Kun sää kylmenee, on aika etsiä kaikkien kausioluiden kuningas – talvioluet. Nämä vahvemmiksi, täyteläisemmiksi ja täyteläisemmiksi valmistetut oluet maistuvat loistavasti roihuavan nuotion äärellä tai nostattaessasi joulumieltä ystävien kanssa.
Talvikaljoilla on vuodenaikaa kuvastava perinne Yhdysvalloissa, Isossa-Britanniassa, Belgiassa ja muualla. Englantilaisia talvioluita kutsutaan yleensä nimellä winter warmers, ja ne ovat yleensä tummia, täyteläisiä, makeita ja keskimääräistä vahvempia (5,5 % ABV tai enemmän). Ne ovat harvoin maustettuja. Amerikkalaisia talvioluita kutsutaan yleensä joulu- tai juhlaoluiksi, ja ne ovat lähes aina maustettuja. Belgialaiset talvioluet ovat usein hieman vahvempia (1-2 % ABV) versioita lippulaivaoluista. Jos ne ovat maustettuja, mausteisuus on yleensä hienovaraisempaa kuin amerikkalaisissa versioissa.
Talvikauden oluita on vaikea kuvata perinteisin tyylitermein, sillä kaikkiin kuvauksiin on aina mahdollista löytää poikkeuksia. Ehkä on parasta vain sanoa, että ne ovat kausitarjouksia, joissa on jotain ”erityistä” – vahvempia, tummempia, maustettuja, humaloituneempia – periaatteessa mitä tahansa, mitä panimo haluaa tehdä lahjaksi asiakkaille ja joka sopii jotenkin talvikaudelle.
Minusta useimmat englantilaiset talvilämmittimet ovat hyvin maltaisia, täyteläisiä ja makean loppuisia. Englantilaisille jouluherkuille tyypilliset maut ovat yleisiä – viikunat, melassi, toffee, karamelli, rusinat, luumut, kuivatut hedelmät ja niin edelleen. Yleensä ne eivät ole paahteisia, mutta niissä on tumman karamellin ja tummien hedelmien makuja. Kuten nimestä käy ilmi, talvilämmittimessä pitäisi olla jonkin verran alkoholin lämpöä. Tämän profiilin oluet ovat siemailijoita – niitä on vaikea juoda nopeasti. Suosikkiesimerkkejäni ovat Young’s Winter Warmer, Harvey’s Christmas Ale, Hook Norton Twelve Days ja Fuller’s Old Winter Ale.
Amerikkalaiset jouluoluet voivat perustua moniin eri tyyleihin, mutta ne ovat usein meripihkanvärisiä tai tummempiin maltaisiin keskittyviä oluita. Joululeivonnaisiin, potpourriin ja glögisiideriin liittyvät mausteet ovat yleisiä – kaneli, muskottipähkinä, maustepippuri, inkivääri, neilikka, appelsiininkuori ja muut. Muita käymisen mahdollistavia aineita – melassi, hunaja, tumma kandisokeri, siirappi, Lyle’s Golden Syrup – käytetään usein tuomaan lisää makua. Anchorin Our Special Ale on klassinen esimerkki, mutta se on epätavallinen siinä mielessä, että siinä käytetään joka vuosi eri reseptiä. Monet esimerkit muistuttavat maultaan piparkakkukeksejä. Mausteiden tulisi olla havaittavissa, mutta ei liian voimakkaita.
Belgialaiset talvioluet ovat usein nimeltään Noël/Christmas tai Hiver/Winter, ja ne voivat perustua mihin tahansa tyyliin. Jotkut ovat maustettuja, ja appelsiini näyttää olevan suosittu aromi. Itse pidän Dupont Avec les Bons Voeuxista (parhailla toiveilla), DeKoninck Winter Koninckista, Jenlain Bière de Noelista, St. Bernardus Christmasista ja henkilökohtaisesta suosikistani De Dolle Stille Nachtista (Hiljainen yö eli jouluaatto), joka on pohjustettu hunajalla. Ne ovat kaikki täysin erilaisia oluttyylejä, mutta kaikissa on se erityinen joululahjateema, joka tekee niistä sekä harvinaisia että nautinnollisia.
Brewing Christmas Ales
Tyyliin tutustuakseni löysin viisi jouluolutreseptiä, jotka ovat voittaneet best of show -palkintoja mittavissa kilpailuissa. Beer Judge Certification Program (BJCP) -tietokannassa on lueteltu 1 161 best-of-show-voittajaa siitä lähtien, kun näitä tietoja on pidetty. Näistä vain kahdeksan oli jouluoluita, ja niistä neljä oli talviolutkilpailuissa. Ne neljä panimoa, jotka voittivat nämä avoimet kilpailut, ovat edustettuina tässä; onnittelut heille, ja kiitän heitä avusta tässä artikkelissa. Yksi resepti on minun (muuten ensimmäinen best of -reseptini), ja neljä muuta ovat Ben VanderMeerin, John Zelaznyn, Dean Prieben ja Reed Vander Schaafin.
Kaikki panimot olivat yhtä mieltä siitä, että reseptin pohjana käytettiin tummempia maltaisia tyylejä, ja useat heistä valitsivat jonkinlaisen stoutin. John Zelazny sanoi: ”Valitse oluttyyli, joka on mallaslähtöinen; humala ei ole tässä kuningas.”
Panimot olivat myös yhtä mieltä siitä, että jäännösmakeus on tärkeää luonteen kannalta, ja että parhaat esimerkit viittaavat usein jälkiruokiin. Dean Priebe kuvaili Sleigh Fuel -oluttaan ”paksuksi kielelle ja makeaksi” ja ”joulupipareita muistuttavaksi”. Ben VanderMeer kiittää vaimoaan Ellyä idean keksimisestä kotitekoisten jauhelihapiirakoiden ja piparkakkujen seuraan ja joululahjoiksi. Hänen mukaansa ”FG voi olla korkea tasapainottaakseni aggressiivista mausteisuutta; käytin paljon enemmän kristallimaltaita kuin normaalisti lisäten makeutta ja syvyyttä.”
Mausteiden käyttö herättää odotetusti voimakkaita mielipiteitä. Jälleen kerran ollaan lähes yksimielisiä siitä, että mausteiden tulisi olla täydentäviä, ei hallitsevia. John Zelazny sanoi, että ”liian monet mausteet hukuttavat makunystyrät ja tekevät näistä oluista junaromun”. Dean Priebe käyttää mausteuutteita (vanilja, appelsiini, kaneli) ja lisää niitä maun mukaan; hänen mukaansa ”perusoluen pitäisi seistä omillaan ja mausteiden pitäisi lisätä lisäulottuvuutta”. Reed Vander Schaaf valitsi epätavallisen tähtianiksen täydentämään vahvaa stout-oluttaan ja paahtoi mausteen tuodakseen sen maun esiin. Hän ei ole maustepippurin tai neilikan ystävä, joten hän etsi jotain, jolla erottua kilpailussa. Joulumausteiden valintani oli suoraviivainen, joulupotpourriin peilaten.
Vahvemmat oluet voivat vanheta vuosia, joten harkitse niiden vintage datingia. Olen Dean Prieben kanssa samaa mieltä siitä, että nämä oluet sopivat hyvin myös tynnyrioluiksi. Olen tehnyt omani useita kertoja tarjoiltavaksi käsipumppuun joulujuhlissa.
Holiday Prowler – Gordon Strong
(5 gallonaa/19 L, all-grain)
OG = 1.058 FG = 1.014
IBU = 19 ABV = 5.8%
Best of Show, Ohio State Fair
Ainesosat
9.5 lbs. (4.3 kg) Crisp Maris Otter -mallas
0.75 lb. (0.34 kg) Scotmalt-kristallimallas (40 °L)
0.25 lb. (0.11 kg) Crisp chocolate -mallas
1.5 lbs. (0,68 kg) apilahunajaa
½ tölkki Lyle’s Golden Syrupia
¼ kupillista blackstrap melassia
6,1 AAU Goldings humalaa (60 min)
(1 oz./28 g 6,1 %:n alfahappoja)
1,0 oz. (28 g) Fuggles humalaa (5 min)
MAUSTEET: 1 tl kokonaisia neilikoita, 8
korianterinsiemeniä, 2 nektariinin kuorta
White Labs WLP002 (English Ale) hiiva
Vaihe vaiheelta
Old ale pohja. Muussaa jyvät 70 °C:ssa (158 °F). 90 minuutin kiehautus. Hauduta mausteita (pilkottuna) tiiviissä verkkopussissa tyrmäyksessä 10 minuuttia, poista ja jäähdytä nopeasti. Käyminen 20 °C:ssa (68 °F). Pohjustetaan muscavadosokerilla ja kypsytetään tynnyrissä.
Holiday Prowler
(5 gallonaa/19 L, uutto jyvillä)
OG = 1.058 FG = 1.014
IBU = 19 ABV = 5,8 %
Ainesosat
4.0 lbs. (1.8 kg) Muntons Light kuivattu mallasuute
1.0 lb. (0.45 kg) Crisp Maris Otter -mallas
0.75 lb. (0.34 kg) Scotmalt -kristallimallas (40 °L)
0.25 lb. (0.11 kg) Crisp chocolate malt
1.5 lbs. (0,68 kg) apilahunajaa
½ tölkki Lyle’s Golden Syrupia
¼ kuppi Blackstrap melassia
6,1 AAU Goldings humalaa (60 min)
(1 oz./28 g 6,1 %:n alfahappoja)
1,0 oz. (28 g) Fuggles humalaa (5 min)
MAUSTEET: 1 tl kokonaisia neilikoita, 8
korianterin siemeniä, 2 nektariinin kuorta
White Labs WLP002 (English Ale) hiiva
Vaihe vaiheelta
Valmistetaan jyvät 3,0 qts. (2,8 L) vettä 70 °C:ssa (158 °F) 45 minuutin ajan. Keitä 60 minuuttia, varaten aluksi puolet mallasuutteesta. Lisää loput mallasuutteesta ja muut sokerit, kun kiehumista on jäljellä 15 minuuttia. Hauduta mausteita (pilkottuna) tiiviissä verkkopussissa tyrmäyksessä 10 minuuttia, poista ja jäähdytä nopeasti. Fermentoi 20 °C:ssa.
Star Anise Stout – Reed Vander Schaaf
(5 gallonaa/19 L, täysjyvävilja)
OG = 1.093 FG = 1.028
IBU = 64 ABV = 8,5 %
Best of Show, Santa Cruz County Fair
Ainesosat
13 lbs. (5.9 kg) Gambrinus vaalea mallas
4.0 lbs. (1,8 kg) Weyermann Pilsner -mallas
0,75 lbs. (0,34 kg) Briess Extra Special -mallas (140 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Briess paahdettu ohra (300 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Briess suklaamallas (350 °L)
1,6 lbs. (0,72 kg) Weyermann Carafa® II -mallas (400 °L)
1,0 unssia (28 g) tähtianista
16 AAU Uuden-Seelannin Pacific Gem -humalaa (60 min)
(1,0 unssia/28 g 15,9 %:n alfahappoja)
6.8 AAU saksalaista Hallertauer Tradition -humalaa (15 min)
(1,0 oz./28 g 6,8 %:n alfahappoja)
1,0 oz. (28 g) belgialaista Saaz-humalaa (5 min)
White Labs WLP013 (London Ale) -hiiva
Vaihe vaiheelta
Vahva stout-pohja. Muussaa 60 minuuttia 70 °C:ssa (158 °F). Keitä 60 minuuttia. Käy 2 viikkoa 20 °C:ssa (68 °F) primaarissa, siirrä toissijaiseen ja lisää paahdettua ja murskattua tähtianista.
Bad Santa – John Zelazny
(5 gallonaa/19-L, all-grain)
OG = 1.085 FG = 1.018
IBU = 40 ABV = 8.6%
Best of Show, New York State Open
Ingredients
12 lbs. (5.4 kg) Kanadalainen Pils-mallas
1.0 lb. (0.45 kg) Müncheninmallas
0.50 lb. (0.45 kg) Carahell®-mallas (19 °L)
0.50 lb. (0.45 kg) CaraMunich®-mallas (30-40 °L)
1.0 oz. (28 g) musta patenttimallas
1.0 lb. (0.45 kg) vaalea kuivattu mallasuute
13 fl. oz. (384 ml) vaahterasiirappia
1,5 lbs. (0,68 kg) kuivattuja kirsikoita
12 AAU US Northern Brewer -humalaa (60 min)
(1 oz./28 g 12 %:n alfahappoja)
Wyeast 1084 (Irish ale) -hiiva
1 vaniljatanko (halkaistuna)
3 kanelitankoa (3 tuumaa, paloiksi murskattu)
Vaihe vaiheelta
Vahva skotlantilaisen ale-oluen pohja. Muussaa kaikki jyvät 67 °C:ssa (152 °F) 60 minuutin ajan. Soseutetaan 168 °F:ssa (76 °C) 10 minuutin ajan. Lisää kuivattu mallasuute ja vaahterasiirappi kiehuvana. Hauduta kirsikoita 2 qts. (2 l) ensimmäisessä vierrejuoksutuksessa 30 minuutin ajan. Siivilöi kirsikat pois ja lisää tämä vierre kiehumisen lopussa. Käytä 17-18 °C:ssa (62-64 °F). Kuivaa maustetta toissijaisesti 2-3 viikkoa.
Bad Santa
(5 gallonaa/19-L, uutto jyvillä)
OG = 1.085 FG = 1.018
IBU = 40 ABV = 8.6%
Ainesosat
7.5 lbs. (3.4 kg) vaaleaa kuivattua mallasuutetta
1.0 lb. (0.45 kg) Münchenin maltaita
0.50 lb. (0.45 kg) Carahell® maltaita (19 °L)
0.50 lb. (0.45 kg) CaraMunich® maltaita (30-40 °L)
1.0 oz. (28 g) mustaa patenttimallasta
13 fl. oz. (384 ml) vaahterasiirappi
1,5 lbs. (0,68 kg) kuivattuja kirsikoita
12 AAU US Northern Brewer -humalaa (60 min)
(1 oz./28 g 12 %:n alfahappoja)
Wyeast 1084 (Irish ale) -hiiva
1 vaniljatanko (halkaistuna)
3 kanelitankoa (3 tuumaa, palasiksi murskattu)
Vaihe kerrallaan
Veivytä jyviä 3,0 kv. (2,8 L) vettä 152 °F (67 °C) 45 minuutin ajan. Keitä 60 minuuttia, varaten aluksi puolet mallasuutteesta. Poistetaan 2 qts. (2 L) vierrestä ja hauduta kirsikat. Lisää loput mallasuutteesta ja vaahterasiirappi, kun kiehumista on jäljellä 15 minuuttia. Lisää kirsikoiden liotusneste kiehumisen lopussa. Käytä 17-18 °C:ssa (62-64 °F). Kuivaa mausteena toissijaisesti 2-3 viikkoa.
Better Not Pout Stout – Ben VanderMeer
(5 gallonaa/19 L, all-grain)
OG = 1.068 FG = 1.020
IBU = 21 ABV = 6.1 %
Best of Show, Great Arizona Homebrew Competition
Ainesosat
10.5 lbs. (4.9 kg) US 2-row maltaita
1.75 lbs (0.79 kg) kristallimaltaita (80 °L)
5.0 oz (0.14 kg) mustaa patenttimallasta
7.0 oz (0.20 kg) suklaamaltaita
4.0 oz (0.11 kg) paahdettua ohraa
6.0 oz (0.17 kg) kaurahiutaleita
5 AAU East Kent Goldings humalaa (60 min)
(1.0 oz./28 g 5 %:n alfahappoja)
0.5 oz. (14 g) Cascade-humalaa (15 min)
1,0 lb. (0,45 kg) apilahunajaa (15 min)
1 rkl kanelia (15 min)
1 rkl muskottipähkinää (15 min)
2,0 unssia (57 g) tuoretta raastettua inkivääriä (15 min)
2 tl maustepippuria (15 min)
0,75 tl. neilikka (15 min)
appelsiininkuori (3 keskikokoisesta makeasta appelsiinista) (15 min)
1 tl haudutussuolaa (haudutusnesteessä)
1 tl irlantilaista sammalta (10 min)
2 pakettia Danstar Nottingham -kuivahiivaa
Vaihe vaiheelta
Oatmeal stout -pohja. Muussaa 60 minuuttia 68 °C:ssa (155 °F). Kerää 7,0 gallonaa (26 L). Kiehautetaan 90 minuuttia. Käyminen 68 °F (20 °C) lämpötilassa 7 päivää, jälkikäyminen 68 °F (20 °C) lämpötilassa 7 päivää.
Better Not Pout Stout
(5 gallonaa/19 L, uutto jyvillä)
OG = 1.068 FG = 1.020
IBU = 21 ABV = 6.1 %
Ainesosat
5.5 lbs. (2.5 kg) Coopers light dry malt extract
14 oz. (0.39 kg) US 2-row maltaita
1.75 lbs (0.79 kg) kristallimaltaita (80 °L)
5.0 oz (0.14 kg) mustaa patenttimallasta
7.0 oz (0.20 kg) suklaamaltaita
4.0 oz (0.11 kg) paahdettua ohraa
6.0 oz (0.17 kg) kaurahiutaleita
5 AAU East Kent Goldings humalaa (60 min)
(1.0 oz./28 g 5 %:n alfahappoja)
0.5 oz. (14 g) Cascade-humalaa (15 min)
1,0 lb. (0,45 kg) apilahunajaa (15 min)
1 rkl kanelia (15 min)
1 rkl muskottipähkinää (15 min)
2,0 unssia (57 g) tuoretta raastettua inkivääriä (15 min)
2 tl maustepippuria (15 min)
0,75 tl. neilikka (15 min)
appelsiininkuori (3 keskikokoisesta makeasta appelsiinista) (15 min)
1 tl panimosuolaa (panimoliuoksessa)
1 tl irlanninsammalta (10 min)
2 pakettia Danstar Nottingham -kuivahiivaa
Vaihe vaiheelta
Veivytä jyviä 5,5 qts. (5,2 L) vettä 68 °C:ssa (155 °F) 45 minuutin ajan. Keitä 60 minuuttia, varaten aluksi puolet mallasuutteesta. Lisää loput mallasuutteesta, kun kiehumista on jäljellä 15 minuuttia. Käy 68 °F (20 °C)
Sleigh Fuel – Dean Priebe
(5 gallonaa/19 L, osittainen mäskäys)
OG = 1.060 FG = 1.018
IBU = 30 ABV = 7 %
Best of Show, Novembeerfest
Ainesosat
7.5 lbs. (3.4 kg) Briess CBW® Pilsen Light nestemäinen mallasuute
6.3 oz. (0.18 kg) ESB vaalea mallas
9.4 oz. (0.27 kg) kristallimallas (80 °L)
12 oz. (0.34 kg) mustamallas
5.6 oz. (0,16 kg) suklaamallas
5,6 oz. (0,16 kg) Carapils®-mallas
3,1 oz. (87 g) Müncheninmallas (10 °L)
12 oz. (0.34 kg) laktoosijauhetta (15 min)
10 AAU Fuggle-humalaa (60 min)
(2.0 oz./57 g 5 %:n alfahappoja)
Wyeast 1968 (London ESB) hiiva
Vaniljauute
Appelsiiniuute
Kaneliuute
Vaihe vaiheelta
Mäski 67 °C:ssa (153 °F). Käyminen 20 °C:ssa (68 °F). Lisätään uutetta 12 fl. oz. (355 ml) pulloihin – 7 tippaa vaniljaa, 3 tippaa appelsiinia ja 7 tippaa kanelia per pullo.