Miksi amerikkalaiset pelkäävät raakamaidosta valmistetun juuston syömistä?

1850-luvulla useat newyorkilaiset meijerit jäivät kiinni siitä, mitä toimittajat kutsuivat ”swill milk” -skandaaliksi. Lypsylehmille syötettiin viljan tislausjäännöksiä ja niitä pidettiin kamalissa oloissa; niiden maito oli väritöntä ja sairasta, mutta tuottajat sekoittivat siihen liitua ja jauhoja ja myivät sitä puhtaana. Käytäntö johti noin 8 000 lapsen kuolemaan ja aiheutti kriisin, joka lopulta johti siihen, että pastöroinnista tuli normi meijeriteollisuudessa. Vaikka jotkut valittivat, että maidon kuumentaminen haitallisten bakteerien tuhoamiseksi tappoi myös sen maun, useimmat hyväksyivät sen kansanterveyden kannalta välttämättömänä uhrauksena. Raakamaito on tekemässä pientä paluuta, mutta CDC varoittaa siitä edelleen.

Amerikkalainen juustoteollisuus kukoistaa, ja ensimmäistä kertaa amerikkalainen juusto valittiin maailman parhaaksi World Cheese Awards -kilpailussa. Professori ja elintarviketutkija Catherine Donnellyn uudessa kirjassaan Ending the War on Artisan Cheese (Loppu sodalle käsityöläisjuustoa vastaan) esittämän näkemyksen mukaan ala on kuitenkin uhattuna. Pastöroimattoman maidon pelko on levinnyt pastöroimattoman juuston peloksi, mikä vaikuttaa perinteisiin juustonvalmistusmenetelmiin. FDA määrää tällä hetkellä, että kaikki Yhdysvalloissa tuotetut juustot on joko valmistettava pastöroidusta maidosta tai niitä on säilytettävä 60 päivää, jotta haitalliset bakteerit kuolisivat tuossa ajassa. Donnellyn mukaan nämä säännöt vahingoittavat perinteisiä ja käsityöläisjuustonvalmistajia, eivätkä ne perustu tieteeseen, joka osoittaa säännöllisesti, että pastöroimattomasta maidosta valmistettu juusto on turvallista nauttia. Eaterin haastattelussa Donnelly puhui hallituksen ylilyönneistä, jotka uhkaavat Amerikan käsityöläisjuustoteollisuutta, ja siitä, mitä tarvitaan, jotta amerikkalaiset saadaan luottamaan raakamaitojuustoon. Haastattelua on muokattu pituuden ja selkeyden vuoksi.

Eater: Tämä kävi ilmi, kun amerikkalaisvalmisteinen juusto voitti ensimmäistä kertaa World Cheese Awards -kilpailun. Mistä johtuu tämä kasvu?

Catherine Donnelly: Luulen, että kuluttajien makutottumukset ovat muuttumassa. Minun sukupolveni ihmiset ostivat vain sitä, mitä oli saatavilla, eikä heillä ollut suuria odotuksia. me olemme tekemisissä melko varakkaiden kuluttajien kanssa, jotka ovat paljon matkustelleita. Nuoret kyselevät tuotteista ja niiden alkuperästä, ja uskon, että käsityöläisjuustot tarjoavat ratkaisun näille pakkomielteisille herkuttelijoille. Se on juuri sitä, mitä he etsivät: Jotain paikallisesti tuotettua, käsityönä tehtyä ja korkealaatuista. Uskon myös, että kuluttajat ovat valmiita maksamaan näistä tuotteista. Kestävän kehityksen, maatalouden tukemisen ja paikallisen ostamisen vuorovaikutuksen myötä kaikki nämä teemat vaikuttavat käsityöjuustoihin ja selittävät osaltaan niiden kasvupyrkimyksiä.

Raakamaitoa pelätään edelleen suuresti. Väitätte hyvin, että raakajuusto on hyvin tuotettuna yhtä turvallista, ellei jopa turvallisempaa kuin monet teollisesti tuotetut juustot. Mutta on ihmisiä, jotka pelkäävät edelleen ”raakamaitoa.”

Kun tarkastellaan juustonvalmistusta, tuote alkaa raakamaidosta, mutta se ei pääty raakamaitoon. Selitän aina, että juusto käsitellään turvallisuuden vuoksi. Käytät bakteeriviljelmiä laskeaksesi pH:ta niin alas, että tietyissä juustoissa taudinaiheuttajat eivät voi kasvaa. Juustomassalle tehdään lämpökäsittely monissa eri juustoperheissä. Näin saadaan vastaava turvallisuustaso kuin jos tuote valmistettaisiin pastöroidusta maidosta.

Ja toinen tärkeä asia on se, että juustoksi ei valmisteta mitä tahansa raakamaitoa. On olemassa tarkat standardit, joihin juustontekijät kiinnittävät huomiota, koska jos he eivät aloita laadukkaista raaka-aineista, he eivät saa lopputuloksena hyvää juustoa. Raakamaidon mikrobiologiseen laatuun kiinnitetään todella paljon huomiota. Raakamaidon, lähtöaineen, on oltava hyvälaatuista, tai muuten tuotteesta ei tule myyntikelpoista.

Mainitsette pari tutkimusta, joissa todettiin, että suurin osa maitoon liittyvistä tautipesäkkeistä oli peräisin pastöroiduista tuotteista, ja esitätte periaatteessa väitteen, jonka mukaan FDA jättää huomiotta suuren osan tieteellisistä tiedoista ja parhaista käytännöistä suosiakseen teollista juustonvalmistusta. Miksi he tekisivät niin?

Kuka kuulee FDA:ta, kun asetuksia annetaan? Se ei ole pienet, maaseudun maatilayrittäjät, joilla on paikka pöydässä ja jotka vaikuttavat politiikkaan. Se on suurilla, monikansallisilla yhtiöillä, jotka katsovat lopputulosta ja voittoa. Jos nämä tahot vaikuttavat asetuksiin, FDA:lla ei ole kokonaisvaltaista lähestymistapaa, jonka avulla se voisi tarkastella jotain muuta kuin yhden koon lähestymistapaa asetuksiin. Juustonvalmistajilla ei ole markkinoita tuotteelleen, jos se on saastunut ja jos se sairastuttaa asiakkaita. Väittäisin kuitenkin, että pientuottajalla on paljon paremmat mahdollisuudet valvoa prosessin turvallisuutta kuin joillakin suurilla teollisuuslaitoksilla, joissa on paljon pastöroinnin jälkeisiä prosesseja, kuten silppuamista, leikkaamista ja uudelleenpakkaamista, ja joissa on paljon mahdollisuuksia altistua saastumiselle. Siksi näemme enemmän tautitapauksia, jotka liittyvät teollisesti jalostettuihin tuotteisiin kuin käsityöläistuotteisiin.

Luulen, että on helppo reagoida polvitaipaleella: ”Voi luoja, raakamaitojuusto, sen täytyy olla vaarallista”. Mutta käsityöläisprosessissa on valvontaa. Tiedämme, että niitä on, ja tieteemme tukee sitä. Uskon, että jotkut näistä tarkastuksista ovat itse asiassa vaikeampia, kun kyseessä on massiivinen teollinen mittakaava, jossa suurta osaa silppuri- ja leikkauslaitteista on vaikea puhdistaa ja desinfioida. On paljon työntekijöitä, jotka voivat aiheuttaa kontaminaatiota.

Missä mennään tällä hetkellä raakamaitojuustoa koskevien säännösten suhteen? Mitä tuottajien on tehtävä?

Tuottajien on ensinnäkin valvottava käsittely-ympäristöään listerian varalta. Listeria on organismi, jolla on todella korkea kuolleisuusaste. Se voi tappaa ihmisiä. Ja tietyissä juustoissa, jotka tukevat sen kasvua, on valvottava tuota taudinaiheuttajaa jalostusympäristössä. Tunnustamme listerian ympäristössä esiintyväksi patogeeniksi, joten testaaminen sen varmistamiseksi, ettei taudinaiheuttajaa esiinny ympäristössä, on todella tärkeää. Ja sen lisäksi vain tulevan raakamaidon tarkastukset sen varmistamiseksi, että raaka-aineessa ei ole taudinaiheuttajia, ja sen varmistamiseksi, että prosessia seurataan ja tavoite saavutetaan.

Ongelma on, että FDA on antanut juustontuottajille kaksi vaihtoehtoa. Voit joko pastöroida maitosi juustonvalmistusta varten tai voit säilyttää sitä 60 päivää. Säännöt annettiin vuonna 1949, jolloin cheddar oli tärkein Yhdysvalloissa tuotettu juusto. Kun cheddarjuusto vanhenee yli 60 päivää, pH-arvo alkaa laskea joidenkin alkuviljelybakteerien vuoksi. No, nopeasti eteenpäin vuoteen 2019, jolloin valmistetaan paljon pehmeäksi kypsytettyjä ja pestyn kuoren omaavia juustoja. Jos näitä juustoja säilytetään 60 päivää, listerian aiheuttama jälkikontaminaatio on näissä tuotteissa todella korkealla tasolla. Valitettavasti pehmeäksi kypsytettyjä juustoja koskevat liittovaltion määräykset . Liittovaltion säädöksiä sovelletaan , eikä sen pitäisi.

Tukenne on juuri nyt ehdotus, joka tekisi USDA:sta, ei FDA:sta, ainoan elintarviketurvallisuuden valvojan, ja väitätte, että tämä ratkaisisi ongelman hallituksen liiallisesta toiminnasta. Mistä tiedämme, mikä on sopiva raja ylilyönnin ja toisaalta laiminlyönnin välillä?

Loppujen lopuksi me kaikki haluamme turvallisia elintarvikkeita. Ja se on kuluttajien odotus, erityisesti näiden käsityöläistuotteiden, jotka ovat melko kalliita, on oltava turvallisia. FDA:n toiminta-alue on niin laaja, ja elintarviketurvallisuuden nykyaikaistamista koskevassa laissa (Food Safety Modernization Act), joka oli elintarviketurvallisuuslainsäädäntömme laaja-alaisin uudistus, virastosta tulee paljon sääntöjä, jotka osoittavat ainakin minulle, että nämä säännöt ovat sellaisten ihmisten laatimia, jotka eivät oikeastaan ymmärrä, miten joitakin elintarvikkeita tuotetaan. Toisin kuin USDA: siellä on kansallinen tietovarastomme siitä, miten elintarvikkeita tuotetaan.

Kun tarkastellaan maan pienimuotoisia ruoantuottajia, jotka ruokkivat koko lähiruokaliikettä, sitä kuluttajat nyt vaativat. FDA:lla ei ole välineitä käsitellä kaikkia pieniä, ympäri maata levittäytyneitä mom-and-pops-yrityksiä. Heidän työnsä virastona on paljon helpompaa, jos he käsittelevät 20 suurinta elintarvikeyhtiötä. Miten he ovat siis varustautuneet käsittelemään joitakin näistä pientuottajista? No, voisitte laatia määräyksiä, joilla nämä pienet yritykset säädellään ulos liiketoiminnasta, tai voisitte keksiä, miten saatte koulutusta pientuottajien käsiin, kuten me teemme yliopistojen neuvontaohjelmien kautta.

Useimmat juustontuottajat ovat liittovaltion sääntelyviranomaisten lisäksi osavaltioidensa virastojen tarkastamia. Mielestäni USDA:lla olisi paremmat valmiudet tehdä yhteistyötä osavaltioiden kanssa sellaisten säännösten laatimiseksi, joilla todella puututaan joihinkin turvallisuustarpeisiin. Olipa kyse sitten juustonvalmistuksesta, tuotteista tai mistä tahansa muusta.

Keskustelussa puhutaan jatkuvasti siitä, että ihmisiä kannustetaan omaksumaan enemmän vegaanista ruokavaliota maapallon pelastamiseksi. Onko tämä sysäys vaikuttanut lainkaan amerikkalaiseen artesaanijuustoteollisuuteen?

Suuri osa neuvoista, joita meille kuluttajille annetaan siitä, mitä meidän pitäisi tehdä, on yritysten markkinointiosastojen ohjaamia. Kun olimme pienimuotoista maatilataloutta täällä Yhdysvalloissa, pienimuotoiset maatilat olivat melko kestäviä. Voin näyttää teille Vermontissa toimintoja, joissa kaikki käytetty kierrätetään 100-prosenttisesti. Ja ottakaa huomioon märehtijöiden rooli koko ekosysteemissämme, sillä ne pystyvät syömään materiaaleja, joita ihmiset eivät pysty sulattamaan, ja sitten ne tuottavat sivutuotteita, jotka auttavat koko kiertokulkua uudelleen.

Kirjassanne on teema koulutuksesta ja siitä, miten eurooppalaisilla väestöillä on etulyöntiasema siinä, että he ymmärtävät, miten ruoka valmistetaan, ja he tavallaan luottavat siihen luonnostaan. Mitä luulet, että Amerikassa tarvitaan, että valtavirta luottaa raakamaitojuustoon?

Vietän aikaani yliopistokampuksella. Opiskelijamme ovat kiinnostuneita elintarvikejärjestelmistä ja haluavat tietää jokaisen yksityiskohdan siitä, miten jokin tuote on tuotettu, mistä se on peräisin ja miten se vertautuu muihin tuotteisiin. Näemme jo markkinoiden reagoivan tähän. Uskon siis, että koulutus on vain normaali osa näiden tuotteiden ja kaikkien elintarvikkeiden kuluttajapohjaa. Olemme vasta aloittamassa sitä. Ihmettelen, pysyvätkö lainsäätäjämme näiden muutosten tahdissa, joita näemme täällä akateemisessa kentässä.

Maidoteollisuus on kansallisella tasolla suuressa kriisissä, ja olen jo pitkään pitänyt käsityöläisjuustoja keinona auttaa meitä palaamaan takaisin pientilakulttuuriin. Se on jännittävää nähdä, enkä tunne samanlaista epätoivoa maitotuotteiden tulevaisuudesta tavatessani ystäviäni, jotka ovat käsityöläisjuustonvalmistajia, kuin tavatessani tavanomaisia maidonjalostajia, jotka tuottavat maitoa. Markkinat supistuvat, ja maatilojen katoaminen kaikkialta maastamme on todella hälyttävää. Toivon, että voimme kaikki kokoontua yhteen ja luoda tulevaisuutta työmaillemme täällä Amerikassa, jotka on jätetty huomiotta jo pitkään.