Le steak entretient avec les autres types d’aliments la même relation que le lion avec la jungle, ou que Louix XIV avec les Français : Il est indiscutablement le roi. Mais la question de savoir où trouver le meilleur steak – le roi des rois – suscite un débat considérable. Aux États-Unis, Chicago et le Texas ont de fortes prétentions. Au niveau international, l’Argentine est l’un des concurrents les plus féroces de l’Amérique. Alors, bravant la goutte et un taux de cholestérol déconseillé, je me suis rendu à Buenos Aires, la capitale argentine, pour juger par moi-même.
Pour un étranger amateur de viande, on pourrait croire que toute l’Argentine est consacrée à l’art d’élever et de manger des vaches. Les pampas, basses terres fertiles optimales pour l’élevage du bœuf nourri à l’herbe, couvrent de vastes étendues du pays. Les gauchos, les cavaliers de la pampa, ont le même statut culturel exalté que les cow-boys aux États-Unis. Avec leurs voisins uruguayens, les Argentins sont les plus gros consommateurs de viande bovine au monde. Les estimations varient, mais en 2013, l’Argentin moyen consommait 120 livres de bœuf dans une année donnée, soit deux fois plus que les gloutons américains (57,5 livres).
« C’est un pays où tout le monde cuisine du steak et tout le monde mange du steak », a déclaré Maciej Ceglowski, un développeur web et blogueur culinaire, et l’auteur de l’essai en ligne « L’Argentine sur deux steaks par jour ». « Ils le font depuis qu’ils sont petits, ils le feront jusqu’à leur mort, et ils le font très bien ».
Comme on peut s’y attendre dans un pays où le steak constitue un groupe alimentaire majeur, l’Argentine a été pionnière dans une multitude de façons de boucher et de préparer la viande. Habituellement, le bœuf est placé au-dessus d’un mélange de bois et de charbon de bois qui produit relativement peu de fumée et cuit la viande très lentement.
Ceci se fait de deux manières principales – l’asador, où la viande est cuite sur des broches cruciformes au-dessus d’un foyer ouvert, et à la parrilla, où la cuisson se fait dans un gril couvert, généralement par chaleur indirecte et avec une plus grande quantité de charbon de bois impliqué (bien que la formule exacte soit bien sûr un secret commercial de chaque maître du gril).