Onko sinulla juuri diagnosoitu keliakia? Pitääkö sinun poistaa gluteeni ruokavaliostasi? Onko sinulla keliakiaa sairastava vieras ja haluat tietää, mitä välttää? Selitämme sen sinulle.
Gluteeni on monien viljojen, kuten vehnän, ohran, rukiin, ruisvehnän, ruisvehnän, ruisvehnän, spelttivehnän sekä niiden hybridien ja johdannaisten siemenissä oleva amorfinen proteiini. Se muodostaa 80 prosenttia vehnän proteiineista, ja se koostuu gliadiinista ja gluteniinista. Näiden viljojen jyvät eivät koostu ainoastaan gluteenista, vaan niissä on myös muita osia, kuten tärkkelystä, idut tai leseet, joita voitaisiin käyttää gluteenittomien elintarvikkeiden ainesosina, jos ne uutetaan huolellisesti ja tarkoin valvottuna.
Vehnäjauhosta ja muista viljoista voidaan saada gluteenia pesemällä tärkkelys pois. Tämä proteiini on vastuussa jauhotaikinan kimmoisuudesta ja antaa leipien ja leivonnaisten koostumuksen ja sienimäisyyden. Tästä syystä sitä arvostetaan elintarviketeollisuudessa sen sakeuttamisvoiman vuoksi. Leivonnan aikana gluteenin tehtävänä on sitoa käymiskaasut taikinan sisälle, jolloin taikina kohoaa ja työntyy ylöspäin. Leivonnan jälkeen gluteenin hyytyminen on vastuussa siitä, että taikina ei paisu leivonnan jälkeen.