Klassikko.
Olemme vuosien varrella kurkistaneet monien juhlittujen ruokalajien kulissien taakse, mutta millään ei ole samanlaista painoarvoa kuin New Yorkin kenties ikonisimmalla ruokalajilla: 125-vuotiaan Katz’s Delin pastrami-voileivällä.
Katz’s ei ole vähempää kuin juutalaisen kulinaristisen liekin vartija, eikä vähiten kotitekoisen pastraminsa ansiosta, joka muuttaa sitkeän, sitkeän naudanlihan vatsan yhdeksi maailman herkullisimmista voileivistä. Oletko koskaan miettinyt, miten he tekevät sen? Niin mekin, ja siksi lähdimme ottamaan siitä selvää.
Tapaamme Jake Dellin, Katz’sin kolmannen sukupolven omistajan, joka opastaa meidät prosessin läpi kahdeksassa yksinkertaisessa vaiheessa.
Vaihe yksi: Naudanliha
Huomaa paita.
Kuten muukin suolaliha, pastrami sai alkunsa köyhien ihmisten (tässä tapauksessa juutalaisten maahanmuuttajien) keinona säilyttää ja parantaa halpojen lihapalojen makua ja rakennetta. Vaikka pastramia valmistetaan paljon mistä tahansa naudanrintafileen palasta, asiantuntijat kertovat, että todellista pastramia valmistetaan nimenomaan navanpäästä. Navanpää on erityisen rasvainen ja kestää hyvin tulevaa pitkää kypsentämistä; säästä loput rintafileestä corned beefiä varten.
Kakkosvaihe: Kovettaminen
Lihan kovettaminen suolalla pitää lihan pilaantumisen loitolla, mutta nykyään sen tärkein etu on sen vaikutus lihan makuun ja rakenteeseen. Suolattu liha on tiiviimpää ja viipaloituu siistimmin kuin suolaamaton liha, ja Katz’sin käyttämä vaaleanpunainen kypsytyssuola tuo naudanlihaan tutun kypsytetyn vivahteen. Natriumnitriitillä rikastettu suola myös pitää lihan vaaleanpunaisena kypsennyksen aikana; pelkällä suolalla pastrami muuttuisi harmaaksi.
Katz’sin corned beefiä (jota ei savusteta) kypsytetään täydet neljä viikkoa, mutta pastramia kypsytetään vähemmän aikaa – kahdesta neljään viikkoa erästä riippuen.
Vaihe kolme:
Ennen kuin pastrami savustetaan, sille tehdään maustehieronta. Täydellinen sekoitus on yrityssalaisuus, mutta sipuli, valkosipuli, pippuri ja korianteri ovat kaikki mukana. Tämä rub auttaa muodostamaan mustan rapean kuoren lihan päälle, kun se on savustettu.
Vaihe neljä: Savustus
Kaikista New Yorkin herkkukaupoista, jotka valmistavat pastraminsa tyhjästä, lähes yksikään ei savusta lihaa itse. Syy? Tila: Katz’s pastramin savustamo on yksiön kokoinen. Niinpä Katz’sin tiimi lähettää pastraminsa maustehieronnan jälkeen alihankkijalle, joka käsittelee tuhansia kiloja lihaa kerralla.
Savu tuo savun makua (ei mikään yllätys), mutta alkaa myös kypsentää lihaa. Matalassa lämpötilassa tapahtuva savustus kestää kahdesta kolmeen päivää – ymmärrätkö jo, että tämä on rakkauden työtä?
Näin pitkän savustusajan vuoksi polttoaineena käytetyllä puulla on hienovarainen vaikutus pastramin makuun. Katz’silla on salainen puulastusekoitus, joka kuuluu tiukasti he-voivat-kertoa-mutta-sitten-sitten-pitäisi-tappaa-sitten alueelle.
Vaihe viisi:
Kattilat.
Nyt kun liha on kypsytetty, hierottu ja savustettu, on aika palata kotiin…. hyppäämään kiehuvaan vesialtaaseen. Tässä vaiheessa lihaa vain keitetään, kunnes se on kypsää. Vaikka voit käyttää lämpömittaria edistymisen seuraamiseen (ja Katz’s käyttääkin), Katz’sin todellinen pastrami-kuiskaaja voi kertoa, milloin liha on kypsää pelkän kosketuksen perusteella. Mitä he etsivät? Lihaa, joka on kypsennetty, mutta vielä pehmeää ja kimmoisaa.
Nainen vauvan kanssa.
Katz’sin työntekijä karauttaa herkkukaupan läpi vanhan, kolhiintuneen ostoskärryn kanssa, joka on täynnä tuoretta keitettyä rintafileetä. ”Nainen vauvan kanssa tulossa!”, joku huutaa.
Tämä ostoskärry on ollut käytössä jo vuosia, ja sitä on tarvittaessa paikattu narulla, ja se on yhtä hyvä symboli Katz’sille kuin mikä tahansa muu: se tekee työnsä heti ja samalla tavalla, jo vuosia. Mitä tulee ”vauva”-osuuteen, Dell sanoo sen kauniisti: ”Pastrami on meidän vauvamme, ja kohtelemme sitä sillä tavalla.”
Vaihe kuusi:
”Vauva” puretaan kärrystä suuriin höyrystimiin herkkutiskin takana. Tässä vaiheessa liha on täysin kypsennetty ja maustettu – höyrytys vain lisää mureutta ja löysentää lihaa, jotta se viipaloituu siististi ja sulaa suussa. 15-30 minuutin kuluttua liha on (vihdoin) valmis viipaloitavaksi.
Vaihe seitsemän: Viipalointi
Luulisi, että vaikein osa on ohi, mutta pastrami-leivän viipalointi ja kokoaminen on taidetta sinänsä. Dell kertoo, että ”jokainen tarjoilija täällä pyrkii leikkuriksi”. Ammattitaitoiset leikkurit osaavat poistaa pastramin syömäkelvottoman hopeakalvon ja viipaloida lihan ohueksi jyviä vasten – ja kaikki tämä mahdollisimman vähillä veitseniskuilla (jotta viipaleet olisivat puhtaita) ja nopeudella, joka on nopea kuin silmänräpäys.
Vaihe kahdeksan: Voileipä
Voileivän kokoaminen.
Ja sitten on kokoaminen. Hyvin tehdyssä pastrami-voileivässä on tasapainoisesti rasvaa ja vähärasvaista, se on kasattu korkeaksi mutta ei liian muhkeaksi, ja se on kerrostettu niin, että liha pureutuu siististi pois. Rakettitiedettä? Ei, mutta se on yksi tapa lisää, jolla huolellisuus ja tietotaito tekevät eron tässä voileivässä, joka on kaikkien voileipien loppu.
Tee itse
Etkö pääse Katz’siin maistamaan? Kokeile ikiomaa reseptiämme tähän suuntaan”
Kaikki täällä linkitetyt tuotteet ovat toimittajiemme riippumattomasti valitsemia. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.