”Kudzun siemenet ja siemenkodat eivät ole syötäviä, mutta lehdet, juuret, kukat ja köynnöksen kärjet ovat”, sanoo Raleigh Saperstein, Atlantan kasvitieteellisen puutarhan vanhempi puutarhuri. Hän huomautti, että vaikka kudzulla on maine kaikkialle leviävänä riesana, Yhdysvaltain metsäviraston tutkimukset ovat osoittaneet, että kudzun, jonka tieteellinen nimi on Pueraria montana, osuus etelän 200 miljoonan hehtaarin metsäpinta-alasta on vain kymmenesosa yhdestä prosentista. Vertailun vuoksi voidaan todeta, että aasialainen privet vie 14 kertaa niin paljon tilaa kuin kudzu. Kudzun syömäkelpoiseksi tekeminen voi olla tapa demytologisoida ja destigmatisoida kasvi.
Darryl Wilson on pohjois-carolinalainen metsästäjä ja yrittäjä, jonka Carolina Kudzu Crazy -yritys keskittyy viiniköynnöksen syötäviin sovelluksiin. Hän aloitti ruokkimalla lehtiä sioille ja kaneille ennen kuin siirtyi meihin ihmisiin välttäen isompia lehtiä, jotka voivat olla liian sitkeitä.
”Käytämme pieniä lehtiä resepteissä, joissa vaaditaan pinaattipekonikvicheä”, Wilson sanoo. Kudzulla on mieto pinaattia muistuttava maku, ja Wilsonin mukaan se imee hyvin muita makuja.
Kudzun kukilla on ehkä eniten käyttöä niille, jotka haluavat saada köynnöksestä jotain maukasta. Kyllä, kudzulla on kukkia. Ne ovat pieniä ja violetteja ja kukkivat lehtien alla, minkä vuoksi niitä ei helposti huomaa. Köynnös kukkii yleensä heinäkuun lopusta syyskuun alkuun, ja riippuvissa köynnöksissä on todennäköisemmin kukkia kuin maassa kasvavissa köynnöksissä.
Carolina Kudzu Crazy on kehittänyt myös grillauskuorrutteita, sekoituskastike-kuorrutteita, sekä makeita että mausteisia hyytelöitä ja pannukakkusiirappia, jotka kaikki käyttävät kudzun kukkia, jotka Wilsonin mukaan antavat maun, joka maistuu joillekin viinirypäle-omenayhdistelmältä ja toisille mansikka-omenalta.
Ajatteletko kokeilla omia kudzu-reseptejäsi? Saperstein varoittaa pysähtymästä valtatielle vain sakset kädessä. ”Kuten mitä tahansa kerättyä ruokaa, vältä kasveja, joita on saatettu ruiskuttaa rikkakasvien torjunta-aineilla tai jotka kasvavat suurten liikenneväylien varrella, missä ne voivat saastua ajoneuvojen pakokaasuista”, hän sanoo.
Kudzu on peräisin Itä-Aasiasta. Se tuotiin ensimmäisen kerran Yhdysvaltoihin Japanista vuonna 1876 Philadelphian Centennial Exposition -näyttelyä varten. Se löysi tiensä Kaakkois-Eurooppaan vuosikymmenen kuluessa. Mutta vasta kun maanviljelijä, radiopersoona ja Atlanta Constitutionin kolumnisti Channing Cope muistutti sen hyödyistä 1900-luvun puolivälissä, se alkoi levitä koko alueelle.
Niinpä vaikka kudzusta on tullut ikoninen etelävaltiolainen symboli, ehkäpä sen syömäkelpoisen käyttökohteen löytämiseksi on parasta kääntää katseet niihin kulinaarisiin perinteisiin, joista kudzun juuret ovat peräisin.
”Olen kokkaillut kudzun juuresta tehdyllä jauheella ollessani Aasiassa”, sanoo Jason Liang, sushikokki Decaturin Brush Sushi Izakayan ja vastikään avatun japanilaisen pikaruokapaikan Momonoki takana Midtownissa. ”Jauhe sekoitetaan veteen ja lisätään sitten kastikkeen tai keiton sakeuttamiseen. Sillä ei ole väriä tai omaa makua.”
Kudzu-tärkkelyksen ruoanvalmistuksen sakeuttamisaineena käyttämisen lisäksi Liang totesi, että kiinalaisessa lääketieteessä käytetään yleisesti dehydratoitua kudzujuurta lievittämään krapulaa, vatsavaivoja, päänsärkyä ja flunssan oireita.”
Ja vaikka kudzusta tuskin tulee seuraava paikallinen villitys, Atlantan ruokailijat näkevät, että joitain ruokalajeja, jotka sisältävät viiniköynnöstä, hiipii ruokalistoille eri puolilla kaupunkia.
”Olen varma, että se sopisi hyvin yhteen myös muiden kasvisten ja kesähedelmien, kuten persikan, mustikan ja viikunan kanssa”, arveli pop-up-konseptin Eat Me Speak Me kokki Jarrett Stieber.
Ja Matt Marcus, Watershed-ravintola Watershedin uusi keittiömestari, testaa parhaillaan kudzun kulinaarisia sovelluksia.
”Teemme jauheita, öljyjä, papereita, hilloja ja paljon muuta samalla kun yritämme löytää makujen ja värien välisen makean pisteen”, sanoi Marcus, joka leikkii keittiössään myös okraa muistuttavan kudzun ”liman” kanssa. ”Luulen, että useimmat ihmiset eivät käytä kudzua kaupungissa, koska se on leimattu tunkeutuvaksi viiniköynnöksi. Sitä ei myöskään ole helppo manipuloida, ja sen tuotto on hyvin pieni käyttökelpoiseksi raakatuotteeksi ilman jalostusta.”
Mutta ehkäpä köynnös ei vain ole tarpeeksi hyvä, jotta se olisi vaivan arvoinen. Loppujen lopuksi, sanoi Jason Liang, ”sillä ei ole paljon makua, eikä kukaan näytä välittävän siitä. Ehkä meillä kaikilla on jo tarpeeksi syötävää.”
TutustuLöydä maistiaisia uudesta fuusiovallankumouksesta AJC:n kevään 2018 ruokailuoppaassa: Global Mashup
Lue lisää tämän kaltaisia tarinoita tykkäämällä Atlanta Restaurant Scenen Facebookissa, seuraamalla @ATLDiningNews Twitterissä ja @ajcdining Instagramissa.