Lihan säilöminen

Lihan säilöminen kotona… ihmisten ensimmäinen reaktio on kääntää päänsä katsomaan, mistä banjomusiikki tulee.

Heidän toinen reaktionsa on olla huolissaan lihakonservin turvallisuudesta, mutta itse asiassa lihaa on erittäin turvallista säilöä kotona oikeilla ohjeilla. Tiedoksi vain, että viattoman näköiset kasvikset ovat ongelma. ”Eniten botulismitapauksia Manner-Yhdysvalloissa aiheuttavat kotisäilykkeinä säilötyt, vähähappoiset vihannekset.” Rayner, Lisa. The Natural Canning Resource Book. Flagstaff, Arizona: Lifeweaver LLC. 2010. Sivu 35.

Lihaa ei tietenkään kannata säilöä grillattavaksi tai sunnuntaipaistiksi tarkoitettua lihaa, mutta se on hyvä tapa säilyttää lihaa keittoihin, pataruokiin, pataruokiin, risottoihin, curryihin, riisiruokiin, pasta- ja nuudeliruokiin jne. käytettäväksi.

Tällaisissa ruokalajeissa voisi väittää, että säilykkeen säilöminen on parempaa kuin pakastaminen, koska se ei kuivata lihaa niin kuin pakastaminen voi, ei vie arvokasta pakastintilaa ja on valmiiksi kypsennetty (eikä sulatusta tarvita) ainesosa valmiina nopeuttamaan arki-iltojen aterioita.

Kotiin säilötty liha voi olla erittäin laadukasta, koska se on pohjimmiltaan lihaa, joka on haudutettu hitaasti mureaksi täydelliseksi purkin sisällä.

Muista pakastaa näistä purkeista tuleva lihaliemi, kun avaat purkit, jotta voit käyttää sitä myöhemmin jossakin; se on ihanaa.

Eri lihalajeille on omat ohjeensa. Muista etsiä ja käyttää niitä, kun oikeasti säilöt lihaa. Hyvämaineisia lähteitä lihan säilöntäohjeille ovat Ball, Bernardin, USDA, National Center, University Extensions ja hyvämaineiset kirjat, kuten So Easy to Preserve. Ole varovainen sellaisten blogien neuvojen suhteen, jotka eivät käytä näitä lähteinään; jätä huomiotta väärinä kaikki lihapurkkiohjeet (jopa eurooppalaisilta purkkivalmistajilta), jotka eivät sisällä painesäilykkeen käyttöä.

Tämä on yleiskeskustelu ja korkean tason katsaus hyvämaineisten lähteiden kirjallisuuteen aiheesta.

Käsittelymenetelmä

Kaikki kotisäilykkeeksi säilötty liha säilötään aina painesäilykkeeksi, ei poikkeuksia, ei koskaan.

Miten paljon lihaa per purkki

Normaalisti lihan säilykkeeksi säilömisessä nyrkkisääntö on karkeasti arvioiden noin noin ½ kiloa ½ litran purkkia kohti (1 paunaa 1 US pint purkkia kohti). Kaikki riippuu kuitenkin siitä, kuinka pieniä tai suuria lihapaloja leikkaat. Jos leikkaat lihan suuriksi paloiksi ja pakkaat hyvin väljästi, saat ehkä vain noin 350 g (¾ lb) per purkki.

Jauhelihalle (tai muulle jauhelihalle) nyrkkisääntö pätee melko hyvin. Se tarkoittaa, että tacotäytteisiin, makaroneihin, pataruokaresepteihin jne. tai mihin tahansa reseptiin, jonka ensimmäinen vaihe vaatii sinua ottamaan kilon jauhelihaa ja ruskistamaan sen… se tarkoittaa, että voit ohittaa sulatus- ja ruskistusvaiheet (ja paistinpannun puhdistamisen) ja vain avata purkin. Hulluna, kiireisenä arki-iltana tällaiset pienet ajansäästöt voivat tehdä eron kotona valmistetun nopean, mutta terveellisen aterian ja epäterveellisen, lihottavan toimitusruoan välillä.

Kuumapakkaus vs. raakapakkaus

Lihaa säilöntättäessäsi saatat joutua kohtaamaan ison kysymyksen: raakapakkaus vs. kuumapakkaus.

Kuumapakkaus on hiukan työläämpi juttu – se edellyttää, että ruskistat tai esikypsennät lihan ensin hiukan jollakin tavalla.

Mutta käsittelypaine ja -aika ovat samat molemmissa, ja kummassakin tapauksessa, kun avaat purkin käyttöä varten, lihaa pidetään täysin kypsänä.

National Center for Home Food Preservation kertoo blogissaan,

Raaka pakkaus tarkoittaa, että yksinkertaisesti leikkaat sianlihan suikaleiksi, kuutioiksi tai paloiksi, lisäät halutessasi suolaa purkkeihin ja täytät purkit pienillä sianlihapaloilla niin, että purkkiin jää 2-3 cm:n (1 tuuman) ilmatila. Lihaan luonnostaan varastoitunut neste tihkuu kuumennettaessa, mutta joskus nestettä ei ole riittävästi lihan täydelliseen peittämiseen, mikä voi johtaa peittämättömien osien värjäytymiseen. Kuumapakkaus edellyttää lihan esikypsennystä ja sen jälkeen kiehuvan liemen, rasvan, veden tai tomaattimehun lisäämistä sen jälkeen, kun purkki on täytetty lihalla, jolloin varmistetaan paremmin, että liha peittyy kokonaan säilöntämenetelmän jälkeen. Valinta raakapakkauksen tai kuumapakkauksen välillä on sinusta kiinni….” National Center for Home Food Preservation. Kuinka säilyttää terveyttä, vaurautta ja onnea. Blogimerkintä 1. tammikuuta 2014. Luettu maaliskuussa 2015.

Kuumapakkaus

• Purkkiin mahtuu enemmän, koska liha on tehnyt osan kutistumisestaan esikypsennyksen aikana;
• Mahdollisuus paahtaa tai ruskistaa lihaa, jolloin lihan pintaan kehittyy makukaramellisoitumista;
• Jotkut eivät pidä kuumapakkauksen koostumuksesta kaikkien lihojen kanssa: He sanovat, että herkemmällä lihalla, kuten kanalla, sen ruskistaminen ensin voi tehdä siitä sitkeää.

Huomautus: Minkä tahansa jauhelihan kohdalla ei ole vaihtoehtoa: sinun on tehtävä kuumapakkaus, joko paistamalla jauheliha ensin tai muotoilemalla se pateiksi ja paistamalla ne. Syynä on tiheys: raakapakattu jauheliha kasaantuisi ja estäisi tasaisen lämpövirtauksen purkin läpi. Jauhelihaa ei kypsennetä kokonaan, vaan se vain paistetaan niin paljon, että se ei muodosta yhtä suurta tiivistä massaa purkkiin. Pihvit tai lihapullat kelpaavat hyvin (ne sallivat lämpövirtauksen niiden ympärille ja väliin.) Tässä ovat täydelliset ohjeet jauhelihaa varten.

Raakapakkaus

• Säästät valmistusaikaa;
• Liha kutistuu käsittelyn aikana ja saattaa jättää purkkisi näyttämään ¼ tyhjältä;
• Liha saattaa erittää enemmän ylimääräistä rasvaa käsittelyn aikana. Tämä ylimääräinen rasva voi kellua purkkien yläosaan ja näyttää ruman näköiseltä, ja se voi ajan mittaan hapantua. (Tästä huolimatta olisit yllättynyt, kuinka paljon rasvaa on jopa erittäin laihassa jauhelihassa);
• Joidenkin mielestä purkit, joissa on ollut raakapakattua lihaa, on vaikeampi puhdistaa jälkikäteen.

Pohjois- ja Etelä-Dakotan neuvontapalvelut huomauttavat, että raakapakattua lihaa tulisi pakata löysästi:

Kun täytät purkkeja raa’alla lihalla, älä pakkaa purkkia tiiviisti. Purkin täyttämistä löysästi kutsutaan löysäksi pakkaukseksi. Kun olet asettanut raakaa lihaa purkkiin ja tarttunut purkkiin yhdellä kädellä, napauta purkin pohjaa lujasti toisella kämmenellä. Voit myös asettaa tiskipöydälle taitetun tiskipyyhkeen tai kattilatelineen ja napauttaa purkkia lujasti pyyhkeen tai kattilatelineen päälle. Jatka lihan lisäämistä ja koputtele purkin pohjaa, kunnes saavutetaan haluttu pää. Älä paina lihaa tiukasti purkkiin.” Puutarha-Robinson, Julie ja Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North and South Dakota Extension Services. Syyskuu 2012. Käytetty maaliskuussa 2015.

Purkkityyppi

Jotkut ihmiset sanovat, että heidän on helpompi työskennellä suorasivuisten purkkien kanssa lihaa säilöntäessä. Esimerkiksi lihapullat ja lihapihvit voi olla parasta, jo pelkästään työskentelyn helpottamiseksi, pakata suorasivuisiin purkkeihin. Putting Food By -kirjoittajat sanovat: ”Suorasivuisiin tuoppipurkkeihin. Pakkaa kuumia patteja (kerroksittain) tai kuumia esikypsennettyjä lihapullia…”. Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (s. 193). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Mutta ei ole mitään vaatimusta tai suositusta suuntaan tai toiseen suorasivuisten vs. olkapäillä varustettujen purkkien suhteen; se on oikeastaan sinun mieltymyksesi.

Pakkausneste

Märkäpakatun lihan pakkausliemeksi USDA sallii ”kiehuvan lihaliemen, tomaattimehun tai veden”. Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA). Täydellinen opas kotisäilykkeiden tekoon. Maatalouden tiedotuslehti nro 539. 2015. Sivu 5-6 . (Huomaa, että pilkkujen sijoittelusta huolimatta on varmaa, että adjektiivi ”kiehuva” on tarkoitettu koskemaan kaikkia kolmea vaihtoehtoa). Kanalle tai kanille suositellaan ”kuumaa lientä”. USDA Täydellinen opas kotisäilykkeiden tekoon. 2015. Sivu 5-5 .

Lihan kuivakonservointi

Kuivakonservointi tarkoittaa, että purkkiin ei lisätä säilöntänestettä.

USDA Complete Guide (2015) sallii raakapakattujen suikaleiden tai kuutioiden tai suurten lihapalojen kuivakonservoinnin.

Huomaa, että jauhelihan kuivakonservoimista nimenomaisesti ja nimenomaisesti suositellaan vastoin suosituksia, mitä tahansa netissä näkeekin.

Monien mielestä nesteen kanssa purkkiin pakatun lihan laatu on parempi kuin kuivapakkauksen.

Poikkeukset pakkaamisesta ohueen nesteeseen

Liha, ellei käytetä kuivapakkausta silloin, kun laboratoriotestatut ohjeet sen sallivat, tulee aina pakata nesteeseen, ja nesteen tulee olla sakeuttamatonta.

Erityislaboratoriot Bernardin ja Ball luettelee kuitenkin joitakin testattuja poikkeuksia. Tässä muutama toistaiseksi tiedossamme oleva:

• Ball / Bernardin Complete Book (2015) sallii, että kuutioiden tai lihan suikaleiden säilöntäliemi voidaan hieman sakeuttaa Clearjelillä. ”Haluttaessa ClearJelia voidaan käyttää tässä reseptissä liemen sakeuttamiseen kevyesti.” Kingry, Judi ja Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Sivu 397. Valitettavasti he eivät sano, mitä he tarkoittavat sanalla ”hieman.”
• Ball Blue Book (37. painos, 2014) sallii spareribsin pakkaamisen Ballin barbeque-kastikereseptistä tehtyyn barbeque-kastikkeeseen (saman painoksen sivu 89). Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Painos 37. 2014. Sivu 99.

Lihan säilöminen luullisena tai luuttomana

USDA:n täydellisessä oppaassa sanotaan kanasta ja kanista: ”Säilytä luiden kanssa tai ilman luita”. Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA). Complete guide to home canning. Maatalouden tiedotuslehti nro 539. 2015. Sivu 5-5.

Oppaassa annetaan kaksi erillistä käsittelyaikaa luulliselle tai luuttomalle kanalle ja kanille.

(Huomautus: edellä mainitut ajat ovat painomittoja, katso USDA Complete Guide 2015 sivu 5-5 kellotauluaikojen osalta.)

Karhun (sic), naudan-, karitsan-, lampaan-, sian-, vasikan- ja hirvenlihan osalta USDA Complete Guide (2015) sanoo: ”Poista suuret luut”. Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA). Complete guide to home canning. Maatalouden tiedotuslehti nro 539. 2015. Sivu 5-6. Näille lihoille ei ole erillisiä käsittelyaikoja luullisille tai luuttomille.

Ball Blue Book (37. painos, 2014, s. 89) kehottaa poistamaan luut kylkiluusta ennen säilöntää. Kuten Ball Blue Bookissa usein on tapana, mitään syytä ei anneta.

Pääväli

Penn State Extension suosittelee seuraavia päävälejä lihoille:

Allow one inch (2 cm) headspace for red lihat and 1¼ inch (3 cm) for poultry.” Penn State Extension. Miksi sallia headspace? 14. syyskuuta 2012. Accessed January 2015.

The USDA Complete Guide (2015, sivu 5-5) suosittelee myös ylimääräistä ¼ tuumaa (½ cm) siipikarjalle (ja kanille) sekä kuumapakkauksessa että raakapakkauksessa: ”jättämällä 1¼ tuuman (3 cm) vapaata tilaa”. Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA). Complete guide to home canning. Maatalouden tiedotuslehti nro 539. 2015. Sivu 5-5.

Vähärasvainen liha on parasta säilöntään

Et halua säilöä lihaa, jossa on enemmän rasvaa kuin voit auttaa. Se aiheuttaa laatuongelmia kahdella tavalla.

Ensimmäinen koskee purkin sulkemista. Rasva voi nousta purkin reunalle ja estää sinetöinnin. Alaskan yliopisto sanoo,

Karsia lihasta ruodot, mustelmat ja rasva ennen säilöntää. Liian paljon lihaan jäänyt rasva voi johtaa sinetöintihäiriöihin.” Garden-Robinson, Julie ja Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North and South Dakota Extension Services. Syyskuu 2012. Käytetty maaliskuussa 2015.

Toinen seikka on se, että rasva voi härskiintyä varastoinnissa, ja ylimääräinen rasva vain lisää tätä mahdollisuutta. National Center for Home Food Preservation huomauttaa blogissaan,

Poistakaa ylimääräinen rasva, sillä se nokeutuu helpoimmin…”. National Center for Home Food Preservation. How to Preserve Health, Wealth, and Luck. Blogimerkintä 1. tammikuuta 2014. Viitattu maaliskuu 2015.

Ja se toteaa jälleen itseopiskelukurssillaan,

Hapen läsnäolo aiheuttaa elintarvikkeissa monenlaisia kemiallisia muutoksia. Happi aiheuttaa muutoksia rasvan tai öljyn tyydyttymättömissä sidoksissa. Tuloksena on oksidatiivinen härskiintyminen, joka pilaa elintarvikkeet pilaamalla ne pahanmakuisiksi ja pahanhajuisiksi. Kohtalainen kuumuus lisää hapettumisen aiheuttamien muutosten nopeutta. Huoneenlämmössä säilytettyjen kotisäilykkeiden säilyvyys rajoittaa niiden säilyvyyttä. Kylmät lämpötilat hidastavat härskiintymisnopeutta, mutta edes pakkaslämpötilat eivät täysin estä hapettumisperäistä härskiintymistä.” National Center for Home Food Preservation Self Study Course. Moduuli 1. Johdatus elintarvikkeiden säilyttämiseen: Miksi säilytämme ruokaa. Käytetty maaliskuussa 2015.

Huomaa, että kuten kaikessa elämässä, on olemassa poikkeus, joka on hirvenliha. Olet ehkä huomannut, että USDA:n ohjeissa itse asiassa käsketään LISÄÄMÄÄN rasvaa jauhettuun hirvenlihaan. ”Hirvenlihan kanssa lisää yksi osa korkealaatuista sianliharasvaa kolmeen tai neljään osaan hirvenlihaa ennen jauhamista.” Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA). Complete guide to home canning. Maatalouden tiedotuslehti nro 539. 2015. Sivu 5-6.

Mikä osoittaa, miten poikkeuksellisen laihaa ja kuivaa hirvenliha voi olla, ja miksi kokit ovat perinteisesti aina silavoineet sen.

Edukäteen pakastettua lihaa voi säilöä. Pohjois- ja Etelä-Dakotan neuvontapalvelut neuvovat vain varmistamaan, että se on ensin sulatettu kokonaan, ja noudattamaan sitten säilöntäohjeita. Puutarha-Robinson, Julie ja Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North and South Dakota Extension Services. Syyskuu 2012. Käytetty maaliskuussa 2015.

Minnesotan yliopiston neuvontapalvelu sanoo,

Onko sulatetun pakastetun lihan purkittaminen turvallista? Kyllä, kunhan liha on sulatettu jääkaapissa. Sulattaminen jääkaapissa: Varaa 24 tuntia jokaista 5 kiloa lihaa kohti. Kun liha on sulatettu, se voidaan säilöä 2 päivän kuluessa. Kun olet valmis purkittamaan, älä anna sulatetun lihan olla huoneenlämmössä yli 2 tuntia.” Driessen, Suzanne. Food Preservation FAQs. University of Minnestoa Extension. 2014. Käytetty maaliskuussa 2015 osoitteessa https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/general/food-preservation-faqs/.

Ja jos mietit, Alaskan yliopisto vakuuttaa, että jopa aiemmin pakastettu mursu voidaan säilöä. Van Delden, Kari. Mursun säilöminen tuoppipurkkeihin. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Accessed March 2015 at

Lihan säilöntään ei tarvita suolaa

National Center for Home Food Preservation sanoo FAQ:ssa,

Onko turvallista säilöä lihaa ja siipikarjaa ilman suolaa? Kyllä. Suolaa käytetään vain makua antamaan, eikä se ole välttämätöntä turvallisen käsittelyn kannalta.” National Center for Home Food Preservation. Usein kysyttyjä säilöntäkysymyksiä #27. Viitattu maaliskuu 2015.

The University of Alaska Extension kertoo, ”Salt and Marinades: Suola ja marinadit ovat valinnaisia, koska säilöntämenetelmän lämpö säilöö lihan.” Van Delden, Kari. Mursun säilöminen tuoppipurkkeihin. Alaskan yliopiston Fairbanksin osuustoiminnallinen neuvontapalvelu. 2014. FNH-00124. Käytetty maaliskuussa 2015.

Kotisäilykkeiden hienostelu

Kosteapakattujen lihojen pakkausliemeksi USDA sallii ”kiehuvan lihaliemen, tomaattimehun tai veden”. Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA). Täydellinen opas kotisäilykkeisiin. Maatalouden tiedotuslehti nro 539. 2015. Sivu 5-6. (Huomaa, että pilkkujen sijoittelusta huolimatta on todennäköisesti varmaa, että adjektiivi ”kiehuva” on tarkoitettu koskemaan kaikkia kolmea vaihtoehtoa.)

Voi olla, että näet ihmisten sanovan täyttävänsä purkin pelkällä kiehuvalla vedellä ja heittävänsä sitten purkkiin boullion-kuution tai liemijauhetta ennen kannen laittamista päälle. On lähes varmasti parempi ensin liuottaa liemikuutio (tai -jauhe) kokonaan kiehuvaan veteen mittakannussa ja lisätä se sitten purkkiin. Kokkeina olemme kaikki nähneet liemikuutioita, jotka eivät liuennut kokonaan, tai liemijauhetta, joka paakkuuntui, etkä halua tiheysongelmista kertovia pilkkuja purkkeihisi, saati sitten rumia mysteeriklönttejä purkkeihisi.

As mitä tulee ruokalusikallisen viiniä, vermuttia tai sherryä lisäämiseen säilöntäliemen veteen? Et luultavasti koskaan saa ”ok” siihen kaikilta USDA:n neuvonantajilta, koska heillä ei ole lupaa sallia pienintäkään poikkeamaa laboratoriossa testatuista menettelytavoista, ehkä pitkälti siltä varalta, että ihmiset sitten tekevät muita muutoksia. Tässä Penn State Extensionin vastaus jollekin, joka käsitteli punaviinietikan lisäämistä lihapurkkiin:

Asiakas soitti ja halusi tietää, voisiko hän säilöä lihaa mureammalla lopputuloksella lisäämällä punaviinietikkaa nesteeksi kaiken veden sijasta. Voiko sitä käyttää? Hajoaisiko lihan rakenne ja tulisiko siitä liian muusimaista? Etikan lisääminen saattaisi tehdä lihasta pehmeämpää, vaikka erittäin pitkien lämmitysaikojen pitäisi tehdä tuotteesta murea. Vaikka etikan lisääminen ei tee tuotteesta vaarallista, emme suosittele kuluttajille USDA Complete Guide to Home Canning -oppaan reseptien muuttamista. Jokin muu muutos, jonka kuluttaja voisi tehdä, voisi aiheuttaa sen, että tuotteesta tulee vaarallinen syötäväksi.” Penn State Extension. Lihan säilöminen lisättyä etikkaa käyttäen . Accessed January 2015.

Tämän sanottuaan Wisconsin Extension on vähemmän kovaotteinen. Barb Ingham Wisconsinista sanoo: ”Voit kuitenkin turvallisesti säilöä lihaa ilman lisättyä suolaa, ja voit turvallisesti lisätä jokaiseen purkkiin mausteita, kuten valkosipulinkynnen, sipulin tai yrttejä.” Ingham, Barb. Turvallinen säilöntä: Canning Meat. Blogimerkintä 9. lokakuuta 2013. Luettu syyskuussa 2015 osoitteessa https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/10/09/safe-preserving-canning-meat.

Jotkut lisäävät joskus laakerinlehden sillä perusteella, että kuivattujen yrttien sanotaan olevan aina turvallisia.

Lisälukemista

Penn State Extension. Lihan säilöminen lisättyä etikkaa käyttäen. Accessed January 2015.