare almeno due settimane dopo la frantumazione in modo che i composti aromatici più duri possano dissiparsi. Il condizionamento a freddo della birra per un mese o due causerà spesso questi composti duri per sistemarsi con il lievito.

Medicinali
Questi sapori sono spesso descritti come medicinali, come cerotti, o possono essere speziati come i chiodi di garofano. La causa sono vari fenoli che sono inizialmente prodotti dal lievito. I clorofenoli risultano dalla reazione dei disinfettanti a base di cloro (candeggina) con i composti fenolici e hanno soglie di gusto molto basse. Il risciacquo con acqua bollita dopo la sanificazione è il modo migliore per prevenire questi sapori.

Metallico
I sapori metallici sono di solito causati da metalli non protetti che si dissolvono nel mosto, ma possono anche essere causati dall’idrolisi dei lipidi nei malti mal conservati male. Il ferro e l’alluminio possono causare sapori metallici lisciviando nel mosto durante la bollitura. La piccola quantità potrebbe essere considerata nutrizionale se non fosse per il cattivo gusto. I graffi e le crepe delle pentole in acciaio rivestite in ceramica sono una causa comune, così come gli alti livelli di ferro nell’acqua del pozzo. Le pentole d’acciaio inossidabile non contribuiscono a nessun sapore metallico. Le pentole di alluminio di solito non causano sapori metallici, a meno che l’acqua della birra sia alcalina con un livello di pH superiore a 9. Le pentole di alluminio nuove e lucide a volte diventano nere quando si fa bollire l’acqua a causa del cloro e dei carbonati presenti nell’acqua.

Gli ossidi protettivi (grigiastri) dell’alluminio possono essere migliorati riscaldando la pentola pulita in un forno asciutto a 250°F per circa 6 ore.

Muffa
Le muffe si riconoscono rapidamente dal loro odore e sapore. Muffe nere del pane e muffe possono crescere sia nel mosto che nella birra. La contaminazione è probabile se il mosto o la birra sono esposti a zone ammuffite o umide durante la fermentazione. Se l’infezione viene colta abbastanza presto, spesso può essere rimossa per scrematura o pulizia della superficie prima che contamini significativamente il lotto. Le probabilità sono comunque che le spore abbiano contaminato il lotto e che possano ripresentarsi di nuovo.

Ossidato
L’ossidazione è probabilmente il problema più comune della birra, incluse le birre commerciali. Se il mosto è esposto all’ossigeno a temperature superiori a 80°F, la birra svilupperà prima o poi un sapore di cartone bagnato o di sherry, a seconda di quali composti sono stati ossidati. Vedi la discussione sull’ossigeno e il mosto nel Capitolo 6 – Lievito.

Sapori di sapone
I sapori di sapone possono essere causati dal non lavare molto bene il tuo bicchiere, ma possono anche essere prodotti dalle condizioni di fermentazione. Se si lascia la birra nel fermentatore primario per un periodo di tempo relativamente lungo dopo che la fermentazione primaria è finita (“lungo” dipende dallo stile e da altri fattori di fermentazione), i sapori saponosi possono derivare dalla degradazione degli acidi grassi nel trub. Il sapone è, per definizione, il sale di un acido grasso; quindi state letteralmente assaggiando del sapone.

Solvente
Questo gruppo di sapori è molto simile ai sapori di alcol e di estere, ma sono più duri sulla lingua. Questi sapori spesso risultano da una combinazione di alte temperature di fermentazione e ossidazione. Possono anche essere lisciviati da attrezzature di plastica economiche per la produzione della birra o se i tubi in PVC sono usati come materiale per i collettori di lauteria. I solventi in alcune plastiche come il PVC possono essere lisciati dalle alte temperature.

Skunky
Gli aromi skunky o cat-musk nella birra sono causati da reazioni fotochimiche dei composti isomerizzati del luppolo. Le lunghezze d’onda della luce che causano l’odore di skunky sono le lunghezze d’onda blu e l’ultravioletto. Le bottiglie di vetro marroni schermano efficacemente queste lunghezze d’onda, ma quelle verdi no. L’odore di skunk risulterà nelle birre se la birra viene lasciata alla luce diretta del sole o conservata sotto luci fluorescenti come nei supermercati. Nelle birre che usano estratto di luppolo pre-isomerizzato e pochissime aggiunte di luppolo aromatizzante, la birra sarà abbastanza immune ai danni della luce ultravioletta.

Giusto
La causa di questo sapore è abbastanza facile da capire. Se il lievito non è sano e comincia ad autolivellarsi, rilascerà dei composti che possono essere descritti solo come “lievito”. Anche se la birra è verde, troppo giovane, e il lievito non ha avuto il tempo di stabilirsi, avrà un sapore di lievito. Guarda anche il tuo metodo di versamento, mantieni lo strato di lievito sul fondo della bottiglia.