Molemmat meistä tuntevat ainakin yhden henkilön, joka välttelee gluteenia kuin ruttoa. Olipa hän sitten gluteeniyliherkkä, allerginen tai kärsii keliakiasta, hän ei koske siihen aineeseen.
Jos olet kuten minä, inhoat sitä… koska se tarkoittaa, että hän ei voi maistaa herkullista olutta, jonka valmistamiseksi olet tehnyt niin kovasti töitä!
Sitten mielessäsi liikkuu ajatus: ”
Vastaus on kyllä.
Mutta se ei tule olemaan niin helppoa kuin luulet. Vaikka olisit kokenut oluenvalmistaja, hyvän gluteenittoman oluen luominen on haasteellista. Mutta gluteenia vihaavalle ystävällesi, jolle panet olutta, ”hyvä” on luultavasti hänen ”OMG, IT’S REAL BEER!”
Määritelläänpä joitakin termejä: Gluteeniton vs. gluteenipitoinen
Tämä artikkeli keskittyy pääasiassa gluteenittomaan panimointiin, ei gluteenipitoiseen. Näiden kahden välillä on VALTAVA ero, ja se on erittäin tärkeää tietää ennen kuin jatkat, varsinkin jos panet olutta jollekulle, jolla on keliakia.
Jason Morgan kirjoitti CraftBrewingBusiness-sivustolle loistavan artikkelin näiden kahden termin välisestä erosta ja siitä, miksi gluteenittomalla oluella vähennetty olut voi silti olla vaarallista niille, joilla on vakavia allergioita tai keliakia.
Voidakseen olla aidosti gluteeniton olut, se on valmistettava yksinomaan 100-prosenttisesti gluteenittomista ainesosista, eikä se saa joutua kosketuksiin minkään sellaisen kanssa, joka voi sisältää gluteenia. Tämä ei ole mikään helppo tehtävä, kuten näemme myöhemmin tässä artikkelissa.
Gluteenipitoinen olut, jota kutsutaan myös nimellä ”käsityöläisolueksi, josta on poistettu gluteeni”, on yleistymässä kaupallisella alalla. Omission valmistaa joitakin hyviä gluteenittomia oluita, ja Stonen Delicious IPA on kokeilemisen arvoinen.
Gluteenittomalla oluella tarkoitetaan sitä, että oluen valmistuksessa on käytetty perinteisiä gluteenia sisältäviä raaka-aineita (ohraa, vehnää ja ruista), mutta jotakin tekniikkaa tai tuotetta, kuten Clarity Fermiä, on käytetty vähentämään gluteenin määrää lopputuotteessa.
Clarity Ferm, joka on White Labsin tuote, sisältää entsyymiä, joka hajottaa oluen proteiineja, jotka aiheuttavat kylmän sameutta (tästä nimi Clarity) ja lähes kaikki oluen gluteeniproteiiniketjut.
Detail PageLearn More
On jonkin verran kiistelty siitä, eliminoiko entsyymi gluteeniproteiiniketjua vai pikemminkin hajottaako se vain gluteenin proteiiniketjua pikkuruisiksi, mittaamattomiksi osiksi. Tässä HomebrewTalkin artikkelissa on hyvä selitys Clarity Fermin vaikutuksista, siitä, miksi ELISA-testit ovat surkeita oluen gluteenipitoisuuden mittaamisessa ja miksi keliakiaa sairastavalle ei pitäisi koskaan antaa gluteenipelkistettyä olutta.
Niin tai näin, Clarity Ferm tekee hienoa työtä alunperin suunnitellussa tarkoituksessaan – oluen kirkastamisessa.
Clarity Fermiä löytyy 5 g:n eriin sopivissa injektiopulloissa netistä tai paikallisesta kotiolutkaupastasi (LHBS).
Glutenbergin panimo on yksi maailman parhaista aidosti gluteenittomista panimoista, joten tutustu heihin ja löydä sieltä hienoja esimerkkejä gluteenittomasta oluesta.
Viljat
Tämä on suurin oppimiskäyrä. Tärkeintä tässä kohtaa on huomata, että gluteenittomat (GF) viljat ovat aromiltaan, maultaan ja suutuntumaltaan aivan erilaisia kuin perinteiset panimoviljat, joten älä ylläty, kun ensimmäinen eräsi ei maistu samalta kuin olut, johon olet tottunut.
GF-viljalajikkeita on olemassa yllättävän paljon, ja sinun kannattaa käyttää jonkin verran aikaa siihen, että opettelet, miltä ne maistuvat ja miten ne vaikuttavat olueseesi. On myös tärkeää huomata, että mallastettuja GF-viljoja (muita kuin durraa) ei ole laajalti saatavilla. Sinun on siis joko mallastettava itse tai löydettävä toimittaja. GlutenFreeHomeBrewing.org on loistava lähde mallastetuille GF-viljoille ja muille GF-ainesosille.
Tässä on muutamia yleisimpiä GF-panimoviljoja:
Sorghum
Sorghum on yleisimpiä GF-panimoviljoja, ja sitä käytetään usein ohran kaltaisten reseptien pohjana. Sen makuprofiili on melko mauton ja rakeinen, ja se voi tuottaa hienovaraista metallista tai ”hapanta” makua, jota joskus luullaan tulehdukseksi. Sorghum on laajalti saatavilla viljana, ja se on edelleen yksi ainoista GF-viljoista, joita on saatavilla LME-muodossa.
Hirssi
Hirssi on yleinen linnunruokien ainesosa, mutta se ei tarkoita, että se on vain linnuille. Jotkut suosituimmista gluteenittomista oluista on valmistettu hirssiä käyttäen. Se on durran tavoin melko mautonta, mutta hieman makeampaa. Hirssiä käytetään usein vehnän korvikkeena.
Tattari
Nimestään huolimatta tattari ei ole lainkaan sukua vehnälle, eikä se ole myöskään vehnän korvike. Se ei ole oikeastaan minkään korvike sen voimakkaan pähkinäisen, lähes kitkerän makuprofiilin vuoksi. Paahdettu tattari voi olla melko voimakasta, joten käytä sitä maltillisesti, kuten erikoisviljaa.
Riisi
Riisi on erittäin monipuolinen ja laajalti käytetty GF-panimoiden ainesosa. Vaikka se on suhteellisen mautonta sellaisenaan, riisiä voidaan paahtaa, jolloin saadaan aikaan monenlaisia makuja, jotka jäljittelevät vaaleaa maltaita, karamellia, suklaata ja jopa kahvimaltaita.
Quinoa
Quinoa ei ole vilja, mutta se on viljan kaltainen siemen, josta on tullut erittäin suosittu viime vuosina. Kvinoa sisältää miellyttävän makean ja maanläheisen makuprofiilin, joka muistuttaa kauran kanssa haudutettua. Siitä voi saada loistavan pohjan reseptiisi, mutta se ei ole yhtä yleinen kuin edelliset maininnat sen korkean hinnan vuoksi.
Kattavan luettelon GF-viljoista löydät Keliakiasäätiön verkkosivuilta kohdasta ”What About Grains?”
The Yeast
Ole varovainen tässä. Hiiva itsessään ei sisällä gluteenia, mutta monet hiivalaboratoriot kasvattavat ja/tai varastoivat hiivansa gluteenia sisältävissä ympäristöissä.
Jos siis laitat nestemäisen injektiopullon gluteenin saastuttamaa hiivaa gluteenittomaan vierteeseen, no, se ei ole enää gluteenitonta. Jopa kuivahiiva voi sisältää pieniä määriä gluteenia kasvuympäristöstä johtuen.
Varmista, että tarkistat pakkauksen tai valmistajan verkkosivuston ennen hiivan valintaa. Tässä muutamia hyviä GF-hiivavaihtoehtoja:
- DanStar – Kaikki kuivahiivakannat ovat sertifioituja GF
- Fermentis – Kaikki kuivahiivakannat ovat sertifioituja GF
- Wyeast – Tietyt nestemäiset kannat (American Ale II; Bavarian Lager) ovat sertifioituja GF
Jos olet onnekas asuaksesi paikallisen hiivalaboratorion lähettyvilläsi, ilmaise huolenaiheesi, ja heidän pitäisi pystyä toimittamaan GF-ratkaisu.
Humala
Tässä ei ole mitään syytä huoleen. Humala ei sisällä gluteenia. Voit siis vapaasti hullutella ja kokeilla.
Mutta tässä muutama vinkki, jotka voivat olla hyödyllisiä:
- Aloita yksinkertaisesti. Tämä palaa aiempaan pointtiini viljan korvaamisesta. Se tulee maistumaan ja tuntumaan erilaiselta, joten älä odota, että humala tulee esiin samalla tavalla kuin perinteisissä resepteissäsi. Aloita yhdellä tai ehkä kahdella humalalla ja katso, miltä ne maistuvat viljan kanssa.
- Mene sillä, minkä tiedät. Viljat tulevat olemaan tuntemattomia. Ota mahdollisimman monta tuntematonta pois käyttämällä jo tuttuja humaloita. Cascade on erittäin suosittu humala, jolla aloittaa.
- Älä humaloi olutta liikaa. Monet panimot pitävät GF-viljan makua vastenmielisenä ja yrittävät peittää makua lisäämällä lisää humalaa. Vaikka on erittäin tärkeää löytää oikea määrä humalan katkeruutta ja aromia, tavoitteena tulisi olla täydentää viljan makua aivan kuten perinteisessä tyylissä. Kokeile ajoitusta, kokeile kuivahumppausta tai kokeile seuraavalla kerralla kokonaan eri humalaa.
Pro-vinkkejä
Monet LHBS:t myyvät gluteenittomia ainesosia. Oma LHBS, Artisans Wine & Homebrew, myy kaikenlaisia GF-ainesosia ja omistajat ovat varsin asiantuntevia GF-kotipanostuksesta. He suostuivat ystävällisesti antamaan asiantuntijaneuvoja jaettavaksi teidän kaikkien kanssa!
Minä: Suosittelisitteko uutteiden käyttöä verrattuna täysjyväpanimointiin?
Artisans: Gluteenittoman panimotoiminnan alkutaipaleelle suosittelisin uuttopanoksia. Useimpia gluteenittomia viljoja ei ole mallastettu, joten sinun pitäisi mallastaa ne itse (aikaa vievää) tai löytää toimittaja (ei halpaa).
Minä: Mitkä ovat parhaita gluteenittomia raaka-aineita, joiden kanssa työskennellä?
Artisans: Sorghum LME:ssä ei ole paljon makua, joten hiivan ja humalan täytyy loistaa. Lisäaineita on hauska käyttää, ja ne voivat myös antaa makua. Pidimme erityisesti kahvista, jota lisäsimme GF Oatmeal Stoutiin.
Minä: Minkä tyylisiin oluisiin GF-ainekset sopivat parhaiten?
Artisaanit:
Minä: Onko olemassa mitään nyrkkisääntöjä, kun muunnat gluteenireseptin gluteenittomaksi?
Artisaanit: IPA on luultavasti paras tyyli kokeilla, koska et tarvitse suutuntumaa, joka tavallisesti saadaan gluteenijyvistä, kuten vehnästä ja ohrasta: Seuraa reseptiä tai käytä sitä mallina oman reseptisi tekemiseen. On tärkeää ymmärtää perus ”maltaiden” ja erikoisainesosien suhteet. Plus, astu laatikon ulkopuolelle, ja mene durran ulkopuolelle. Sorghum on hyvä pohja, mutta makusi tulevat muista lisäaineista. Kokeile lisätä sekaan bataattia tai tapiokaa kookoksen kanssa. Heitä mukaan belgialaista kandisiirappia (D180), ja sinulla saattaa olla seuraava suuri käsityöolut!
Minä: Mikä on tärkeintä tietää, kun luo gluteenitonta reseptiä?
Artisaanit: Ole valmis kokeilemaan ja tee pieniä eriä. Internetistä löytyy reseptejä, joita voi joko noudattaa tai muokata oman maun mukaan. Hei, jos voit valmistaa olutta ja nauttia siitä ilman seurauksia, se on jo itsessään iso voitto!
Suuri kiitos Artisans Wine & Homebrew:lle GF-kodinvalmistusneuvoista!
Gluteenittomuus ei tarkoita, ettet voisi nauttia hyvästä oluesta
GF-olutvalmistus on vielä suhteellisen tuntematonta aluetta, mutta GF-kodinvalmistuksen raaka-aineiden saatavuus ja laatu paranee koko ajan, koska gluteeniyliherkkyys on lisääntynyt koko kansakunnassa.
Nyt on siis aika hyödyntää tätä kasvavaa toimialaa. Se vaatii hieman ylimääräistä työtä ja luovuutta, mutta lopputuote on sitäkin palkitsevampi!
Oletko koskaan valmistanut GF-olutta?
