TiffanyHelmikuu 27, 2017
Leivän tekeminen tyhjästä voi olla turhauttava kokemus. Pienet muutokset lämpötilassa tai ainesosien suhteissa voivat päättyä katastrofiin – olen varmasti saattanut oman osuuteni epäonnistuneita leipiä suoraan roskakoriin. Näistä haasteista huolimatta leivänvalmistus ei ole pohjimmiltaan vaikeaa. Siihen ei tarvita eksoottisia ainesosia tai erikoistunutta tekniikkaa. Itse asiassa Jim Laheyn tunnetuksi tekemä vaivaamaton menetelmä tekee jopa arkajalkaisimmalle kotikokille helpommaksi kuin koskaan yrittää tehdä kunnon leipää kotona.
Hyvä leipä vaatii kuitenkin kaksi asiaa: korkeaa lämpöä ja höyryä. Tämä luo kontrastin sen rapean, kiiltävän ulkopinnan ja pureskeltavan, pehmoisen sisäosan välille. Ammattikäyttöön tarkoitetuissa leipäuuneissa päästään korkeisiin ja tasaisiin lämpötiloihin, ja niissä on usein höyrysuihkuja, jotka luovat ihanteellisen leivontaympäristön.
Mainos
Fourneau-leipäuuni on älykkäästi tuotemerkillä varustettu valurautainen leivontatarvike, joka jäljittelee ammattikäyttöön tarkoitettujen leipäuunien vaikutusta. Kupolimainen muoto luo luolan, joka sitoo lämpöä, ja koska se on valmistettu kokonaan valuraudasta, se säilyttää tasaisen lämpötilan ja sietää erittäin korkeita lämpötiloja. Siinä on myös mukautetun kokoinen kuori, joka helpottaa taikinan käsittelyä uunissa ja uunista otettaessa.
Onko se parempi kuin hollantilainen uuni? Raskas, rautainen ja kannella suljettu massiivinen kattila luo saman perusympäristön, ja toisin kuin Fourneaulla, sillä on lukemattomia muita käyttötarkoituksia. Fourneau’lla on kuitenkin yksi merkittävä etu: sen etupuolella oleva, irrotettava luukku – ratkaiseva ominaisuus. Pata vaatii koko padan vääntämistä tarpeeksi kauas uunista kannen irrottamiseksi, mutta Forneaun käyttäjät voivat yksinkertaisesti irrottaa puoliympyrän muotoisen luukun ja asettaa sen sivuun siirtämättä astiaa. Tämä voi olla kätevää erityisesti silloin, kun tuo padan kansi tai paistinluukku saavuttaa paahtavan 465°F.
Miten se siis toimii? Latasin Fourneaun uuniini ja lähdin tekemään tavallista valkoista leipää. Kaikissa uunin mukana toimitetuissa resepteissä käytetään vaivaamatonta menetelmää, joten kun minulla oli 10 dollaria raaka-aineita ja yksi suuri sekoituskulho, olin valmis aloittamaan.
Ensimmäinen leipä
Sekoittamisen, kohottamisen, taittamisen ja muotoilun jälkeen ensimmäinen leipäni oli valmis ladattavaksi sisään. Laitoin taikinapallon hellästi kuorimelle ja syvään hengittäen ja hätäisesti sujautin taikinan uuniin ja suljin luukun. Ensimmäiset 20 minuuttia paistoaikaa tapahtuu luukku suljettuna, jotta uunin sisällä voi kehittyä höyryä, joka helpottaa kohoamista. Toinen puolisko paistoaikaa kuluu luukku auki, jotta kuori pääsee kehittymään ja tummumaan. Oikein toteutetussa leivässä on paksu, kiiltävä kuori. Jos leipä on mattaista, se on yleensä merkki siitä, että uunissa ei ollut riittävästi höyryä.
Poistin ensimmäisen leipäni, ja se oli todellakin mattainen. Kuori oli ohuempi kuin halusin, ja esteettisesti se näytti aloittelevan leipurin tuotteelta. Sisärakenne oli kuitenkin erinomaisen pehmoinen ja pureskeleva, mutta myös murea. Se oli täydellisen suolaista ja lohdullista syötävää. Vaikka se ei ollutkaan täydellinen, ahmin häpeilemättä koko leivän.
Leivät leivän päälle leivän päälle
Olin vakuuttunut siitä, että Fourneausta karkaa höyryä. Pienikin vuoto voisi olla ongelmallinen. Ongelman korjaamiseksi tiivistin alumiinifoliolla sauman, jossa kupu liittyy levyyn. En pystyisi tiivistämään luukkua, koska uuni olisi aivan liian kuuma, mutta toivoin, että tämä nopea korjaus riittäisi.
Lastasin toisen taikinaerän kuorimelle ja lapioin sen uuniin, suljin luukun nopeasti. Kolmekymmentäkahdeksan minuuttia myöhemmin otin ulos tumman paahteisen pyöreän leivän, jossa oli vahamainen kiilto. Onnistui! Improvisoitu foliotemppu toimi. Kuori oli hieman paksumpi, ja väri oli täydellinen. Sisus oli tasaisen pureskeleva ja herkullinen.
Sen jälkeen kun olin korjannut oletetun höyryvuodon, seuraavat viikot olivat täynnä kokeiluja: patongin muotoilua, oliivileipiä, seikkailuja ruisjauhoissa. Tulokset olivat kautta linjan ihastuttavia. Ja koska Fourneau on päällystämätön, se paranee jokaisella käyttökerralla, kun maustekerrokset kehittyvät.
Tuomio
Toteutin myös valkoisen leivän perusreseptin hollantilaisen uunini avulla. Kuten Fourneaun kanssa, suljin reunat foliolla varmistaakseni, ettei höyryä tihku ulos altaan ja kannen kohdalta. Tuloksena syntynyt leipä oli herkullinen ja siinä oli sama karamellihohto.
Taikinan saaminen kuumaan uuniin oli haasteellisempaa hollantilaisen uunin kanssa. Ehkä nirsoilen tässä, mutta Fourneaun muotoilun ansiosta taikina voidaan liu’uttaa suoraan sisään ja ulos sen sijaan, että se nostettaisiin padan reunan yli. Kun kattila on esilämmitetty lähes 500 asteeseen ja herkkä taikinapallo on pehmeä ja roikkuu sormien läpi, tällä on suuri merkitys. Kukaan ei halua rumaa leipää. Tai vielä pahempaa, leipää, jossa on taitettu sauma, joka purkautuu hankalassa siirtymisessä työtasolta kattilaan.
Olen taitava leipuri, mutta en missään nimessä ammattilainen. Vaivattomien reseptien ja Fourneaun yhdistelmä sai minut kuitenkin tuntemaan itseni oikeutetuksi. Kyllä, uuni itsessään on hankala, ja myönnettäköön, ettei minulla ole asunnossani paikkaa, missä säilyttää sitä, kun se ei ole käytössä. Toivoisin, että se olisi hieman suurempi, jotta siihen mahtuisi isompia leipiä, mutta se painaa jo huimat 28 kiloa. Se maksaa saman verran kuin suuri hollantilainen uuni, ja sillä on paljon vähemmän käyttötarkoituksia, mutta sen käsityötaito on huippuluokkaa (se on valmistettu Yhdysvalloissa).
Minulla on ollut hauskaa käyttää sitä – kuinka monesta muusta tuotteesta ja laitteesta voi sanoa samaa? Elämässä on vähän parempaa kuin lämmin, kotitekoinen leipä. Tätä ylellisyyttä varten raivaan mielelläni tilaa keittiössäni Fourneaulle, ja kun poikaystäväni valittaa kaappitilan puutteesta, työnnän palan lämmintä leipää hänen naamaansa.
*Jos haluat erinomaisia resursseja leivänvalmistuksesta, katso mitä tahansa Jim Laheyn keittokirjoista tai Flour, Water, Salt, Yeast. Investoi myös digitaaliseen keittiövaakaan. Taikina on ailahtelevaa ja tarkat mittaukset ovat tarpeen.
Huomautus: Fourneaun vähittäismyyntihinta on 250 dollaria, mutta yhtiöllä ei ole tällä hetkellä varastossa eikä se ota vastaan uusia tilauksia. Voit tilata ilmoituksia saatavuudesta yrityksen verkkosivuilta.