Abstract
Lukuisia taloudellisia ja tuotteen laatuun liittyviä etuja on olemassa panimotoiminnassa, kun käymisessä käytetään 16-18 % liuennutta kuiva-ainetta sisältäviä, korkeapainoisia juomia. Tämän tason yläpuolella esiintyy tuotanto-ongelmia, kuten hitaita tai pysähtyneitä käymisiä ja huonoa hiivan elinkelpoisuutta. Tärkeimmäksi syyksi on mainittu etanolin myrkyllisyys, sillä panimohiivojen on raportoitu sietävän vain 7-9 tilavuusprosenttia etanolia. Myös korkean osmoottisen paineen inhiboiva vaikutus on mainittu. Tässä raportissa osoitetaan, että tekijä, joka rajoittaa panimohiivojen korkeiden etanolipitoisuuksien tuottamista, on itse asiassa ravitsemuksellinen puute. Kun typpilähdettä, ergosterolia ja öljyhappoa lisätään herjoihin, joiden liuennut kuiva-ainepitoisuus on enintään 31 prosenttia, on mahdollista tuottaa oluita, joiden etanolipitoisuus on jopa 16,2 prosenttia (tilavuusprosenttia). Hiivan elinkelpoisuus säilyy korkeana, ja hiivoja voidaan kasvattaa uudelleen vähintään viisi kertaa. Täydennys ei lisää hiivojen fermentatiivista sietokykyä etanolia kohtaan, mutta se lisää uuden hiivasolumassan synteesin kestoa ja tasoa verrattuna siihen, mitä on nähtävissä täydentämättömässä vierteessä (ja näin ollen myös vierteen nopeamman lauhtumisen kestoa). Hiivojen glykogeeni-, proteiini- ja sterolitasoja tutkittiin, samoin kuin syöttönopeuden, lämpötilan ja anaerobioosin merkitystä. Panimohiivan etanolin sietokyvyn oletetaan olevan sama kuin sake- tai tislaajahiivan.