Photo de TJ Turner
Bienvenue dans un nouveau monde pour les restaurants à l’ère de la pandémie. Les frais de service sont courants, et les clients sont confus : Dois-je laisser un pourboire ? Je ne le fais pas ? A quoi sert l’argent ?
Dans tout le Minnesota, les dépenses des restaurants ont augmenté cette année en raison du COVID-19. Dans le même temps, les possibilités de revenus ont diminué en raison des restrictions de capacité limitée. Il est également plus coûteux d’acheter tous ces conteneurs pour les plats à emporter sur le trottoir et d’acheter des EPI supplémentaires pour les employés, notamment des gants, des thermomètres et des équipements de désinfection. Les restaurants ont donc dû trouver un moyen de récupérer une partie de cet argent.
J’ai interrogé de nombreux restaurants locaux sur leurs nouvelles politiques lorsqu’ils ont ouvert après les fermetures du COVID-19. Bien que chaque restaurant ait une politique spécifique, il y a quelques points communs.
Les nouveaux frais de service sur votre facture ne sont pas un pourboire
Vous verrez ce langage dans les restaurants, et il est important de savoir qu’ils disent cela à cause des lois du Minnesota. La loi du Minnesota stipule que les pourboires vont directement au membre du service, et la propriété des restaurants ne peut pas exiger que vous mettiez les pourboires en commun. Les employés peuvent décider de le faire eux-mêmes, mais cela ne peut pas être une condition d’emploi. C’est pourquoi les notifications sur les menus et les panneaux de table disent « ce prix n’est pas un pourboire ». C’est pour que vous sachiez que l’argent appartient à l’entreprise, pas à votre serveur. Ce n’est pas pour que vous vous sentiez coupable et que vous donniez quand même un pourboire au serveur.
Que se passe-t-il avec l’argent ?
Si vous demandez à votre serveur ce qu’il advient de l’argent, vous allez probablement obtenir une réponse un peu brouillonne. C’est un peu comme si vous demandiez ce qu’ils font avec les 14 dollars qu’ils vous font payer pour un cheeseburger. C’est leur argent. D’une manière générale, l’objectif est de fournir à tous les employés un salaire de base plus élevé. COVID-19 a mis en lumière un problème auquel de nombreux restaurants étaient confrontés : les serveurs touchent le salaire minimum mais peuvent gagner de l’argent grâce aux pourboires, alors que les cuisiniers et les plongeurs n’ont pas accès à ces pourboires. L’expérience d’un diner est toujours façonnée par l’ensemble de l’équipe, mais le pourboire, selon la loi, ne va qu’au serveur.
« Cela faisait un moment que nous voulions passer à la structure de « frais fixes » et, à mon avis, c’est devenu l’un des points positifs du COVID, car cela nous a donné l’occasion de nous lancer », déclare Jami Olson, propriétaire de Centro/Popol Vuh dans le nord-est de Minneapolis. Au Centro, les frais s’élèvent à 20 %, ce qui a permis d’augmenter les salaires de base des serveurs et du personnel de soutien. « Cela permet également de disposer d’un petit coussin supplémentaire en cas de pandémie. Nous ne pouvons asseoir que 50% de notre restaurant, ce qui signifie que notre réalité vient de devenir deux fois plus chère ! » dit Olson.
Au Rock Elm Tavern à Plymouth et Maple Grove ainsi qu’au Holman’s Table à St. Paul, ils facturent également un tarif de 20% pour les repas à domicile, 10% pour les plats à emporter. La plus grande partie va à l’augmentation des salaires, mais « une petite partie va à nos avantages sociaux (santé, dentaire, vision, retraite, Serving Those Serving EAP), et à l’augmentation des mesures d’hygiène », explique Nikki Wallace, directrice marketing d’Ally Restaurant.
Vous pouvez encore laisser un pourboire, parfois
La plupart des endroits, mais pas tous, fournissent encore une ligne de pourboire sur votre facture. Et cela fournit une véritable énigme pour le client. Si je paie des frais de service de 15 à 20 %, suis-je censé donner mon pourboire habituel de 18 à 20 % ? Alors vous payez potentiellement 40% en plus du prix de la nourriture.
Centro a laissé la ligne de pourboire. « Nous avons réfléchi à tout cela et c’est certainement quelque chose qui pourrait changer. J’ai l’impression, surtout vu les circonstances, que les gens veulent toujours laisser un petit quelque chose en plus et je ne voulais pas leur enlever cette option », dit Olson. Son personnel a reçu ce qu’elle appelle une « augmentation substantielle », elle ne veut donc pas que les gens se sentent obligés de laisser un pourboire.
« C’est juste une autre situation de « damné si vous faites et damné si vous ne faites pas » à ajouter à la liste des luttes des restaurants en ce moment. Si nous sommes transparents sur les frais, nous nous sentons bien de laisser la ligne de pourboire « , dit-elle.
Rock Elm et Holman’s laissent également la ligne de pourboire. « Les clients peuvent donner un pourboire s’ils en ont envie. S’ils fournissent un pourboire, cet argent va uniquement à la personne qui les a servis directement (conformément à la loi de l’État) « , dit Wallace.
Mais de nombreux endroits sont sans pourboire
Surly Brewing ne veut pas que vous laissiez de pourboire. Ils ont ajouté des frais de service de 15% à tout. « Le modèle de frais de service vise à créer un environnement de travail durable et équitable pour l’industrie de l’accueil », explique Tiffany Jackson, responsable des communications PR &de Surly. « C’est un modèle sans pourboire ; il n’y a pas de ligne de pourboire sur les reçus. Si les clients reçoivent un service exceptionnel (et ils le feront), nous les encourageons à nous le faire savoir. Les cartes de remerciement sont conservées pendant des années « , dit-elle.
Hello Pizza a ajouté un supplément de 15% aux commandes à emporter, sans pourboire. Pour la livraison, ils facturent 5 dollars de frais de livraison et offrent aux clients la possibilité de donner un pourboire à leur chauffeur. Tout cela est en cours d’élaboration pour voir ce qui fonctionne pour l’entreprise et ce que disent les clients. « Nous n’avons pas encore pris de décision concernant les suppléments et les structures salariales pour la réouverture de nos salles à manger, mais nous restons ouverts aux possibilités », déclare Rachael Crew, responsable marketing pour les restaurants Hello Pizza, Pizzeria Lola et Young Joni d’Ann Kim.
En ce moment, il y a un supplément de 18% sur chaque commande chez Young Joni et Pizzeria Lola pour des salaires et des avantages « équitables » pour toute l’équipe. « Nous payons un salaire horaire équitable aux employés de l’avant et de l’arrière de la maison. Nous ne demandons pas aux clients de donner des pourboires lorsqu’ils commandent ou lorsqu’ils passent à la caisse », explique Crew.
Même chose au Lat14 à Golden Valley, où la propriétaire Ann Ahmed a ajouté une surcharge de 18% à toutes les commandes et supprimé la ligne de pourboire. « Le Lat 14 sera une opération sans pourboire. » Brasa a également une « surcharge de bien-être de 18% pour soutenir les salaires et les avantages équitables », et est une opération sans pourboire.
Hai Hai et Hola Arepa ont maintenant des frais de service de 20% pour les commandes sur place, 15% pour les commandes à emporter, et ils ont supprimé la ligne de pourboire.
Les spots de Mike Rakun, Mill Valley Kitchen et Benedict’s, 18% sont les frais de service et il n’y a pas de ligne de pourboire. « En contrepartie, nous payons à tous les serveurs un salaire horaire plus élevé », explique Rakun. « En essayant d’être sans pourboire », dit-il, « supprimer la ligne enlève toute obligation et aucun sentiment gênant en laissant la ligne de pourboire en blanc. »
Frais ciblés et approches créatives
Birchwood Cafe a ajouté une « redevance de service du fonds de soutien du personnel » de 15%. Ils ont supprimé les pourboires l’été dernier au profit d’une redevance de « Fair Wage Share ». Maintenant, ils ajoutent une redevance SSF pour aider à fournir des repas chauds et des produits d’épicerie gratuits à leur personnel licencié. Cet argent leur permet également de rester ouverts et de continuer à payer à leur petit personnel les salaires et avantages qu’ils avaient avant le COVID. « Chaque propriétaire de restaurant est en difficulté en ce moment. COVID-19 et les prochaines hausses du salaire minimum en route vers les 15 $/heure nous obligent tous à réévaluer les anciennes structures salariales et à trouver des moyens de fonctionner de manière durable face à un avenir très incertain « , déclare le propriétaire Tracy Singleton.
Les restaurants Broders ajoutent une « charge d’équité de service & » de 15 % dans tous les restaurants. Ils ont bouleversé le modèle de rémunération traditionnel. Leur redevance aide à soutenir un salaire de base de 16 $/heure pour tous les employés, les gens obtiennent plus d’argent en fonction de leur ancienneté et de leurs positions de leadership. Et ceci est intéressant : 5 % de toutes les ventes hebdomadaires seront distribués à tous les membres de l’équipe rémunérés à l’heure. Tout le monde aura donc sa part du gâteau. « C’est la première étape que nous franchissons en tant qu’entreprise et famille pour tenir compte de la nécessité de remédier aux inégalités systémiques au sein de notre industrie », selon la nouvelle politique de Broders.
Estelle St. Paul facture des frais de service de 20% et crée encore des incitations pour les postes en contact avec la clientèle. « Les serveurs et le personnel du bar gagnent leur salaire de base comme avant, et touchent une commission en fonction de leurs ventes. Cela les incite à vendre du vin en plus, ou à rester tard pour prendre une table supplémentaire, par exemple », explique Peter Sebastian, PDG et copropriétaire d’Estelle. Les barmans reçoivent un pourcentage sur les boissons alcoolisées vendues par les serveurs (ce qui remplace le pourboire des serveurs) et le personnel de soutien gagne un pourcentage du revenu total du restaurant. L’équipe de cuisine reçoit également un pourcentage de commission basé sur les ventes totales de nourriture. « Pour la première fois dans notre expérience, les cuisiniers, les plongeurs, etc. seront incités à être actifs », a déclaré M. Sebastian. La réalité : Les serveurs d’Estelle pourraient voir leur salaire (qui se situait en moyenne dans les 30 $/heure) baisser d’environ 3 $/heure.
Pourquoi ne pas simplement augmenter les prix ?
Ah la question classique. Idéalement, nous paierions le coût réel de notre nourriture – y compris le loyer, les services publics, les bénéfices et les coûts de main-d’œuvre. Cependant, comme le modèle du pourboire existe depuis si longtemps, nous nous sommes habitués à ce que nous pensons que la nourriture devrait coûter. Nous pouvons aussi facilement comparer : pizza à pizza, cheeseburger à cheeseburger. Si certains restaurants augmentent les prix de 20 % pour que leur entreprise fonctionne davantage comme, eh bien, une entreprise, cela ne fonctionne que si tout le monde augmente les prix de 20 %. Et cela n’arrivera pas. Si un endroit que vous aimez bien faisait passer son cheeseburger à 14 dollars à 17 dollars, seriez-vous d’accord avec cela ? (Je le ferais ! Je paie 17 $ avec le pourboire de toute façon !) La plupart des gens ne le feraient probablement pas.
Que devriez-vous faire?
Après toutes ces années de pourboire, il est difficile de ne pas donner de pourboire à un serveur. Et je ne suis pas sûr de ce que vous devriez faire. En réalité, s’il y a une taxe de 20 % et que vous voyez une ligne de pourboire, je ne donnerais personnellement pas un autre 20 % en plus. Tout d’abord, cela rend les repas au restaurant inabordables pour beaucoup d’entre nous. Deuxièmement, cela ruine l’objectif du restaurant d’essayer d’avoir des salaires plus équitables pour tous les employés. Si j’ai eu un service exceptionnel, je serais plus tenté d’ajouter un montant rond en dollars. Si j’ai mangé 50 $ et que mon addition est de 60 $, j’ajouterais peut-être 5 $. Je ne sais pas – c’est délicat ! Que feriez-vous ? Laissez vos pensées dans la section des commentaires ci-dessous.
Plus : Ce que c’est que de manger à la terrasse d’un restaurant pendant le COVID-19