Escoffierin Guide culinaire -oppaan alkuperäinen painos ilmestyi vuonna 1903. Nykyään Ranskassa työskentelevät kokit, mukaan lukien jotkut Escoffierin ankarimmat kriitikot, käyttävät Guide culinairea aika ajoin etsiessään tiettyä reseptiä. Kukaan ei pidä sitä sellaisena täydellisenä käytännön oppikirjana kuin se aikoinaan oli. Lohi Coulibiac ja muut kauheudet ovat kaikki siellä, ja nykyään on helppo nostaa kulmakarvojaan kastikkeissa ja muissa valmisteissa olevien jauhojen tai munankeltuaisen määrästä. Mutta ne, jotka käyttävät aikaa oppaan lukemiseen, erityisesti perustoimintoja koskevien alkulukujen lukemiseen, palkitaan paljon myönteisemmällä vaikutelmalla. Viralliseen kieleen sisältyy satunnaisia, hyvin käännettyjä lauseita. (Se on saattanut olla joko Philéas Gilbertin tai Émile Fétun, Escoffierin kahden tärkeimmän oppaan kanssakirjoittajan, työtä.) Kirjassa on paljon hyvää järkeä. Escoffier tuomitsi kyynisen ilmaisun ”La sauce fait passer le poisson”, joka tarkoittaa, että hyvä kastike pelastaa epäilyttävän kalan. Hän vaati korkeimman tason ammattitaitoa: ”Menestystä tavoitteleva työmies kohdistaa siis luonnollisesti huomionsa varastojensa virheettömään valmistukseen, ja tämän tuloksen saavuttamiseksi hän ei pidä tarpeellisena ainoastaan käyttää tuoreimpia ja hienoimpia tavaroita, vaan myös noudattaa huolellisinta huolellisuutta niiden valmistuksessa, sillä ruuanlaitossa huolellisuus on puolet taistelusta.”
Monet periaatteet ja tekniikat selitetään herkästi. Kananmunia käsittelevässä osiossa siteerataan kirjailija Monselet’ta, joka kutsui kananmunia keittiön Proteukseksi niiden kameleonttimaisen monipuolisuuden vuoksi. Munakasta kuvataan ”munakokkelina hyytyneestä kananmunasta koostuvassa kuoressa”. Rouheella sakeutettu ruskea peruskastike Espagnole ja klassiset panadiin sidotut pakasteet esiintyvät tietysti, mutta Escoffier ennusti siirtymistä herkempään vasikanliha jus lié -juustoon ja jauhottomaan farce mousselineen. Paistien kohdalla hän suosittelee, että pannu yksinkertaisesti kuullotetaan, vaikka vain vedellä. Tämä on ristiriidassa myöhempien näkemysten kanssa, joiden mukaan kaiken muun nesteen kuin viinin tai liemen lisääminen oli kuolemansynti. Escoffier kiinnittää paljon enemmän huomiota makuihin ja koostumuksiin kuin 1800-luvun suppeat kirjailijakokit Jules Gouffé ja Urbain Dubois, jotka kirjoittivat yhtä kattavia kirjoja. Missään ei Escoffier ole nykyaikaisempi kuin hänen keskustellessaan gelatiinista. Hän on vakuuttunut siitä, että aspiikin ei pitäisi olla kumimainen painajainen, vaan sen pitäisi olla mahdollisimman sulavaa, mieluiten se lähetetään pöytään puoliksi aseteltuna kastikeveneessä.
Escoffier kirjoitti Lontoossa, ja oppaassa on useita englantilaisia reseptejä. Hänen johdannossaan hän kiittää kohteliaasti englantilaisia gastronomeja siitä, että he ovat ottaneet hänen ruokansa ystävällisesti vastaan, mutta hän osoittaa halveksuntaa englantilaisia ruokailutottumuksia kohtaan. Hän kutsui suolaisia ruokia ”harhaoppisuudeksi” ja halusi poistaa ne. Kuvaavaa on, että hänen vaimonsa ja lapsensa asuivat Ranskassa koko sen 30 vuoden ajan, jonka hän työskenteli lähes kokonaan Lontoossa. Opas sisältää pippurisia kommentteja Englannin yläluokasta: ”Kohtuuttoman varakkaiden ihmisten keskuudessa on yhä yleisempi mania vaatia lakkaamatta uusia tai niin sanottuja uusia ruokia. Joskus vaatimus tulee isännältä, jonka ylellinen pöytä on kuluttanut loppuun kaikki nykyaikaisen kokin repertuaarin resurssit, ja joka, nautittuaan kaikki herkut ja usein liiankin paljon hyvää, etsii kiihkeästi uusia aistimuksia blasé-makuunsa.”
Escoffier ei tyylikkäistä vaatteistaan ja käytöksestään huolimatta näytä koskaan unohtaneen alkuperäänsä. Oppaassa esiintyy muutamia maalaisruokia, kuten cassoulet, ja yksi kuriositeetti on lyhyt osio, joka on omistettu seitsemälle provencelaiselle keitolle, joita ei esiinny englanninkielisissä painoksissa. Ne ovat perinteisiä, maalaismaisia, vesipohjaisia – täysin klassisen perinteen ulkopuolella.
Tuntuu ironiselta, että 1900-luvun jälkimmäisellä puoliskolla Escoffier sai maineen surkeista resepteistä, ja syynä voi olla yksi kahdesta vaatimattomasta ammattikäsikirjasta. Vuosia ennen oppaan laatimista Escoffier aloitti kulinaarisella pikakirjoituksella kirjoitetun klassisen repertuaarin kokoelman, jota kokit ja tarjoilijat voisivat käyttää muistutuksena tuolloin käytössä olleista tuhansista resepteistä. Hän luopui hankkeesta, jonka aloitti ja sai valmiiksi Pierre Dagouret -niminen maître d’hôtel, ja ruokasalien henkilökunta käytti vuosikausia nimitystä ”le petit Dagouret”. Sitten vuonna 1914 kaksi kokkia nimeltä Gringoire ja Saulnier julkaisivat samanlaisen teoksen. Sen nimi oli Le Répertoire de la cuisine, ja se oli omistettu Escoffierille, ja tästä käsikirjasta tuli nopeasti ammattikokille välttämätön. Sen kirjoittajat olivat hyvin tietoisia kirjansa rajoituksista, ja he kehottivat lukijoitaan olemaan hylkäämättä opasta. Mutta juuri näin tapahtui. Kun 35 vuotta sitten kuljin lyhyesti ranskalaisissa keittiöissä, kuulin usein, että Gringoiren ja Saulnierin Le Répertoire de la cuisine -teokseen viitattiin nimellä ”L’Escoffier.”
Se ei ollut hyvä asia. Répertoiren lyhennetty muoto sai klassisen keittiön näyttämään entistäkin jäykemmältä, järjestelmältä, jossa on vaihdettavia osia kuin jonkinlaisessa rajoitetussa Lego-sarjassa. Sole Bercyn resepti kuuluu seuraavasti: ”Kiehauta salottisipulin ja hienonnetun persiljan kanssa. Valuta. Vähennä keitinlientä. Viimeistele voilla. Napostele ja kuorruta.” Boistelle-merkkisen kielikampelan kohdalla lukee: ”Kuten Bercy, jossa on raakoja viipaloituja sieniä.” Bonne Femme on: ”Kuten Boistelle perunareunuksella.” Bréval on: ”Bonne Femme pilkottujen tomaattien kanssa.” ”Bonne Femme pilkottujen tomaattien kanssa.” Répertoire, joka on edelleen painossa, jäädytti klassisen keittiön hetken ennen ensimmäistä maailmansotaa. Kirjan lyhyys ei jättänyt tilaa vivahteille, eikä se noudattanut yhtäkään mestarin ennusteista. Ennen kaikkea siitä puuttuivat oppaasta löytyvät makujen ja tekstuurien selitykset. Näin ammatillinen käsikirja, joka oli kaikkialla läsnä alan sisällä ja lähes tuntematon sen ulkopuolella, saattoi pilata Escoffierin maineen ja sen mukana suuren osan ranskalaisesta ruoanlaitosta.
Guide culinaire oli oikeastaan tarkoitettu, kuten sen ensimmäinen englanninkielinen nimi kuului, ”oppaaksi moderniin ruoanlaittoon”. Escoffier totesi muistelmissaan, että aikakaudella, ”jolloin kaikki muuttuu sisältäpäin ja muuttuu ulkoapäin, olisi järjetöntä teeskennellä määrittelevänsä tulevaisuutta taiteelle, joka reagoi muotiin niin monin tavoin ja on yhtä epävakaa kuin se on”. Valitettavasti ja selittämättömästi, vaikka Escoffier eli vielä 35 vuotta, hän ei juurikaan muuttunut oppaassa, jolla oli merkitystä. Mutta hän olisi varmasti hämmästynyt kuullessaan, että hänen kirjansa auttoi pitämään vakavan ruoan 70 vuoden ajan ruodussa ja että häntä pidettäisiin henkilökohtaisesti vastuussa. Kun opas julkaistiin, Lontoo oli ranskalaisen grande cuisine -keittiön keskus, joka houkutteli tärkeitä kokkeja Ranskasta. Savoyhin tai Connaught’iin saapuneet ranskalaiset kokit löysivät 1960-luvulle tultaessa klassismin tason, jota Ranskassa ei enää nähty, ja tämä pysähtyneisyys liittyi varmasti siihen, että Englannilla ei ollut kansallista keittiötä. Tärkeintä oli perinteiden kunnioittaminen ja sääntöjen sitkeä noudattaminen. (Tunsin tämän voiman vuonna 1977, kun tapasin Silvino Trompetton, Savoyn keittiömestarin. Hän oli epäuskoinen siitä, että olin lähdössä Lyoniin oppimaan ammattia sen sijaan, että olisin jäänyt Lontooseen, ja hän yritti saada minut vakuuttuneeksi siitä, etten lähtisi.)
Ranskassa asiat olivat sillä välin kehittyneet. Alueellista ruokaa ei koskaan halveksittu. 1900-luvun alun kokit, kuten Fernand Point ja Alexandre Dumaine, oppivat klassiset periaatteet ja palasivat sitten kotiseuduilleen soveltamaan niitä paikallisiin erikoisuuksiin. Myös Nouvelle Cuisine -keittiön kokit olivat oppineet kaikki klassikot. Aivan kuten jazzmuusikko ei kadu montaa nuorena vietettyä tuntia klassisten kappaleiden opettelussa, nämä kokit hyötyivät aina, kun he hylkäsivät asioita tai rakensivat niitä. Nouvelle Cuisine toi mukanaan paljon hyvää tietoisuutta ja energiaa, mutta tilanne ei koskaan ollut niin yksinkertainen kuin vanha vastaan uusi. Gault ja Millau sekä bande à Bocuse liioittelivat uuden tyylin radikaalisuutta saadakseen huomiota itselleen. Vuonna 1980 näin, kuinka Jean Delaveyne, yksi Nouvelle Cuisine -keittiön isistä – Michel Guérardin ja myöhemmin Joël Robuchonin mentori – iloitsi oppipojasta, joka valmisti bœuf à la mode -ruokaa täsmälleen oppaassa esitetyllä tavalla.●
Numerosta 60
