Taistelu elintarvikkeiden väärentämistä vastaan

Joillakin 1800-luvulla yleisimmin käytetyillä lisäaineilla oli myrkyllisyys. Esimerkiksi leivän valkaisemiseksi leipurit lisäsivät joskus jauhoihin alunaa (K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O) ja liitua, kun taas perunamuusia, kipsiä (kalsiumsulfaattia), putkisavea ja jopa sahanpurua saatettiin lisätä leipien painon lisäämiseksi. Vehnäjauhon tilalla voitiin käyttää ruisjauhoa tai kuivattuja papujauhoja, ja ummehtuneen jauhon hapan maku voitiin häivyttää ammoniumkarbonaatilla. Myös panimot lisäsivät usein karvasien aineiden seoksia, joista jotkut sisälsivät myrkkyjä, kuten strykniiniä, ”parantaakseen” oluen makua ja säästääkseen humalakustannuksissa (ks. laatikko 1). 1800-luvun alkuun mennessä tällaisten aineiden käyttö valmistetuissa elintarvikkeissa ja juomissa oli niin yleistä, että kaupunkilaiset olivat alkaneet kehittää makua väärennetyille elintarvikkeille ja juomille; valkoisella leivällä ja katkeralla oluella oli suuri kysyntä.

Enter Frederick Accum

Frederick Accum oli ensimmäinen, joka herätti hälytyksen elintarvikkeiden väärentämisestä. Accum oli saksalainen kemisti, joka oli tullut Lontooseen vuonna 1793 ja vakiinnutti nopeasti asemansa kemiallisena analyytikkona, konsulttina ja kemian opettajana (ks. laatikko 2). Vuoteen 1820 mennessä Accum oli analyyttisen työnsä kautta tullut tietoiseksi ongelmasta, ja tämä sai hänet julkaisemaan tutkielman A treatise on adulterations of food and culinary toxons, joka oli ensimmäinen vakava yritys paljastaa elintarvikkeiden väärentämisen luonne, laajuus ja vaarat. Kirjan nimiölehdellä oli pääkallo ja lainaus Vanhasta testamentista: ”ruukussa on kuolema” (2. Kuninkaiden kirjan 4. luku, jae 40). Ensimmäinen painos myytiin loppuun kuukaudessa; yhdysvaltalainen painos julkaistiin samana vuonna, ja saksankielinen käännös ilmestyi vuonna 1822. Esipuheessaan Accum huomautti, että väärentämisen ja väärentämisen taito oli kehittynyt Englannissa niin pitkälle, että kaikenlaisia väärennettyjä esineitä löytyi kaikkialta, mutta hän piti elintarvikkeiden ja juomien väärentämistä rikoksena. Hän kirjoitti: ”Mies, joka ryöstää maantiellä alamaiselta muutaman shillingin, tuomitaan kuolemaan”, mutta ”se, joka levittää hidasta myrkkyä koko yhteisölle, jää rankaisematta”.

Tähän aikaan teen ja kahvin juomisesta oli tullut suosittua Englannissa, mutta koska molemmat olivat maahantuotuja, ne olivat kalliita, ja muodin levittäytyessä tarvittiin halvempia lajikkeita myytäväksi massoille. Monet näistä eivät olleet aitoa teetä ja kahvia, vaan ne oli saatu näyttämään aidoilta kemiallisella käsittelyllä. Käytettyjä teelehtiä ja kahvinporoja sai lontoolaisista hotelleista ja kahviloista muutamalla pennillä kilolta. Käytetyt teelehdet keitettiin kupariaasin (ferrosulfaatin) ja lampaanlannan kanssa, minkä jälkeen ne värjättiin preussinsinisellä (rautarautasyanidilla), verdigrisillä (emäksisellä kupariasetaatilla), tukkipuulla, tanniinilla tai hiilimustalla, ennen kuin ne myytiin eteenpäin. Jotkin halpojen teelaatujen lajikkeet sisälsivät muiden kasvien kuivattuja lehtiä tai valmistettiin kokonaan niistä. Uupuneita kahvinporoja käsiteltiin samalla tavalla, ja niihin lisättiin muita paahdettuja papuja, hiekkaa tai soraa ja sekoitettiin sikuria, joka on voikukkakasvien heimoon kuuluvan villin endiivin kuivattua juurta. Sikuri itsessään väärennettiin joskus paahdetuilla porkkanoilla tai nauriilla, ja kahvin tummanruskea väri saatiin aikaan käyttämällä ”black jackiä” (poltettua sokeria).

Vaikka teen ja kahvin väärentäminen oli vilpillistä, tuotteet eivät olleet yhtä vaarallisia kuin eräät olueen ja portteriin (stout) lisätyt aineet. Accum kuvaili ainetta nimeltä ”bitter”, jota myytiin katkeran oluen panimoille suuria määriä. Se sisälsi kuparia (ferrosulfaattia), Cocculus indicus -uutetta, kvassiamehua ja lakritsimehua. Myös jauhetuista korianterinsiemenistä, Nux vomicasta ja kvassiasta koostuvaa valmistetta käytettiin katkeruuden lisäämiseksi olueen. Vaikka tällaisten myrkkyjen myynti oli laitonta Yrjö III:n aikana annetun parlamentin lain nojalla, ennen 1820-lukua ei ollut luotettavia testejä näille kasvimyrkyille, joten lakia ei sovellettu tiukasti, ja vain harvat rikoksentekijät jäivät kiinni.

Accum tunnisti monista hyödykkeistä tekemiensä analyysien avulla lyijy- ja kuparisuolojen esiintymisen siitä mustasta sakasta, jonka ne synnyttivät rikkivedyn kanssa. Kupari tunnistettiin lisäksi ammoniumhydroksidiliuoksen kanssa syntyneen syvän sinisen värin perusteella. Bariumsulfaatin valkoinen sakka, kun bariumkloridiliuosta lisättiin vitriolia sisältäviin nesteisiin, osoitti sulfaattien esiintymisen. Riisijauhon tai vehnäjauhon sisältämä tärkkelys, jota usein lisätään kerman sakeuttamiseen, voitiin tunnistaa sinisen värin perusteella, joka saatiin aikaan laimealla jodiliuoksella kaliumjodidin vesiliuoksessa. Punaviini, jota oli väärennetty mustikka- tai oravanmarjamehulla, tuotti lyijyasetaatin kanssa syvän sinisen saostuman. Kaikista väärentämismuodoista tuomittavin oli myrkyllisten väriaineiden käyttö hyytelöiden ja makeisten valmistuksessa. Lasten houkuttelemiseksi käytetyt kirkkaat värit sisälsivät usein lyijy-, kupari- tai elohopeasuoloja. Taulukossa 1 luetellaan muita Accumin tunnistamia väärennöksiä. Kaikkien näiden käytäntöjen laajalle levinneen käytön vuoksi Accum julkaisi niiden kauppiaiden nimet ja osoitteet, jotka tuomioistuimet olivat tuominneet elintarvikkeiden ja juomien väärentämisestä myrkyllisillä lisäaineilla. Tämä hankki hänelle vaikutusvaltaisia vihollisia.

Accum tutki usein kirjoja Royal Institutionin kirjastossa, jossa jotkut hänen hankkimistaan vihollisista olivat myös jäseniä. Häntä tarkkailtiin salaa hänen työskennellessään, ja häntä syytettiin joidenkin kirjojen silpomisesta. Hänen kotiinsa tehtiin kotietsintä, ja kirjoista revittyjä sivuja löydettiin, vaikka ei tunnu selvinneen, oliko hän repinyt ne omista vai Royal Institutionin kirjoista. Todisteiden katsottiin riittävän syytteen nostamiseen. Hän saapui tuomarin eteen, ja hänet vapautettiin takuita vastaan oikeudenkäynnin ajaksi. Kun hänen maineensa oli raunioina, yleinen mielipide kääntyi häntä vastaan, ja koska hän ei halunnut kohdata tällaista julkista häpeää, hän pakeni takaisin Saksaan vuonna 1821. Britanniassa hänen elintarvikeväärennöksiä koskeva analyyttinen työnsä unohdettiin, ja seuraavien 30 vuoden aikana vaaralliset ruokakäytännöt kukoistivat edelleen.

Thomas Wakley ja Arthur Hill Hassall

Kymmenen vuotta myöhemmin kirurgi, kansanedustaja ja lääketieteellisen viikkolehden The Lancetin päätoimittaja Thomas Wakley (1795-1862) aloitti uuden kampanjan ruoan ja lääkkeiden väärentämistä vastaan. Wakley tilasi myrkyllisiä makeisia käsittelevän artikkelin, jossa erilaisten värillisten makeisten sisältämät myrkyt, jotka Accum oli jo tuominnut, tunnistettiin jälleen. Niitä olivat muun muassa gamboge, keltainen purukumi, joka toimii voimakkaana puhdistusaineena ja ärsyttävänä aineena, sekä kirkkaanväriset lyijy-, kupari- ja elohopeayhdisteet. Voimakkaasti värjättyjen makeisten kauppa oli kasvanut huomattavasti vuosikymmenen aikana siitä, kun Accum ensimmäisen kerran mainitsi ongelman. Jopa makeisten kääreet värjättiin usein samoilla myrkyllisillä suoloilla, jotta makeiset näyttäisivät houkuttelevammilta. Wakleylle tämä artikkeli oli ensimmäinen askel myöhemmässä pitkässä kampanjassa, jonka tarkoituksena oli paljastaa väärentämisen vaarat ja saada aikaan lainsäädäntöä kansalaisten suojelemiseksi.

Vuonna 1850 valtiovarainministeri Sir Charles Wood puhui parlamentissa kahvin väärentämisestä sikurilla ja sanoi, että hänelle oli kerrottu, ettei kemiallisilla eikä millään muillakaan testeillä voitu varmasti osoittaa, oliko kahvissa sikuria vai ei. Arthur Hill Hassall (1817-94), lontoolainen lääkäri, joka tiesi, että tämä väite ei pitänyt paikkaansa, ryhtyi nopeasti osoittamaan, kuinka valheellinen se oli. Hän tutki joitakin Lontoosta ostettuja kahvinäytteitä ja kirjoitti artikkelin, jossa hän osoitti, että kahvin sekaan sekoitettu sikuri oli helppo tunnistaa hyvän mikroskoopin avulla. Kahvin tutkimisen jälkeen hän tutki myös tavallista ruskeaa sokeria, jossa hän havaitsi mikroskoopilla suuria määriä pieniä eläviä hyönteisiä – sokeripunkkeja.

Hassallin työstä kahvin parissa uutisoitiin useissa sanomalehdissä, ja tämä toi hänet Thomas Wakleyn tietoisuuteen, joka unelmoi vaikuttavan suunnitelman Analytical Sanitary Commissionista. Hassall suostui toimimaan komission pääanalyytikkona ja oli ainoa analyysiraporttien laatija, vaikka myös Lontoon terveysministeri Henry Letheby oli mukana, kun väärennettyjä huumeita ja lääkkeitä analysoitiin.

Tammikuun 1851 ja vuoden 1854 lopun välisenä aikana Hassall osti noin 2 500 näytettä elintarvikkeita ja juomia analysoitavaksi ja merkitsi huolellisesti muistiin myyjien nimet ja osoitteet sekä ostopäivät. Sen jälkeen hän analysoi jokaisen näytteen yksityiskohtaisesti ja julkaisi tulokset The Lancet -lehdessä Analytical Sanitary Commissionin raportteina. Nämä raportit ilmestyivät aluksi viikoittain ja myöhemmin harvemmin. Kolmen ensimmäisen kuukauden aikana ei ilmoitettu väärennettyjen näytteiden alkuperää, mutta myyjiä varoitettiin siitä, että väärennettyjä näytteitä myyneiden kauppiaiden nimet julkaistaisiin tulevissa raporteissa. Wakley sitoutui vastaamaan oikeustoimista mahdollisesti aiheutuvista kuluista. Hassall huolehti alusta alkaen siitä, että väärentämättömiä elintarvikkeita myyneet nimettiin kiitoksin.

Hassall analysoi näytteet ensin mikroskoopilla ja sitten tarvittaessa kemiallisilla testeillä. Ennen Hassallin aikaa mikroskooppia oli sivuutettu analyysivälineenä, mutta se osoittautui korvaamattomaksi vieraan kasviperäisen aineksen, elävien tai kuolleiden hyönteisten, väärennösten pienimpien jälkien ja vieraan orgaanisen aineksen kiteiden tunnistamisessa, joille ei ollut käytettävissä kemiallisia testejä.

Mikroskoopin avulla Hassall pystyi arvioimaan läsnä olevien väärennösten määrän laskemalla vieraan aineksen sisältämät hiukkaset, silloinkin, kun niissä oli vain jälkiä. Esimerkiksi yhdessä sinappinäytteessä hän arvioi, että 547 sinappiosassa oli yksi osa kurkumajauhetta. Kemiallisen analyysin avulla hän tunnisti leivän sisältämän alunan, cayennepippurin sisältämät rauta-, lyijy- ja elohopeayhdisteet, pullotettujen hedelmien ja suolakurkkujen sisältämät kuparisuolat tai kastikkeissa, ruukkulihassa ja kalassa olevan venetsialaisen punaisen (rautaoksidi Fe2O3). Hän käytti kemiallisia menetelmiä myös värillisten makeisten analysointiin ja oluen alkaloidien testaamiseen. Viimeksi mainittuja oli paljon vaikeampi tunnistaa kuin mineraalisuoloja, ja Hassallin aikana tärkeimmät laadulliset testit olivat värimuutoksia, jotka saatiin aikaan erilaisilla reagensseilla, kuten rikkihapolla, kaliumkromaatilla, rauta-, tinahappo- tai elohopeasuoloilla, yleensä happamissa liuoksissa. Wakley antoi Hassallille täyden vapauden ja julkaisi hänen raporttinsa ilman muutoksia tai lisäyksiä. Hassallin nimi mainittiin näissä raporteissa harvoin, mutta rohkaistuneena siitä, että mikään oikeudenkäynnin uhka ei ollut tuottanut tulosta, hän julkaisi tuloksensa uudelleen erikseen omissa nimissään vuonna 1855 (ks. taulukko 2).

Hassallin työ osoitti, että väärennökset olivat pikemminkin sääntö kuin poikkeus ja että väärennettyjä esineitä myytiin usein aitona. Hän oli huolellinen sekä tieteellisessä työssään että kirjaamalla tarkasti, mistä ja milloin näytteet oli ostettu. Hän esitti tulostensa tueksi runsaasti todisteita, ja hänestä tuli laajalti tunnustettu auktoriteetti; Charles Kingsley mainitsi hänet jopa vuonna 1863 julkaistussa lastenkirjassaan The water babies. Kingsley kirjoitti niistä, jotka ”keksivät myrkkyjä pikkulapsille ja myyvät niitä valvojaisissa, messuilla ja karkkikaupoissa. Tohtori Letheby ja tohtori Hassall eivät saa heitä kiinni…”.

Suuntaukset kohti uudistusta

Hassallin kirjan julkaisemisen myötä alkoivat toden teolla liikkeet kohti uudistusta, jotka olivat jyrisseet ajoittain jo vuosia. Parlamentin tutkintavaliokunta perustettiin tutkimaan Hassallin raporttien paikkansapitävyyttä. Monet todistajat kutsuttiin paikalle, ja tutkimuksessa saadut tiedot vahvistivat Hassallin väitteet väärentämisen laajuudesta ja käytetyistä käytännöistä. Thomas Blackwell of Crosse & Blackwell’s todisti, että säilöttyjen hedelmien ja vihannesten viherryttäminen kuparisuoloilla ja punaisen kastikkeen värjääminen rautayhdisteillä oli yleistä. Hän myönsi, että hänen yrityksensä käytti näitä lisäaineita tietämättä, että ne olivat niin paheksuttavia.

Hassall kommentoi väärentämisen moraalisia, sosiaalisia ja taloudellisia vaikutuksia. Hän syytti eniten suuria elintarvikevalmistajia, koska yleensä tarvittiin erityisiä valmistusmenetelmiä ja -koneita. Hän kuitenkin ymmärsi, että myös vähittäiskauppiailla oli tärkeä rooli. Hänen mukaansa olisi mahdotonta syyllistyä väärentämiseen ja olla silti rehellinen, vaikka monet väärentäjät imartelivat itseään uskomalla, että he olivat rehellisiä. Kuluttaja oli kuitenkin aina häviäjä, ja tämä vaikutti eniten alempiin luokkiin, koska halvemmat elintarvikkeet olivat yleensä eniten väärennettyjä. (Huomattakoon kuitenkin, että Hassallin työ tehtiin kokonaan Lontoossa, eikä se tarjonnut kansallista kuvaa. Se tapahtui myöhemmin.)

Ensimmäinen elintarvikeväärennöslaki hyväksyttiin vuonna 1860; monia Hassallin suosituksia, jotka koskivat tuomittujen väärentäjien kohtelua ja elintarviketarkastajien nimittämistä, ei kuitenkaan otettu huomioon. Suositussa kotitalouskirjassa Enquire within upon everything, joka julkaistiin 1860-luvulla, kritisoitiin Hassallin työtä ja parlamentin lakeja siitä, että ne vain paljastivat väärentämisen ja pelottelivat kaikkia ilman käytännön tuloksia. Julkaisussa sen sijaan kuvattiin yksinkertaisia tapoja havaita väärennökset kotona ja ehdotettiin esimerkiksi, että kotiäiti jauhaisi itse pippuria, jauhoja, kahvia ja curryjauhetta, käyttäisi itse leivottua leipää ja välttäisi välttämättömiä väärennettyjä tuotteita, kuten keltaista vaniljakastike- ja munajauhetta, värillisiä makeisia ja hyytelöitä. Tämä oli epäilemättä hyvä neuvo, mutta sitä oli lähes mahdotonta noudattaa.

Vuonna 1872 tarkistettuun elintarvikkeiden väärentämistä koskevaan lakiin sisällytettiin Hassallin ehdotukset, ja siinä säädettiin myös julkisten analyytikoiden nimittämisestä. Vuonna 1874 perustettiin julkisten analyytikoiden yhdistys (Society of Public Analysts), jonka ensimmäiseksi puheenjohtajaksi Hassall valittiin, ja vuoden 1872 lain toimivuuden tutkimista varten perustettiin erityinen komitea. Hassall antoi jälleen todistajanlausuntoja, ja tämän komitean mietintö muodosti perustan vuoden 1875 elintarvikkeiden ja lääkkeiden myyntiä koskevalle laille (Sale of Food and Drugs Act). Myöhemmin vuonna 1879 tehdyt muutokset, vuoden 1887 margariinilaki ja vuoden 1899 elintarvikeväärennöslaki toivat vihdoin huomattavia parannuksia.

Hassallin tutkimukset johtivat lopulta väärentämisen valvontaan, julkisten analyytikoiden nimittämiseen kaikkiin Britannian kreivikuntiin ja kuntiin sekä julkisten analyytikoiden yhdistyksen (Society of Public Analysts) perustamiseen edustamaan analyytikoiden etuja ja ylläpitämään heidän ammatillista asemaansa. Myrkyllisten lisäaineiden käyttö elintarvikkeissa ja juomissa loppui, vaikka kaikkien väärennösten täydellistä poistamista ei voida koskaan saavuttaa. Elintarvikkeiden valmistuksessa tarvitaan aina ruokavärejä, makuaineita ja säilöntäaineita. Tällaisten lisäaineiden pitkäaikaisturvallisuutta voi olla vaikea varmistaa, mutta voimme ainakin varmistaa, ettei minkään elintarviketuotannossa yleisesti sallitun lisäaineen tiedetä olevan aktiivista myrkkyä (ks. laatikko 3). Childin kirja oli yksi monista kotipanimoiden valmistajille suunnatuista ”oppaista”, joissa kaikissa suositeltiin useita ”lisäaineita”, jotka antaisivat oluelle tunnusomaisen katkeran maun:

• Cocculus indicus – kaakkoisaasialaisen kalanmarjan – jota kutsutaan niin, koska sitä käytettiin kalojen tainnuttamiseen – uutetta, joka sisältää pikrotoksiinia (C12H14O5), kurareen sukulaista myrkkyä;
• Nux vomica – uutettu intialaisen puun (Strychno nux vomica) siemenistä, joka on tärkeä strykniinin lähde;
• vitrioli (rikkihappo);
• ”paratiisinjyvät” – afrikkalaisen puun kirpeät siemenet, joita käytetään inkiväärin kaltaisena mausteena;
• quassia – alkaloidien seos, joka uutetaan koiruohosta, joka on Yhdysvaltojen ja Afrikan trooppisissa metsissä esiintyvä kukkivien kasvien perhe. Sillä on karvas maku, ja 1800-luvulla sitä käytettiin torjunta-aineena; ja
• opium.

Dr Noel G. Coley, entinen avoimen yliopiston tieteenhistorian lukija, on tavoitettavissa osoitteesta 24 Kayemore Road, Sutton, Surrey SM2 5HT.

Lisälukemista

• F. Accum, A treatise on adulterations of food and culinary toxons. Lontoo: Longman, 1820.
• C. A. Browne, The life and chemical services of Friedrich Accum, J. Chem. Educ., 1925, 2, 829, 1008, 1140.
• R. J. Cole, Friedrich Accum: elämäkerrallinen tutkimus, Annals Sci., 1951, 7, 128.
• A. H. Hassall, Food and its adulterations; comprising the reports of the analytical sanitary commission of ’The Lancet’ for the years 1851 to 1854. Lontoo: Longman, 1855.
• W. Marcet, On the composition of food and how it is adulterated, with practical directions for its analysis. Lontoo: J. Churchill, 1856.
• A. H. Hassall, Kertomus kiireisestä elämästä. London: Longman, 1893.
• S. D. Smith, Coffee, microscopy, and The Lancet’s analytical sanitary commission, Soc. Hist. Med., 2001, 14(2), 171.
• E. G. Clayton, Arthur Hill Hassall, physician and sanitary reformer, a short history of his work in public hygiene and of the movement against the adulteration of food and drugs. Lontoo: Ballière, Tindall and Cox, 1908.
• E. G. Clayton, A compendium of food microscopy with sections on drugs, water and tobacco, compiled with additions and revision, from the late Dr A. H. Hassall’s work on food. Lontoo: Ballière, Tindall ja Cox, 1909.
• J. Burnett, Plenty and want, a social history of diet in England from 1815 to the present day. London: Thomas Nelson, 1966.