Sen sijaan, että heittäisit pois ravitsevaa lientä, joka jää jäljelle, kun keität vihanneksia, miksi et käyttäisi sitä pohjana herkulliselle ruokalajille, kuten tälle kivikala simpukoilla valkosipuli-salottikastikkeessa? Alison Aubrey/NPR hide caption
toggle caption
Alison Aubrey/NPR
Sen sijaan, että heittäisit pois ravinteikkaan liemen, joka jää jäljelle, kun keität vihanneksia, miksi et käyttäisi sitä herkullisen ruokalajin pohjana, kuten tämän kivikalan, jossa on äyriäisiä ja simpukoita valkosipuli-salottisalaattikastikkeessa?
Alison Aubrey/NPR
Meille ei tarvitse kertoa vihreiden kasvavasta suosiosta. Kaalista lehtikaaleihin ja nauriineihin olemme oppineet hyväksymään niiden ravinnepitoisen katkeruuden.
Vinkki: Kun keität ison kattilan vihanneksia, älä heitä pois sitä, mikä saattaa olla kaikkein ravinteikkain osa, eli kattilaan jäävää liemimäistä vettä.
Viisas osa hyödyllisistä ravintoaineista keittyy pois vihanneksista. Ja mitä jää jäljelle? No, jos olisit oppinut kokkaamaan perinteisessä etelän keittiössä, kutsuisit sitä pottuvedeksi. (Tosin jotkut väittävät, että se on ”potlikker”.)
Pearl Dive -ravintolan keittiömestari James Huff kauhoo tuoretta potlikkeria höyryävästä kattilasta, jossa on haudutettua lehtikaalia ja lehtikaalia. Alison Aubrey/NPR hide caption
toggle caption
Alison Aubrey/NPR
Alison Aubrey/NPR
Chef James Huff Pearl Dive -ravintolasta kauhoo tuoretta kattilalientä höyryävästä kattilasta, jossa on haudutettua lehtikaalia ja lehtikaalia.
Alison Aubrey/NPR
Kuten selitän keskustelussani Here & Nyt jotkut juovat sitä tonicina. Toiset käyttävät sitä keiton pohjana. Ja James Huff, Washington D.C:ssä sijaitsevan Pearl Diven keittiömestari, joka oppi ammattinsa New Orleansin huippukeittiöissä, käyttää pottuviinaa luodakseen uskomattomia pääruokia.
Huff esimerkiksi ottaa kaalikastikkeesta jäljelle jääneen pottuviinan ja pelkistää sen valkosipulista, salottisipuleista, tomaattikeittimestä, kananliemestä, mustasilmäisistä herneistä ja simpukoista koostuvalla sosekeittimellä, minkä jälkeen hän kaadattaa sen kokonaisen grillatun kalan päälle. Maukasta.
Mitäs se ravinnehäviö sitten on? No, osa vihannesten vitamiineista on vesiliukoisia. Esimerkiksi C-vitamiini. Espanjalaiset tutkijat arvioivat tuoreen pinaatin flavonoidien ja vitamiinien kokonaispitoisuutta. Heidän tutkimuksessaan he havaitsivat, että keittäminen uutti 50 prosenttia kokonaisflavonoideista ja 60 prosenttia C-vitamiinista keitinveteen.
Kuten olemme aiemmin raportoineet, jotta voit maksimoida ruoasta saamiesi ravintoaineiden määrän, joudut joskus lisäämään myös hieman rasvaa (kuten alla olevassa vihreässä reseptissä).
Esimerkiksi karotenoidit ovat rasvaliukoisia. Ne ovat pigmenttejä, jotka antavat ruoalle punaista, keltaista tai oranssia väriä, ja niitä on myös tummanvihreissä vihanneksissa. Karotenoidit muuntuvat elimistössä A-vitamiiniksi, ja elimistösi imee niitä enemmän, jos syöt niitä pienen öljyn tai muun rasvan kera.
Miten siis valmistat ison pannullisen vihreitä? Tässä on James Huffin resepti. Nauttikaa, kaikki!
2 naulaa paksuiksi nauhoiksi leikattuja vihanneksia (sinappia, lehtikaalia, lehtikaalia tai naurista)
1 savustettu kinkkukiusaus
1 espanjalainen sipuli, julienned
1 kuppi kuutioitua pekonia
2 tl. punaisia chilihiutaleita
2 tl sokeria
2 kuppia vettä tai kanalientä
Paista pekonia paistinpannussa rapeaksi, lisää kinkkukiusaus ja sipuli. Kuullota, kunnes sipuli on läpikuultavaa. Lisää chilihiutaleet, sokeri ja vihannekset. Kuullota hetki, lisää sitten neste (vesi tai liemi). Keitä miedolla lämmöllä (peitettynä), kunnes vihannekset ovat pehmeitä. Voit joutua lisäämään nestettä tarpeen mukaan. Säädä mausteita oman maun mukaan (etikkaa, suolaa, pippuria jne.).
Ja tietenkin, mitä kattilan pohjalle jää? Tiedät nyt, että se on pottuvettä.