Foto di TJ Turner
Benvenuti in un nuovo mondo per i ristoranti nell’era pandemica. Le spese di servizio sono comuni, e i clienti sono confusi: Devo dare la mancia? Non lo faccio? A cosa servono i soldi?
In tutto il Minnesota, le spese dei ristoranti sono aumentate quest’anno a causa del COVID-19. Allo stesso tempo, l’opportunità di guadagno è scesa a causa delle restrizioni di capacità limitata. Costa anche di più per tutti quei contenitori per l’asporto sul marciapiede, e per comprare ulteriori DPI per i dipendenti, compresi guanti, termometri e attrezzature per la sanificazione. Così i ristoranti hanno dovuto capire come recuperare un po’ di quei soldi.
Ho chiesto a molti ristoranti locali quali sono le loro nuove politiche quando hanno aperto dopo la chiusura di COVID-19. Mentre ogni ristorante ha una politica specifica, ci sono alcuni fili comuni.
La nuova tassa di servizio sul tuo conto non è una mancia
Vedrai questo linguaggio nei ristoranti, ed è importante sapere che lo dicono a causa delle leggi del Minnesota. È la legge del Minnesota che le mance vanno direttamente al membro del servizio, e la proprietà dei ristoranti non può imporre di mettere insieme le mance. I dipendenti possono decidere di farlo da soli, ma non può essere una condizione di impiego. Questo è il motivo per cui le notifiche sui menu e i cartelli sui tavoli dicono “questa tassa non è una mancia”. È per farvi sapere che i soldi appartengono all’azienda, non al vostro server. Non è per farti sentire in colpa e dare comunque la mancia al cameriere.
Cosa succede con i soldi?
Se chiedi al tuo cameriere cosa succede ai soldi, probabilmente avrai una risposta un po’ confusa. È un po’ come chiedere cosa fanno con i 14 dollari che ti fanno pagare per un cheeseburger. Sono i loro soldi. In generale è destinato a fornire a tutti i dipendenti una paga base più alta. COVID-19 ha messo in luce qualcosa con cui molti ristoranti hanno lottato: i camerieri ricevono il salario minimo ma possono fare soldi veri con le mance, mentre i cuochi e i lavapiatti non hanno accesso a quelle mance. L’esperienza di un cliente è sempre plasmata da tutta la squadra, ma la mancia per legge va solo al server.
“Volevamo passare alla struttura ‘flat fee’ da un po’ di tempo e secondo me questo è diventato uno dei lati positivi di COVID, perché ci ha dato l’opportunità di farlo”, dice Jami Olson, il proprietario di Centro/Popol Vuh a Minneapolis nord-est. Il 20% è la tassa al Centro, che ha aumentato i salari base dei server e per il back-of-house. “Fornisce anche un piccolo cuscino extra durante le circostanze pandemiche. Possiamo far sedere solo il 50% del nostro ristorante, il che significa che la nostra realtà è appena diventata due volte più costosa!” dice Olson.
A Rock Elm Tavern a Plymouth e Maple Grove e Holman’s Table a St. La maggior parte va a salari più alti, ma “una piccola parte va verso i nostri benefici (salute, dentale, visione, pensione, Serving Those Serving EAP), e misure igienico-sanitarie aumentate”, dice il direttore marketing di Ally Restaurant Nikki Wallace.
You Can Still Tip, Sometimes
Most, but not all, places are still providing a tip line on your bill. E questo fornisce un vero enigma per l’ospite. Se sto pagando una tassa di servizio del 15-20%, dovrei dare la mia solita mancia del 18-20%? Allora stai potenzialmente pagando il 40% oltre al prezzo del cibo.
Centro ha lasciato la linea della mancia. “Ci abbiamo pensato bene ed è sicuramente qualcosa che potrebbe cambiare. Sento che, specialmente date le circostanze, la gente vuole ancora lasciare un piccolo extra e non volevo togliere loro questa opzione”, dice Olson. Il suo staff ha ricevuto quello che lei chiama un “aumento sostanziale”, quindi non vuole che la gente si senta obbligata a lasciare la mancia.
“È solo un’altra situazione di ‘dannato se lo fai e dannato se non lo fai’ da aggiungere alla lista delle lotte dei ristoranti in questo momento. Se siamo trasparenti sulla tassa, ci sentiamo bene a lasciare la linea di mancia”, dice.
Anche Rock Elm e Holman’s stanno lasciando la linea di mancia. “Gli ospiti possono lasciare la mancia se si sentono inclini a farlo. Se forniscono una mancia, quei soldi vanno esclusivamente alla persona che li ha serviti direttamente (come da legge statale)”, dice Wallace.
Ma molti posti sono No-Tip
Surly Brewing non vuole che tu lasci la mancia. Hanno aggiunto una tassa di servizio del 15% su tutto. “Il modello della tassa di servizio mira a creare un ambiente di lavoro sostenibile ed equo per l’industria dell’ospitalità”, dice Tiffany Jackson, PR & manager della comunicazione di Surly. “Questo è un modello no-tip; non c’è una linea di mancia sulle ricevute. Se gli ospiti ricevono un servizio eccezionale (e lo faranno), li incoraggiamo a farcelo sapere. I biglietti di ringraziamento vengono conservati per anni”, dice.
Hello Pizza ha aggiunto un supplemento del 15% agli ordini da asporto, senza mancia. Per la consegna, fanno pagare una tassa di consegna di 5 dollari e offrono agli ospiti la possibilità di dare una mancia al loro autista. Tutto questo è in aria per vedere cosa funziona per l’azienda e cosa dicono gli ospiti. “Non abbiamo ancora preso alcuna decisione riguardo ai supplementi e alle strutture salariali per quando le nostre sale da pranzo riapriranno, ma stiamo rimanendo aperti alle possibilità”, dice Rachael Crew, marketing manager dei ristoranti Ann Kim’s Hello Pizza, Pizzeria Lola, e Young Joni.
In questo momento c’è un supplemento del 18% per ogni ordine a Young Joni e Pizzeria Lola per salari “equi” e benefici per tutta la squadra. “Stiamo pagando sia la parte anteriore che quella posteriore della casa un salario orario equo. Non chiediamo mance agli ospiti quando ordinano o ritirano”, dice Crew.
Stesso discorso per Lat14 a Golden Valley, dove la proprietaria Ann Ahmed ha aggiunto un supplemento del 18% a tutti gli ordini e tolto la linea delle mance. “Lat 14 sarà un’operazione NO TIPPING”. Anche Brasa ha un 18% di “supplemento benessere per sostenere salari e benefici equi”, ed è un’operazione senza mancia.
Hai Hai e Hola Arepa hanno ora il 20% di servizio per gli ordini di cena, il 15% per l’asporto, e hanno tolto la linea delle mance.
I locali di Mike Rakun, Mill Valley Kitchen e Benedict’s, il 18% è il servizio e non c’è la linea delle mance. “In cambio, paghiamo a tutti i server una paga oraria più alta”, dice Rakun. “Cercando di essere senza mancia”, dice, “togliendo la linea si toglie ogni obbligo e nessuna sensazione imbarazzante lasciando la linea della mancia in bianco.”
Targeted Fees and Creative Approaches
Birchwood Cafe ha aggiunto un 15% “Staff Support Fund Service Charge”. Hanno eliminato le mance l’estate scorsa al posto di una tassa “Fair Wage Share”. Ora stanno aggiungendo una tassa SSF per aiutare a fornire pasti caldi gratuiti e generi alimentari per il loro personale licenziato. Quei soldi servono anche per rimanere aperti e continuare a pagare al loro piccolo staff i loro salari e benefici pre-COVID. “Ogni singolo proprietario di ristorante sta lottando in questo momento. COVID-19 e gli imminenti aumenti del salario minimo verso i 15 dollari/ora ci costringono tutti a rivalutare le vecchie strutture salariali e a trovare modi per operare in modo sostenibile di fronte a un futuro molto incerto”, dice il proprietario Tracy Singleton.
Broders’ Restaurants sta aggiungendo un 15% di “Service & Equity Charge” in tutti i ristoranti. Hanno sconvolto il modello di compensazione tradizionale. La loro tassa aiuta a sostenere una paga base di $16/ora per tutti i dipendenti, le persone ottengono più soldi in base alla permanenza e alle posizioni di leadership. E questo è interessante: Il 5% di tutte le vendite settimanali sarà distribuito a tutti i membri del team a ore. Così tutti ottengono un pezzo dell’azione. “Questo è il primo passo che stiamo facendo come azienda e come famiglia nel fare i conti con la necessità di affrontare le disuguaglianze sistemiche all’interno della nostra industria”, secondo la nuova politica dei Broders.
Estelle St. Paul fa pagare una tassa di servizio del 20% e crea ancora incentivi per le posizioni a contatto con il cliente. “I servitori e il personale del bar guadagnano il loro salario base come prima, e guadagnano una commissione basata sulle loro vendite. Questo crea un incentivo per loro a vendere più vino, o rimanere fino a tardi e prendere quel tavolo in più, per esempio”, ha detto Peter Sebastian, CEO e co-proprietario di Estelle. I baristi ottengono una percentuale basata sul liquore venduto dai server (sostituendo la mancia del server) e il personale di supporto guadagna una percentuale delle entrate totali del ristorante. Il team di cucina ottiene anche una commissione percentuale basata sul totale delle vendite di cibo. “Per la prima volta nella nostra esperienza, i cuochi di linea, i lavapiatti, ecc. saranno incentivati ad essere occupati”, ha detto Sebastian. La realtà: I camerieri di Estelle potrebbero vedere la loro paga (che era in media sui 30$/ora) diminuire di circa 3$/ora.
Perché non aumentare semplicemente i prezzi?
Ah la classica domanda. Idealmente pagheremmo il costo reale del nostro cibo – comprensivo di affitto, utenze, profitto e costo del lavoro. Tuttavia, poiché il modello delle mance è stato in giro così a lungo, ci siamo abituati a quello che pensiamo che il cibo dovrebbe costare. Possiamo anche confrontare facilmente: pizza con pizza, cheeseburger con cheeseburger. Se alcuni ristoranti aumentano i prezzi del 20% per far funzionare il loro business più come, beh, un business, funziona solo se tutti aumentano i prezzi del 20%. E questo non succederà. Se un posto che ti piace portasse il suo cheeseburger da 14 a 17 dollari, ti andrebbe bene? (Io lo farei! Pago comunque 17 dollari con la mancia!) Molto probabilmente no.
Che cosa dovresti fare?
Dopo tutti questi anni di mance, è difficile non dare una mancia a un cameriere. E non sono sicuro di cosa si dovrebbe fare. La realtà è che se c’è una tassa del 20% e vedi una linea di mancia, personalmente non darei un altro 20% in più. Prima di tutto rende il mangiare fuori inaccessibile per molti di noi. Secondo, rovina l’obiettivo del ristorante di cercare di avere salari più equi per tutti i dipendenti. Se avessi un servizio eccezionale, sarei più tentato di aggiungere una cifra tonda. Quindi se ho avuto un pasto di 50 dollari, il mio conto è di 60 dollari, forse lascerei cadere 5 dollari in più. Non so, è difficile! Voi cosa fareste? Lascia i tuoi pensieri nella sezione commenti qui sotto.
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