Miksi hitaasti kypsentäminen?
Yksi parhaista asioista hitaassa kypsentämisessä on se, että se takaa mehukkaan mureuden. Voit käyttää kovempia naudanlihapaloja, jotka ovat luonnostaan kestävämpiä, koska ne ovat peräisin eläimen hyvin käytetyistä lihaksista, ja silti ne muuttuvat mehukkaiksi suupaloiksi, jotka kirjaimellisesti putoavat haarukasta.
Miksi? Koska matalalla lämmöllä pitkään nesteessä kypsennyksen luonne rohkaisee sidekudosten, myös kollageeniproteiinin, hajoamista. Kollageeni tekee lihasta sitkeää nopeasti kypsennettynä, mutta hitaasti kypsennettynä se hajoaa hyytelöksi, jolloin liha saa mehukkaan ja murean suutuntuman.
Rasvaisemmat – ja halvemmat – naudanlihapalat voivat myös sopia hyvin hitaaseen kypsennykseen, koska rasva auttaa varmistamaan, ettei liha kuivu ja tuo samalla lisää makua.
Hitaan kypsennyksen edut
Hidas kypsennys tarjoaa suussa sulavan rakenteen ja runsaan maun lisäksi monia muitakin hyötyjä.
Ehkä yksi vakuuttavimmista syistä, miksi ihmiset turvautuvat tähän kypsennysmenetelmään, on sen helppous ja vaivattomuus. Kun esivalmistelut on tehty ja kaikki ainekset ovat hitaassa keittimessä, voit huoletta antaa sen hautua tuntikausia, kunnes se on valmis. Voit valmistaa aterian sinulle sopivana ajankohtana – joko ensimmäisenä aamulla tai viimeisenä edellisenä iltana – ja jatkaa loppupäivääsi varmana siitä, että päivällinen hoituu itsestään.
Tykkäätkö kokata suuria määriä? Hidas kypsennys on loistava tapa valmistaa suuria eriä, joita voit helposti pakastaa annoksina myöhempää käyttöä varten – myöhäisiä työpäiviä, kiireisiä viikonloppuja ja hätätilanteita varten.
Lisäksi ”yhden kattilan ihme” -lähestymistapa vaatii hyvin vähän välineitä, joten hidas kypsennys on myös ihanan helppo siivota.
Parempi vielä, hitaaseen kypsennykseen parhaiten soveltuvat palat ovat yleensä edullisempia, joten se on hyväksi budjetille.
Parhaat naudanlihapalat hitaaseen kypsennykseen
Chuck
Chuck-pihvi on käytännössä suunniteltu hitaaseen kypsennykseen. Se tulee lehmän olkapäästä ja olkavarresta, joten se on tehnyt paljon työtä eläimen elinaikana – runsaan kollageenipitoisuutensa ansiosta se on leikkaustyyppi, joka kovettuu nopeasti grillattaessa, mutta muuttuu mureammaksi ja mehukkaammaksi, mitä pidempään sitä kypsennät. Tässä edullisessa leikkeleessä on myös runsaasti lihaksensisäistä rasvaa, joten se on täynnä makua.
Skirt
Ohut, pitkä ja monipuolinen leikkele, joka on yleensä varattu hitaaseen kypsennykseen, on peräisin lehmän pallealihaksista. Se on vähärasvaista ja sitkeää, ja siinä on voimakkaita, suussa sulavia makuja, jotka tulevat esiin hitaasti kypsennettäessä.
Shin
Tämä on toinen edullinen mutta maukas leikkele, josta käytetään myös nimitystä shank. Se on peräisin eläimen alaraajasta, ja se koostuu vähärasvaisesta lihaksesta ja sidekudoksesta, jotka on kypsennettävä hitaasti, jotta niistä tulee mureita ja herkullisia. Sääriluu voidaan kypsentää luullisena tai ilman luuta – osso bucco on loistava luullisen sääriluun ruokalaji, kun taas gravy beef on luuton suosikki.
Silverside
Yleisin leikkele, jota käytetään corned beefin valmistukseen, silverside – joka tunnetaan myös nimellä bottom round – leikataan lehmän takaneljänneksistä. Näitä lihaksia lehmä käyttää kävelemiseen, joten ne saavat paljon liikuntaa. Se on myös sitkeä, vähärasvainen ja sidekudosta sisältävä palanen, joka sopii parhaiten hitaaseen kypsennykseen, vaikkakin siinä on vain vähän tai ei lainkaan rasvaa tai marmoroitumista, jota muissa paloissa on.
Brisket
Brisket tulee lehmän vatsasta, joten toisin kuin silverside, se voi olla rasvainen – mutta se vain lisää makua. Rintafilee sopii mainiosti silppuamiseen, sillä se kirjaimellisesti hajoaa, kun se on kypsennetty – kuten tämä hitaasti kypsennetty pulled beef brisket -resepti, joka maistuu mainiolta tacoissa, täyteläisissä pastoissa, rintafileekulhoissa ja muussa.
Lue seuraavaksi: Naudanrinta 5 tapaa: Parhaat reseptit, joita kannattaa kokeilla kotona
Härkäpyrstö
Härkäpyrstö on sitkeä, eläimen hännästä peräisin oleva leikkele (kuten luultavasti nimestä arvasitkin), ja se sisältää runsaasti rasvaa, rustoa ja luuydintä, jotka muuttuvat uskomattoman maukkaiksi hitaasti kypsennettyinä.
Vinkkejä hitaan kypsennyksen onnistumiseen
Tullaksesi parhaaseen lopputulokseen naudanlihasta hitaassa kypsennyksessä, noudata näitä vinkkejä onnistumisen varmistamiseksi:
- Ruskista naudanliha ensin. Jos et käytä hidaskeitintä, tee tämä padassa, jossa kypsennät (valurautainen tulenkestävä vuoka, jossa on tiiviisti sulava kansi, on paras), jotta kaikki mehut säilyvät ja saavutat parhaan mahdollisen maun.
- Mausta maustaessasi, lisää mausteita vain vähän alussa ja säädä sitten, jos se on vielä tarpeen, makusi mukaan ennen tarjoilua. Koska hidas kypsennys edistää nesteen vähenemistä, mausta voi tulla hyvin tiivis.
- Älä täytä kattilaa liikaa. Näin estät höyryn karkaamisen, joka voi johtaa siihen, että kattilassa on liikaa nestettä.
- Pitäkää kansi koko ajan päällä. Hitaat kypsennysajat edellyttävät tasaisen lämmön muodostumista, jotta liha kypsyy ja muuttuu herkullisen mureaksi. Nesteen pitäisi juuri ja juuri vapista padan keskellä – ei kuplia voimakkaasti.
- Optimaalisen lopputuloksen saamiseksi ruoka kannattaa valmistaa päivää ennen kuin aiot syödä sen, jotta maku ja mureus paranevat.
Lue seuraavaksi: 24 tunnin sous vide naudan lyhyet kylkiluut