Tequilalla voi olla villi ja hullu maine, mutta tämä ainutlaatuinen väkevä alkoholijuoma valmistetaan tiukkojen ohjeiden mukaan, mikä takaa aitouden ja johdonmukaisuuden. Se tislataan Weberin sinisen agave-kasvin käyneestä mehusta, ja se tulee vain Meksikon määritellyltä alueelta, joka keskittyy läntisen Jaliscon osavaltion ympärille.
Tequilan valmistus alkaa agave-kasvista, jota viljellään Meksikon aavikkoalueilla. Varhaiset sivilisaatiot uskoivat agaven olevan jumalten lahja, jota he käyttivät ruoan, kuitujen ja rakennusmateriaalien lähteenä. He leikkasivat kasvin latvan pois, ja jäljelle jäänyt tynkä täyttyi aguamiel-nimisellä nesteellä, joka kävi sameaksi, vähäalkoholiseksi juomaksi.
Espanjalaiset toivat tislauksen Meksikoon 1500-luvulla. Aquamieliin käytetyllä tekniikalla tuotettiin väkevää alkoholijuomaa, jota he nimesivät vino mezcal de Tequilaksi. Mezcalia valmistettiin pian eri puolilla Meksikoa, vaikka siirtomaan hallitsijat Espanjassa kielsivät ajoittain väkevän alkoholijuoman valmistuksen, kun he halusivat kannustaa tuontia Espanjasta, ja korottivat sen veroja, kun rahaa tarvittiin julkisiin hankkeisiin.
Espanja poisti kiellon lopullisesti vuonna 1792, ja vuonna 1795 se antoi tequilan valmistusluvan Jose María Guadalupe de Cuervolle, joka valmisti nykyisin maailman myydyintä tequilaa, Jose Cuervoa.
Tuottajat jatkoivat mezcalin valmistusta Meksikon monista agave-lajeista, mutta kävi selväksi, että yhdestä tietystä kasvista saatiin parasta viinaa. Vuonna 1902 alsacelaissyntyinen kasvitieteilijä Frédéric Albert Constantin Weber luokitteli tämän lajin Agave tequilana Weber azuliksi eli Weberin siniseksi agaveeksi.
Viinien ja muiden ainutlaatuisten väkevien alkoholijuomien tapaan tequilaa valmistetaan alkuperänimitystä koskevien säännösten mukaisesti. Tequilaa saa valmistaa vain Jaliscon osavaltiossa, johon kuuluu Tequilan kaupunki, sekä osassa ympäröiviä Guanajuaton, Michoacánin, Nayaritin ja Tamaulipasin osavaltioita. Tequila on valmistettava sinisestä agavesta ja ainesosia ja kypsytystä koskevien lisäsääntöjen mukaisesti. Muista agave-lajeista tai muualla Meksikossa valmistetut väkevät alkoholijuomat luokitellaan mezcaliksi.
Sininen agave-kasvi voi saavuttaa kahdeksan jalan korkeuden ja kypsyy noin kuuden vuoden iässä. Sokerit kerääntyvät kasvin ytimeen, piñaan. Tuottajat pilkkovat piñat ja kypsentävät ne suurissa uuneissa, sitten puristavat mehut kypsennetyistä paloista ja fermentoivat ne hiivan avulla.Tästä sinisen agaven mehusta voidaan valmistaa 100-prosenttista agave-alkoholijuomaa, tai tuottaja voi lisätä siihen enintään 49 prosenttia muita kuin agavesta peräisin olevia sokereita, kuten sokeriruo’osta tai maissista saatuja sokereita, ja näin valmistaa ”mixtoa” tai ”tavallista” tequilaa.
Käymisen pituus, lämpötila ja hiiva vaikuttavat makuyhdisteiden tai kongeneerien kehittymiseen, jotka tuottavat tietyn tequila-tyylin. Jotkut tuottajat lisäävät käymisastiaan piña-kuituja, joita kutsutaan bagasseksi, parantaakseen väkevän alkoholijuoman monimutkaisuutta. Säännökset edellyttävät, että tequila tislataan kahteen kertaan kattilatislaamoissa tai että se valmistetaan jatkuvassa tislaamossa, jossa on vähintään kaksi kolonnia.
Tequila voidaan pullottaa ilman kypsytystä tai kypsyttää tammitynnyreissä. Kypsytyksen pituus määrää, miten se merkitään: Väritöntä blanco- tai silver-tequilaa kypsytetään tammitynnyreissä alle kaksi kuukautta, reposadoa kahdesta 12 kuukauteen ja añejoa yli vuoden. Extra añejo on vuonna 2006 lisätty luokka, johon kuuluvat tequilat, joita on kypsytetty vähintään kolme vuotta alle 600 litran tammitynnyreissä. Mitä pidempään tequila kypsyy tammessa, sitä pehmeämmäksi ja täyteläisemmäksi se yleensä muuttuu.
Tequila, joka merkitään yksinkertaisesti ”gold” tai ”joven”, on kypsentämätöntä, mahdollisesti karamelliväriä tai muita makeutusaineita lisättynä.
Pohdi ennen ostoksia, miten aiot käyttää tequilaa. Shotteihin tai sekoitusjuomiin nuori, puhtaanmakuinen tequila voi olla fiksu ostos; sekoitusjuomiin, joissa tequilan maku pääsee esille, tai nautittavaksi illallisen jälkeisenä juomana, kannattaa harkita vanhempia, pehmeämpiä tyylejä.