Korallissienet, jotka tunnetaan myös nimellä kruunukärkiset korallissienet, ovat yksi visuaalisesti eksoottisimmista luonnonvaraisista sienistä. Niillä on sesonki kesäkuusta syyskuuhun, ja niitä saa vain kerättynä sienenä. Niitä voi joskus ostaa erikoisruokakaupoista, mutta yleisemmin niitä on tarjolla viljelijätoreilla. Korallisieniä voi hauduttaa, marinoida tai käyttää keitoissa. Vaikka korallisieniä on turvallista syödä kypsennettynä tai raakana, liian suuri määrä voi aiheuttaa vatsavaivoja, joten niitä kannattaa syödä pieniä määriä.
Eritys ja sadonkorjuu
Korallisienillä on pitkät, ohuet, ylöspäin ulottuvat varret, joiden päällä on pieni kruununmuoto. Nämä putkimainen sienet ovat väriltään keltaisenruskeita, mutta vanhetessaan keltainen korostuu, ja niihin voi kehittyä hieman vaaleanpunainen sävy. Vain valkoiset, beiget tai keltaiset korallissienet ovat syötäviä. Jos keräät omia korallisieniä, vältä kirkkaanvärisiä sieniä ja etsi kuolleen puun päällä kasvavia korallisieniä. Korallisienet kannattaa kuitenkin ostaa hyvämaineiselta myyjältä, sillä tappavia sieniä on helppo sekoittaa turvallisiin.
Tuoreus ja puhdistus
Välttäkää muiden sienten tavoin korallisieniä, jotka ovat alkaneet ruskistua, tummua ja värjäytyä. Ne muuttuvat mädäntyessään mössöksi ja saavat limaisen rakenteen. Kun korallissienet vanhenevat sadonkorjuun jälkeen, niihin kehittyy hieman likaisia sukkia muistuttava haju, ja vaikka ne ovat vielä turvallisia syödä, ne on parasta hävittää.
Puhdista korallissienet murskaamalla ne pienempiin rykelmiin ja pyörittelemällä niitä kylmään veteen upotettuna kaiken lian poistamiseksi. Sienten kruunu tekee niistä vaikeasti puhdistettavia. Kuivaa sienet huolellisesti pyyhkeen päällä — huoneenlämmössä tai jääkaapissa — ennen ruoanlaittoa.
Korallosienen maku ja käyttö
Korallosienillä on pippurinen maku, joka tulee esiin vasta muutaman sekunnin kuluttua syömisestä. Koska sienet ovat hyvin herkkiä, ne kypsyvät hyvin nopeasti, ja ne pehmenevät ja kuihtuvat pian lämmittämisen jälkeen. Tämän vuoksi korallissienet sopivat hyvin kastikkeisiin ja keittoihin tai niiden erikoisen ulkonäön vuoksi koristeeksi. Korallisieniä voi myös marinoida.
Korallisienien keittäminen
Korallisienisalaatin valmistamiseksi erota sienet pieniksi ryppäiksi ja sekoita ne muiden samankokoisten vihannesten, kuten pikkusalaatin ja puolitettujen kirsikkatomaattien, kanssa. Kastele salaatti kevyesti vinaigrette-viinakastikkeella ja pyörittele kevyesti molemmilla käsillä. Tee tämä juuri ennen tarjoilua, sillä liian aikainen kastelu voi aiheuttaa sienien ja salaatin kuihtumista.
Korallisieniä voi käyttää keitoissa pudottamalla pieniä sieniryhmiä suoraan kuumaan keittoon. Kuten salaatin kanssa, tee tämä juuri ennen tarjoilua, jotta ne säilyttävät muotonsa. Herkän rakenteensa vuoksi korallisienet sopivat parhaiten liemipohjaisiin keittoihin, kuten misokeittoon. Kiehauta dashi-liemi, lisää muut misokeiton ainekset – misotahna, tofu, soijakastike ja mirin – ja annostele ne tarjoilukulhoihin. Lisää korallisienirihmastot juuri ennen kuin ripottelet silputtua vihreää sipulia kulhoihin.
Kurkkukurkkujen valmistamiseksi kuumenna suolakurkkuneste kiehuvaksi. Käytä joko ylijäänyttä suolakurkkusuolaliuosta tai omaa sekoitusta, kuten etikan, suolan, valkosipulin, pippurin ja veden sekoitusta. Kun vesi on kiehunut, sammuta lämpö ja kaada suolakurkkuneste steriloituihin purkkeihin. Upota sienet kokonaan nesteeseen. Koska sienet ovat herkkiä, niitä ei tarvitse keittää ennen purkittamista. Säilytä marinoituja korallisieniä jääkaapissa jopa kuusi viikkoa.
Sienten säilytys
Korallisienet on parasta syödä tuoreina, sillä ne eivät kestä hyvin kuivumista. Hengittävässä pussissa, kuten paperipussissa, säilytettynä jääkaapissa tai viileässä paikassa sienet säilyvät useita päiviä. Älä koskaan säilytä sieniä muovipussissa, sillä se tekee niistä märkiä ja limaisia. Jos säilytät sieniä pidempään, laita sienet muovisäiliöön, johon mahtuu vain sienet, ja sulje kansi muovikelmulla. Pistele kelmun yläosaan reikiä, jotta ilma ja kosteus pääsevät poistumaan.