Kesän äärimmäinen kuumuus saattaa viedä tärkkelyksen suoraan sinusta. Mutta nyt on aika vuodesta, jolloin kannattaa tarttua johonkin yleiseen ruoanlaittotärkkelykseen – maissitärkkelykseen, nuolijuuri, tapioka- tai perunatärkkelykseen – ja sakeuttaa näin marjapiirakoita, sipsejä ja cobblereita, puutarhakasvis-mix-fritejä ja muita ruokia. Miksi voisit valita yhden tärkkelyksen toisen sijaan?
Mikä on tärkkelys?
Vain muutama teelusikallinen mitä tahansa ruoanlaittotärkkelystä sakeuttaa löysät vanukkaat ja kastikkeet.
Kaikki tärkkelykset toimivat, kun tärkkelysmolekyylit imevät itseensä nestettä ja sitovat sitä, minkä jälkeen ne paisuvat kuumennettaessa. Käytetyn tärkkelyksen määrä määrää sakeusasteen.
Jotta mikään näistä jauhemaisista tärkkelyksistä ei kokkaroituisi ja paakkuuntuisi kastikkeessa, sekoita tärkkelys ensin pieneen määrään viileää nestettä, kunnes se on tasaista, lisää sitten liete hitaasti kastikkeeseesi tai täytteeseesi ja vatkaa se kuumennuksen aikana. Piirakkatäytteeseen, vanukkaaseen tai muuhun reseptiin, jossa vaaditaan sokeria, sekoita tärkkelysjauhe sokerin joukkoon ennen sokerin lisäämistä, jotta tärkkelys jakautuu tasaisesti koko seokseen.
Meillä on tapana ajatella, että tavalliset keittiötärkkelykset ovat suurin piirtein vaihdettavissa keskenään, mutta niiden erilaiset molekyylirakenteet antavat niille erilaiset keitto-ominaisuudet. Siksi on hyvä pitää käsillä pieniä määriä kutakin tärkkelystä.
Keittiötärkkelykset voi jakaa kahteen pääryhmään:
- Viljatärkkelykset (vehnä, maissi, kaura)
- Ruokatärkkelykset (nuolijuuri, peruna, tapioka)
Keskitymme neljään keittotärkkelyksen sakeuttamisaineeseen: maissitärkkelykseen, nuolijuuritärkkelykseen, perunatärkkelykseen ja tapiokaan. Kaikki ovat gluteenittomia.
Maissitärkkelys
Halpa ja saatavilla useimmissa amerikkalaisissa supermarketeissa, maissitärkkelys valmistetaan maissin (maissin) jyvistä. Tarkemmin sanottuna sitä saadaan poistamalla ja jalostamalla endospermi maissinsiemenistä.
Sen lisäksi, että tärkkelys on tutussa laatikossa leivonnaiskäytävällä, löydät sitä (joskus ”muunneltuna”) ainesosana kaupallisissa leivonnaisissa, pakastetuissa elintarvikkeissa, jäätelössä, salaatinkastikkeissa, vähärasvaisessa lihassa ja monissa muissa tuotteissa. Puolet vuosittain tuotetuista miljardeista kiloista maissitärkkelystä menee maissisiirapin valmistukseen. Sitä käytetään myös maaleissa, lääkkeissä, liimoissa, lääkinnällisissä tuotteissa, rakennusmateriaaleissa, kosmetiikassa sekä tekstiilien ja paperin valmistuksessa, kymmenien tuhansien muiden teollisten käyttötarkoitusten ohella.
Sakeuttamisaineena maissitärkkelys on monien reseptien valttikortti.
- Maissitärkkelys kestää hauduttamista ja sakenee korkeammassa lämpötilassa kuin juurestärkkelykset.
- Maissitärkkelystä käytetään yleensä sakeuttamiseen ruoanvalmistuksen alussa – kuten makaroni- &juustossa tai perinteisessä naudanlihapataruoassa.
- Se on erityisen hyvä sakeuttamaan maitotuotteita – se ei muutu limaiseksi kermakastikkeessa tai juustokastikkeessa.
- Tärkkelys on kirkasta, kun se on kuumaa, mutta läpinäkymätöntä, mattapintaista ja sameaa kylmänä. Tämä on ongelmallista marjapiirakoissa, koska kastikkeen on oltava kirkasta, oli se sitten kuumaa tai kylmää.
- Maissitärkkelys sopisi kuitenkin mainiosti sekoituskastikkeeseen, koska se on kirkasta kuumana.
- Älä käytä maissitärkkelystä resepteissä, jotka sisältävät happamia ainesosia (sitruunamehu, etikka, sitruunahappo, viini), sillä happo saattaa hajottaa tärkkelysmolekyylit, jolloin kastike jää ohueksi ja vetiseksi.
- Älä käytä maissitärkkelystä ruokiin, jotka aiotaan pakastaa ja lämmittää uudelleen, sillä ruoka muuttuu sienimäiseksi. (Käytä jotakin alla olevista juuritärkkelyksistä, jos aiot pakastaa ruokasi.)
- Maissitärkkelys voi antaa ”tärkkelyspitoisen” viljamaisen maun. Jatka sekoittamista ja kiehauta kastike täyteen kiehuvaksi, laske sitten lämpöä ja anna kiehua pari minuuttia, jotta maissitärkkelys menettää tärkkelyksen makunsa. Jos joudut lämmittämään maissitärkkelystä sisältävän kastikkeen uudelleen, tee se hitaasti miedolla lämmöllä.
Juuritärkkelys
Trooppisten kasvien juurakoista (mukuloista) valmistetulla nuolijuureksella ei ole juuri lainkaan omaa makua ja se sakenee paljon alhaisemmassa lämpötilassa kuin maissitärkkelys.
- Juuritärkkelys ei kestä korkeita lämpötiloja, joten sitä käytetään parhaiten kastikkeiden sakeuttamiseen ruoanvalmistuksen loppuvaiheessa.
- Nuolijuuritärkkelys sopii hyvin piirakkatäytteisiin ja kastikkeisiin, sillä se lisää kristallinkirkasta, hohtavaa kiiltoa ja silkkisempää suutuntumaa.
- Nuolijuuritärkkelys ei kuitenkaan paksuuntu samalla tavalla kuin maissitärkkelys, joten sitä ei kannata käyttää piirakassa, jonka pitää paksuuntua tarpeeksi paksuksi, jotta sitä voi viipaloida (esim, kookoskermapiirakka).
- Nuolijuuri jäätyy ja sulaa muuttumatta, toisin kuin maissitärkkelys.
- Nuolijuuri on maultaan neutraalimpi; se ei maistu ”tärkkelykseltä” kuten viljatärkkelys (maissitärkkelys, jauho).
- Älä käytä sitä maitopohjaisiin kastikkeisiin – se muuttaa ne limaisiksi.
- Valitse nuolijuurta, jos sakeutat happaman nestemäisen.
Juuritärkkelyksellä, kuten tapioka- tai arrowroot-tärkkelyksellä, saisit selkeän, paksun kastikkeen marjapiirakoihin.
Perunatärkkelyksellä on monia samoja etuja kuin arrowrootilla. Nimensä mukaisesti perunatärkkelys jalostetaan perunoista, usein lajittelu- ja jalostustoiminnoissa poimituista perunoista, mutta joskus myös lajikkeista, jotka on jalostettu erityisesti niiden tärkkelyspitoisuuden vuoksi.
Aperunatärkkelys ei anna tärkkelyspitoisen maun lopputuotteellesi. Se on myös hyvin hienostunut tärkkelys, jossa on vain vähän proteiinia tai rasvaa, neutraali maku ja kirkas väri. Ja nuolitärkkelyksen tavoin tuotteilla on erittäin silkkinen ja kiiltävä ulkonäkö.
Lisää sitä myös kastikkeen keittämisen loppupuolella, sillä se ei kestä hyvin pitkää kuumennusta liedellä. Se on loistava viime hetken lisäys, jos kastike on liian ohutta.
Perunatärkkelystä käytetään keittoihin, kastikkeisiin, kakkuihin, leivonnaisiin ja pastoihin. Se säilyy hyvin pitkään. Säilytetään ilmatiiviissä astiassa ja säilytetään pimeässä, kuivassa ja viileässä paikassa (jäähdytystä ei tarvita).
Tapioka jalostetaan maniokin juuresta (Manihot esculenta), jota viljellään maailmanlaajuisesti subtrooppisilla alueilla. Vaikka sitä myydään yleensä ”tapiokkahelminä”, sen muuttaminen hienoksi jauheeksi on helppoa maustemyllyssä (tai kahvimyllyn toisessa kulhossa).
Tapioka sakeutuu nopeasti, joten se on myös hyvä valinta liian ohuen kastikkeen säätämiseen ruoanvalmistuksen loppupuolella; se ei kestä hyvin pitkää keittämistä liedellä, kuten muutkaan juureksista valmistetut tärkkelykset.
Koska tapioka imeytyy ja sakeutuu niin nopeasti, se on suosittua mehukkaiden piirakoiden ja suutareiden valmistuksessa. Se kestää myös hyvin pakastamista ja sulattamista.
Resistentit tärkkelykset
Olet ehkä kuullut toisesta tärkkelystyypistä, jota kutsutaan ”resistentiksi tärkkelykseksi”. Nimensä mukaisesti resistentti tärkkelys kestää ruoansulatusta vatsassa ja ohutsuolessa. Resistentti tärkkelys siirtyy paksusuoleen, jossa se ruokkii hyödyllisiä suolistobakteereja, mikä antaa terveyshyötyjä, kuten alhaisemmat verensokeritasot, vähentynyt ruokahalu a,nd parantunut paksusuolen toiminta. Resistentti tärkkelys on monimutkainen aihe, joka ansaitsee oman postauksensa tai kaksi.
Mahdollisesti kuitenkin myöhemmin. Marjat ovat kypsiä. Aika tehdä kirsikkapiirakkaa!