Chapitre 10
Que pouvons-nous faire pour prévenir l’infection à E. coli producteur de toxine de Shiga (STEC) ?
Il n’existe pas de vaccin contre l’infection à E. coli, et aucun médicament n’est recommandé pour la prévention ; la prise d’antibiotiques peut avoir un effet négatif sur le microbiote intestinal et augmenter la sensibilité aux infections intestinales. Cependant, certaines choses peuvent être faites pour réduire le risque.
Prévenir l’infection par les aliments
Puisque les produits à base de bœuf, en particulier le bœuf haché, sont des sources courantes de STEC, ils doivent toujours être cuits aux températures recommandées.
Le bœuf haché doit être cuit à une température interne de 160oF. Utilisez toujours un thermomètre à viande pour vérifier la température, car la couleur n’est pas un indicateur fiable de la cuisson. Cela dit, c’est une bonne idée de ne pas manger un hamburger s’il semble rose ou rouge à l’intérieur, à moins que la température n’ait été vérifiée pour atteindre 160oF.
Les produits de bœuf doivent également être manipulés avec soin pour éviter la contamination croisée d’aliments qui ne seront pas cuits avant d’être consommés (par exemple, les fruits et légumes frais, les pains à hamburger, etc.) Il faut prendre grand soin de laver (avec de l’eau chaude savonneuse) les ustensiles, les surfaces et les mains qui ont été en contact avec le bœuf cru ou ses jus, avant que ces ustensiles, surfaces ou mains ne touchent des aliments qui ne seront pas cuits par la suite. Une planche à découper doit être utilisée pour les produits frais ou les autres aliments qui ne seront pas cuits avant d’être consommés, et une autre pour la viande crue. Des assiettes et des ustensiles séparés doivent être utilisés pour les aliments cuits et les aliments crus.
Dans votre panier, la viande crue doit être séparée des autres aliments et placée dans des sacs en plastique, si possible. À la maison, la viande crue doit être placée dans des récipients ou des sacs en plastique scellés.
Éviter la consommation de lait cru réduira le risque d’infection par les STEC et de nombreux autres pathogènes, car il n’existe aucun moyen d’empêcher systématiquement la contamination fécale des vaches ou des chèvres traites. De même, le cidre ou le jus de pomme non pasteurisé est un autre aliment à risque, qui a provoqué de multiples épidémies. La farine est une cause émergente d’épidémies de STEC ; c’est un produit agricole brut qui n’est pas destiné à être consommé cru. Par conséquent, il est préférable d’éviter la tentation de goûter à la pâte à frire ou à la pâte avant la cuisson.
Les germes sont également une cause fréquente d’épidémies dues aux STEC et à plusieurs autres agents pathogènes. Les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli (comme les greffés et les personnes atteintes du VIH/sida, du cancer et du diabète) doivent éviter de manger des germes crus ou légèrement cuits de toute sorte (y compris les germes d’oignon, de luzerne, de trèfle, de radis et de haricot mungo). Si d’autres personnes veulent manger des germes, les laver soigneusement à l’eau courante peut réduire les bactéries mais ne les élimine pas. La cuisson complète des germes est le seul moyen d’éliminer à coup sûr les bactéries nocives.
Pour les autres produits frais, rincez les fruits et légumes à l’eau courante sans savon, ni eau de Javel, ni produits de lavage commerciaux. Ne lavez pas la viande, la volaille, les œufs ou les produits en sac portant la mention « prélavé ».
Lavez-vous souvent les mains, surtout avant, pendant et après la préparation des aliments, après avoir manipulé de la viande crue, avant de manger, après avoir utilisé les toilettes et après avoir changé les couches ou nettoyé un enfant qui a utilisé les toilettes.
Prévenir l’infection par l’eau
L’eau est également une source assez courante d’infections à STEC. Ne buvez jamais d’eau de surface non traitée (par exemple, celle d’un lac ou d’un ruisseau). Si la source de votre eau potable est un puits, faites régulièrement analyser ce dernier pour vous assurer qu’il n’est pas susceptible d’être contaminé par des matières fécales. Lorsque vous vous baignez dans des plans d’eau traités ou non traités, veillez à ne pas avaler d’eau et essayez de ne pas en mettre dans votre bouche. Lorsque vous envisagez de vous baigner dans un lac ou un cours d’eau, il est préférable d’éviter de le faire si des ruminants se trouvent à proximité, de sorte que le plan d’eau est susceptible d’être contaminé par les animaux.
Prévenir l’infection par contact avec les animaux
Le contact avec des ruminants dans des lieux publics tels que les zoos pour enfants, les foires agricoles et les camps éducatifs, ainsi que dans les fermes privées, est une source courante d’infection par les STEC, en particulier chez les enfants. Les épidémies dans ce type de lieux sont fréquentes et entraînent souvent un SHU et, parfois, une infection mortelle chez les enfants touchés. Il existe des directives nationales destinées aux exploitants de lieux de restauration et au public, qui sont mises à jour périodiquement (http://www.nasphv.org/Document…).
Lorsque vous visitez ce type de lieu, demandez à l’exploitant s’il a adhéré à toutes les directives nationales. Les enfants de moins de 5 ans ne doivent pas avoir de contact direct avec les jeunes veaux ou avec les chèvres. Il est interdit d’apporter de la nourriture, des boissons, des jouets, des tétines, des gobelets anti-dégâts, des biberons, des poussettes ou des articles similaires dans les zones réservées aux animaux. Les enfants doivent être surveillés à tout moment afin de décourager les activités main-bouche (par exemple, sucer son pouce), le contact avec le fumier et le contact avec la litière souillée. Il faut se laver les mains dès que l’on sort de la zone réservée aux animaux et avant toute activité main-bouche ou alimentation. En outre, pratiquez une bonne hygiène des mains après tout contact avec des chaussures ou des vêtements qui pourraient avoir été en contact avec des animaux, leurs déchets ou leur litière, car ces articles peuvent être contaminés pendant la visite et servir de mécanisme pour ramener la contamination à la maison.
Prévenir l’infection par d’autres personnes
Une fois que des personnes sont infectées par des STEC par les moyens décrits ci-dessus, elles peuvent être transmises très facilement de personne à personne, en particulier lorsque de jeunes enfants sont concernés. Les enfants ne doivent pas aller à la crèche ou à l’école maternelle s’ils ont la diarrhée. Les agences de santé publique locales et étatiques peuvent avoir des règles différentes, mais en général, les enfants (et les prestataires) qui ont une infection confirmée en laboratoire par E. coli O157:H7 ou un STEC non O157 qui produit la toxine de Shiga 2 ne devraient pas retourner à la garderie ou à l’école maternelle jusqu’à ce qu’ils aient deux tests consécutifs négatifs pour la bactérie.
Les bactéries passent encore dans les selles des enfants pendant près de trois semaines en moyenne, et parfois pendant des mois, après le début de la maladie, même si les symptômes ne sont plus présents. De même, ces enfants ne doivent pas partager leur bain, leur pataugeoire ou tout autre lieu d’eau avec d’autres enfants jusqu’à ce que le test soit négatif. Les personnes s’occupant d’enfants infectés doivent pratiquer une hygiène méticuleuse pour éviter de s’infecter ou d’infecter les autres membres du foyer.
Parce que le savon et l’eau peuvent ne pas être facilement disponibles dans les zones à risque, les voyageurs devraient envisager d’emporter un désinfectant pour les mains qui contient ≥60% d’alcool. Pendant les épidémies d’E. coli, les cliniciens devraient alerter les personnes voyageant dans les zones touchées et devraient être conscients des infections possibles chez les voyageurs de retour.
Que fait notre gouvernement pour nous protéger contre les E. coli producteurs de toxines de Shiga (STEC) ?
La réglementation de la sécurité alimentaire relève principalement de deux agences fédérales : le Service de sécurité et d’inspection des aliments du ministère de l’Agriculture des États-Unis (USDA FSIS) et la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis.
L’USDA FSIS est chargé de veiller à ce que l’approvisionnement commercial de la nation en viande, volaille et produits d’œufs transformés soit sûr, sain, et correctement étiqueté et emballé (https://www.fsis.usda.gov/wps/…). Il a compétence (parfois partagée avec les États) sur plus de 6 000 établissements d’abattage et de transformation ultérieure, et des inspecteurs se trouvent chaque jour dans chaque usine. La principale loi en vertu de laquelle le USDA FSIS fonctionne est la loi fédérale sur l’inspection des viandes.
La FDA réglemente tous les autres aliments, y compris les véhicules STEC importants tels que les légumes verts à feuilles, les germes et les produits laitiers. Les principales lois en vertu desquelles elle opère sont le Federal Food, Drug, and Cosmetic Act, et le Food Safety Modernization Act (FSMA). La FSMA, adoptée en 2011, représente la plus grande réforme des lois sur la sécurité alimentaire aux États-Unis depuis plus de 70 ans et se concentre sur la prévention de la contamination de l’approvisionnement alimentaire de la nation (https://www.fda.gov/food/guida…).
Les Centres de contrôle et de prévention des maladies (CDC), qui font partie du Département américain de la santé et des services sociaux (DHHS), ne sont pas une agence de réglementation. Sa mission de sécurité alimentaire est plutôt accomplie en coordonnant la surveillance nationale et la réponse aux épidémies et, dans une large mesure, en soutenant financièrement la santé publique des États pour mener ces activités (https://www.cdc.gov/foodsafety…). Les CDC hébergent le réseau de surveillance active des maladies d’origine alimentaire (FoodNet), qui estime le nombre de maladies d’origine alimentaire survenant aux États-Unis, suit les tendances de l’incidence de maladies d’origine alimentaire spécifiques dans le temps pour voir dans quelle mesure les réglementations et les politiques de sécurité alimentaire fonctionnent, et détermine quelle proportion de maladies dues à des agents pathogènes spécifiques provient d’aliments et de milieux spécifiques (https://www.cdc.gov/foodnet/in…)..).
Les enquêtes sur les épidémies identifient la source alimentaire et la retirent du commerce, ce qui permet de prévenir d’autres maladies liées à cette épidémie spécifique (https://www.cdc.gov/ncezid/dfw…). Mais, ce qui est important, l’identification des véhicules alimentaires spécifiques pour les épidémies, ainsi que les raisons pour lesquelles ils ont été contaminés, entraîne des changements dans les réglementations et les politiques de sécurité alimentaire, et des interventions mises en œuvre par l’industrie, pour essayer de prévenir des épidémies similaires à l’avenir. Par exemple, à la suite de l’épidémie d’E. coli O157:H7 qui a frappé le Jack in the Box en 1993, l’USDA a désigné E. coli O157:H7 comme un adultérant (1994), a exigé l’application systématique des systèmes d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (PR/HACCP) (1996), a commencé à exiger des tests microbiens pour E. coli O157:H7 dans les abattoirs de bœuf (1996) et a mis en œuvre de nombreux autres contrôles au cours des années suivantes. Les épidémies ont également entraîné l’adoption de la FSMA, et les dispositions mises en œuvre par cette loi sont largement axées sur la sécurité des produits frais tels que les légumes verts à feuilles, qui sont actuellement une cause majeure des épidémies causées par les STEC.