Il existe de nombreuses saveurs qui contribuent au caractère général d’une bière. Certaines de ces saveurs ont été précédemment décrites comme maltées, fruitées ou amères. Cependant, lorsqu’il s’agit de comprendre pourquoi une bière a mauvais goût, nous devons être plus précis. Dans cette section, nous aborderons plusieurs saveurs différentes qui peuvent être perçues et ce qui pourrait causer chacune d’entre elles.
Acétaldéhyde
Une saveur de pommes vertes ou de citrouille fraîchement coupée ; c’est un composé intermédiaire dans la formation de l’alcool. Certaines souches de levure en produisent plus que d’autres, mais généralement sa présence indique que la bière est trop jeune et a besoin de plus de temps pour se conditionner.
Alcoolique
Une saveur prononcée qui peut être douce et agréable ou chaude et gênante. Lorsqu’un goût d’alcool nuit à la saveur d’une bière, il peut généralement être attribué à l’une des deux causes suivantes. Le premier problème est souvent une température de fermentation trop élevée. À des températures supérieures à 80°F, la levure peut produire une trop grande quantité d’alcools de fuselage plus lourds, dont le seuil de goût est inférieur à celui de l’éthanol. Ces alcools ont un goût âpre sur la langue, pas aussi mauvais que la tequila bon marché, mais mauvais néanmoins.
Les alcools de fusel peuvent être produits par des quantités excessives de levure, ou lorsque la levure reste trop longtemps sur la trub. C’est une raison pour déplacer la bière hors de la pause chaude et froide lorsque la bière va passer beaucoup de temps dans le fermenteur.
Astringent
L’astringence diffère de l’amertume en ayant une qualité de plissement, comme sucer un sachet de thé. Elle est sèche, un peu poudreuse et est souvent le résultat d’un trempage trop long des grains ou lorsque le pH du moût dépasse la fourchette de 5,2 à 5,6. Un sursaturation de l’empâtage ou l’utilisation d’une eau trop chaude sont des causes courantes de dépassement de la plage de pH de l’empâtage. Elle peut également être causée par un houblonnage excessif au cours des étapes d’amertume ou de finition. Les infections bactériennes peuvent également causer de l’astringence, c’est-à-dire des tons de vinaigre provenant des bactéries acéto.
L’écume brune qui se forme pendant la fermentation et s’accroche au côté du fermenteur est intensément amère et si elle est remuée dans la bière, elle provoquera des goûts très astringents. L’écume doit être retirée de la bière, soit en la laissant s’accrocher aux parois d’un fermenteur surdimensionné, soit en l’écumant sur le krausen, soit en soufflant sur le krausen lui-même dans une tourie de 5 gallons. Je n’ai jamais eu de problèmes en le laissant simplement s’accrocher aux parois du fermenteur.
Cidrerie
Les saveurs cidricoles peuvent avoir plusieurs causes mais sont souvent le résultat de l’ajout de trop de sucre de canne ou de maïs à une recette. L’un des composants de la saveur cidricole est l’acétaldéhyde qui a un caractère de pomme verte. Il s’agit d’un sous-produit de fermentation courant et les différentes levures en produisent des niveaux différents selon la recette et la température. Les saveurs cidricoles sont encouragées par des températures plus chaudes que la normale et peuvent être diminuées par le lagering.
Si elle est causée par la bactérie acéto, alors il n’y a rien à faire. Gardez les mouches à fruits loin du fermenteur la prochaine fois.
Diacétyle
Le diacétyle est le plus souvent décrit comme une saveur de beurre ou de caramel. Sentez un sac non éclaté de pop-corn pour micro-ondes à saveur de beurre pour un bon exemple. Il est souhaité dans une certaine mesure dans de nombreuses ales, mais dans certains styles (principalement les lagers) et dans certaines circonstances, il est indésirable et peut même prendre des connotations rances. Le diacétyle peut être le résultat du processus normal de fermentation ou le résultat d’une infection bactérienne. Le diacétyle est produit au début du cycle de fermentation par la levure et est progressivement réassimilé vers la fin de la fermentation. Un brassin qui connaît un long temps de latence en raison d’une levure faible ou d’une aération insuffisante produira beaucoup de diacétyle avant le début de la fermentation principale. Dans ce cas, il y a souvent plus de diacétyle que la levure ne peut consommer à la fin de la fermentation et il peut dominer la saveur de la bière.
Sulfures de diméthyle (DMS)/Saveurs de légumes cuits
Comme le diacétyle dans les ales, le DMS est commun dans de nombreuses lagers légères et est considéré comme faisant partie du caractère. Le DMS est produit dans le moût pendant l’ébullition par la réduction d’un autre composé, la S-méthyl-méthionine (SMM), qui est elle-même produite pendant le maltage. Lorsqu’un malt est torréfié ou grillé, la SMM est réduite au préalable et ne se manifeste pas sous forme de DMS dans le moût, ce qui explique pourquoi il est plus présent dans les lagers pâles. Dans d’autres styles, le DMS est un arrière-goût commun, et peut être causé par de mauvaises pratiques de brassage ou des infections bactériennes.
Le DMS est continuellement produit dans le moût pendant qu’il est chaud et est généralement éliminé par vaporisation pendant l’ébullition. Si le moût est refroidi lentement, ces composés ne seront pas éliminés du moût et s’y dissoudront à nouveau. Il est donc important de ne pas couvrir complètement la marmite pendant l’ébullition ou de laisser le condensat s’égoutter dans la marmite par le couvercle. Le moût doit également être refroidi rapidement après l’ébullition, soit en l’immergeant dans un bain de glace, soit en utilisant un refroidisseur de moût.
Lorsqu’il est causé par une infection bactérienne, le DMS a un caractère plus rance, ressemblant davantage à du chou cuit qu’à du maïs. Elle est généralement le résultat d’un mauvais assainissement. Repiquer la levure d’un lot de bière infecté perpétuera le problème.
Ester / Fruité
Les bières sont censées être légèrement fruitées, et les bières de blé belges et allemandes sont censées avoir des composantes de saveur de banane, mais il arrive parfois qu’une bière se présente qui pourrait signaler une troupe de singes. Les esters sont produits par la levure et les différentes souches de levure en produisent des quantités et des types différents. En général, des températures de fermentation plus élevées produisent plus d’esters. Au prochain lot, arrangez-vous pour abaisser la température de fermentation de quelques degrés.
Grassy
Des saveurs rappelant la chlorophylle et l’herbe fraîchement coupée se produisent occasionnellement et sont le plus souvent liées à des ingrédients mal entreposés. Le malt mal entreposé peut capter l’humidité et développer des odeurs de moisi. Des aldéhydes peuvent se former dans le vieux malt et contribuer aux saveurs d’herbe verte. Le houblon est une autre source de ces arômes verts. Si le houblon est mal stocké ou n’est pas correctement séché avant le stockage, les composés de chlorophylle deviendront évidents dans la bière.
Husky / Grainy
Ces saveurs s’apparentent aux saveurs astringentes produites par les enveloppes des grains. Ces saveurs sont plus évidentes dans les bières tout grain en raison de mauvaises pratiques de broyage des grains ou de barbotage. Si les enveloppes des grains sont déchiquetées lors du broyage, par exemple à l’aide d’un moulin à grains Corona, ces arômes d’enveloppes sont plus susceptibles d’être extraits lors du barbotage. Suivez les mêmes procédures recommandées pour prévenir l’astringence pour corriger le problème.
Les saveurs de grains peuvent également être apportées par des malts fortement grillés. Si vous fabriquez vos propres malts grillés, laissez-les vieillir au moins deux semaines après le concassage afin que les composés aromatiques les plus âpres puissent se dissiper. Le conditionnement à froid de la bière pendant un mois ou deux fera souvent en sorte que ces composés durs se déposent avec la levure.
Médicinal
Ces saveurs sont souvent décrites comme médicamenteuses, comme un pansement, ou peuvent être épicées comme les clous de girofle. La cause en est divers phénols qui sont initialement produits par la levure. Les chlorophénols résultent de la réaction des désinfectants à base de chlore (eau de Javel) avec les composés phénoliques et ont un seuil de goût très bas. Le rinçage à l’eau bouillie après l’assainissement est la meilleure façon d’éviter ces saveurs.
Métallique
Les saveurs métalliques sont généralement causées par des métaux non protégés qui se dissolvent dans le moût, mais peuvent également être causées par l’hydrolyse des lipides dans les malts mal conservés. Le fer et l’aluminium peuvent provoquer des saveurs métalliques en s’infiltrant dans le moût pendant l’ébullition. La petite quantité pourrait être considérée comme un élément nutritif si ce n’était pour le mauvais goût. Les entailles et les fissures des casseroles en acier revêtues de céramique sont une cause courante, tout comme les niveaux élevés de fer dans l’eau de puits. Les casseroles en acier inoxydable ne donnent pas de goût métallique. Les cuves en aluminium ne provoquent généralement pas de goût métallique, sauf si l’eau de brassage est alcaline, avec un pH supérieur à 9. Les casseroles en aluminium neuves et brillantes deviendront parfois noires lorsqu’on fait bouillir l’eau à cause du chlore et des carbonates présents dans l’eau.
Les oxydes protecteurs (grisâtres) de l’aluminium peuvent être améliorés en chauffant la casserole propre dans un four sec à 250°F pendant environ 6 heures.
Moisissures
Les moisissures sont rapidement reconnues par leur odeur et leur goût. Les moisissures du pain noir et le mildiou peuvent se développer aussi bien dans le moût que dans la bière. Une contamination est probable si le moût ou la bière est exposé à des zones moisies ou humides pendant la fermentation. Si l’infection est détectée suffisamment tôt, elle peut souvent être éliminée par écumage ou nettoyage de la surface avant qu’elle ne contamine significativement le lot. Il y a cependant des chances que les spores aient contaminé le lot et que cela puisse réapparaître.
Oxydée
L’oxydation est probablement le problème le plus courant avec la bière, y compris les bières commerciales. Si le moût est exposé à l’oxygène à des températures supérieures à 80°F, la bière développera tôt ou tard des saveurs de carton mouillé ou de sherry, selon les composés qui ont été oxydés. Voir la discussion sur l’oxygène et le moût au chapitre 6 – La levure.
Les saveurs savonneuses
Les saveurs savonneuses peuvent être causées par le fait de ne pas très bien laver votre verre, mais elles peuvent aussi être produites par les conditions de fermentation. Si vous laissez la bière dans le fermenteur primaire pendant une période relativement longue après la fin de la fermentation primaire (« longue » dépend du style et d’autres facteurs de fermentation), les saveurs savonneuses peuvent résulter de la décomposition des acides gras dans le trub. Le savon est, par définition, le sel d’un acide gras ; vous goûtez donc littéralement du savon.
Solvent-like
Ce groupe de saveurs est très similaire aux saveurs d’alcool et d’ester, mais sont plus dures pour la langue. Ces saveurs résultent souvent d’une combinaison de températures de fermentation élevées et d’oxydation. Elles peuvent également être lessivées à partir d’équipements de brassage en plastique bon marché ou si des tubes en PVC sont utilisés comme collecteur de lauterie. Les solvants de certains plastiques comme le PVC peuvent être lessivés par des températures élevées.
Skunky
Les arômes de skunky ou de cat-musk dans la bière sont causés par des réactions photochimiques des composés isomérisés du houblon. Les longueurs d’onde de la lumière qui provoquent l’odeur skunky sont les longueurs d’onde bleues et les ultraviolets. Les bouteilles en verre brun filtrent efficacement ces longueurs d’onde, mais pas les bouteilles vertes. Une bière peut dégager une odeur de mouffette si elle est exposée à la lumière directe du soleil ou stockée sous des lampes fluorescentes comme dans les supermarchés. Dans les bières qui utilisent de l’extrait de houblon pré-isomérisé et très peu d’ajouts de houblon aromatique, la bière sera assez immunisée contre les dommages causés par la lumière ultraviolette.
Sauvage
La cause de cette saveur est assez facile à comprendre. Si la levure est malsaine et commence à s’autolyser, elle libère des composés qui ne peuvent être décrits que comme étant levurés. De même, si la bière est verte, trop jeune, et que la levure n’a pas eu le temps de se déposer, elle aura un goût de levure. Faites également attention à votre méthode de versement, gardez la couche de levure au fond de la bouteille.