Prosessointi ja vaikutus antioksidantteihin juomissa esittelee tietoa, joka on keskeistä sen ymmärtämiseksi, miten antioksidantit muuttuvat juomien valmistuksen aikana, miten tuotantovaihtoehtoja voidaan käyttää antioksidanttihyötyjen lisäämiseksi ja miten määritetään sellainen tuotantoprosessi, joka johtaa optimaaliseen antioksidanttihyötyyn ja samalla kuluttajan hyväksyttävyyden säilyttämiseen.
Elintarviketeollisuudessa antioksidantteja lisätään elintarvikkeiden säilyvyyden säilyttämiseksi ja pahanmakuisten aineiden kehittymisen estämiseksi. Nämä tuotantoon lisätyt komponentit edistävät myös olennaisten ravintoaineiden yleistä saatavuutta nautittavaksi. Lisäksi jotkin tuotantoprosessit vähentävät luonnossa esiintyvien antioksidanttien määrää. Elintarviketieteen kannalta on siis tärkeää ymmärtää antioksidanttien fysiologisen merkityksen lisäksi, mitä ne ovat, kuinka paljon niitä on eri elintarvikkeiden ainesosissa ja miten ne vaurioituvat tai vahvistuvat prosessointi- ja pakkausvaiheissa.
Tässä kirjassa käsitellään erityisesti kahvin, vihreän teen, virvoitusjuomien, oluen ja viinin antioksidanttien koostumusta ja karakterisointia. Käsittelytekniikoita, joita tässä käsitellään, ovat muun muassa käyminen ja vanhentaminen, korkeapainehomogenisointi, entsymaattinen katkeroituminen. Lopuksi kirjassa tarkastellaan useita selektiivisiä antioksidanttimäärityksiä, kuten happiradikaalisen absorptiokapasiteetin (Oxygen Radical Absorbance Capacity, ORAC) ja trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC) -määrityksiä.