Se on kuin kulinaristinen arvoitus: mikä on ruoka, joka on valmistettu vain kolmesta ainesosasta ja jonka pääkäsittelyn tekevät näkymättömät työntekijät, jota voidaan syödä alkupalana, mausteena tai jälkiruokana ja jota lääkärit määräävät parantamaan vaivoja?
Vihjeitä? Se on myös maitotuote… jota laktoosi-intolerantikot voivat syödä.
Vastaus: Parmigiano-Reggiano.
Voit olla kiinnostunut myös:
– Ranskalaisen juustoperinteen loppu?
– Puolan yllättävän kaunis juusto
– Libanonin harvinainen, purkeissa valmistettu juusto
Parmigiano-Reggiano on paljon muutakin kuin hieno tapa sanoa ”parmesaani”. Parmigiano-Reggiano on juusto, jota voidaan valmistaa vain erittäin tarkoin määritellyistä raaka-aineista ja poikkeuksellisen erityisessä prosessissa 10 000 neliökilometrin laajuisella maantieteellisellä alueella Italiassa, joka on rajattu niin tarkkaan, että parmigianoa voi valmistaa Bolognan pikkukaupungin toisella puolella, mutta ei toisella.
Kaiken tämän työn ja laillisuuden tulos on – kuten monet kokit, ravitsemusasiantuntijat ja italialaiset sanovat – käytännössä täydellinen ruoka.
Se on ihmelääke – jotakin, joka antaa terveyttä kaikelle, mihin se koskettaa
Parmigiano maistuu maultaan: suolaiselta, mutta makealta, ruohomaiselta, mutta pähkinäiseltä, terävältä, mutta runsaalta. Siinä on sen rakenne: kova mutta rakeinen, valkoisten kiteiden paisuttama. Parmigiano kehittyy vanhetessaan: kaksivuotias juusto tuoksuu tuoreilta hedelmiltä ja maistuu terävän makealta; kolmevuotias muistuttaa kuivattuja viinirypäleitä ja muskottipähkinää, maistuu suolaisemmalta ja monitahoisemmalta ja murenee helpommin kämmenellä.
Ja sitten on vielä sen ravintoarvo, joka on seurausta sekä ainesosista että kypsytysprosessista. Parmigiano voi kilo kilolta kilpailla lähes minkä tahansa elintarvikkeen kanssa kalsiumin, aminohappojen, proteiinin ja A-vitamiinin osalta. ”Parmigiano on tuhannen edullinen, jopa terveydelle”, sanoo keittiömestari Anna Maria Barbieri. ”Se on, sanotaanko, ihmelääke. Jotain, joka antaa terveyttä kaikelle, mihin se koskettaa.”
Toivon niin, sillä Barbierin ravintolassa Antica Moka, joka on Michelin-listalla oleva ravintola Parmigianon maan sydämessä Modenassa, syön juustoa niin kauan, että tunnen räjähtäväni. Käytän kyynärvarren pituisen 24 kuukauden pituisen viipalekoneen, joka on italialaisissa keittiöissä lähes yhtä yleinen kuin itse Parmigiano, viipaloidakseni siitä palasia antipastoa varten. Nautin pienestä kupillisesta farrokeittoa, joka on kuorrutettu crema di parmigianalla (parmesaanikermalla) ja jonka seurana on Parmigiano-leipää. Ja sitten parmigianoa on taas primo (ensimmäinen pääruoka), kahdesti: tortellini parmigianokastikkeessa, valeltu modenalaisella balsamiviinietikalla ja tarjoiltu paistetussa parmigianokulhossa.
”Joskus ihmiset sanovat minulle: ’Mutta parmigianoa, sinä laitat sitä joka paikkaan!'”, Barbieri sanoo naurahtaen. ”Se on heikkouteni. Laitan sitä todella kaikkialle.”
Kuten niin monet muutkin tuotantoalueella, Barbieri kasvoi Parmigianon parissa. Hän muistaa maidontuottajien tuovan maitonsa hänen perheensä juustolaan. Pikkutyttönä hän saattoi isoisänsä, joka oli yksi vuonna 1934 perustetun tuottajien yhteenliittymän Parmigiano-Reggiano Consortiumin ensimmäisistä jäsenistä, mukana matkoillaan tehtaisiin tarkistamaan jokaisen juustopyörän laadun ja antamaan niille oman leimansa.
”Meille Emilia-Romagnasta kotoisin oleville Parmigiano on jokapäiväinen leipämme”, Barbieri sanoo. ”Se kulkee mukanamme koko elämämme ajan.”
Italiassa, erityisesti tässä osassa Italiaa, Parmigiano ei ole pelkkää ylellisyyttä. Se on syntymäoikeus. Sitä raastetaan lukemattomien keittokulhojen ja pasta-annosten päälle. Aperitiivilla ystävien kanssa se on yhtä tärkeää kuin lasi viiniä. Häissä sitä on yhtä paljon kuin terveisiä.
Eräs Torinosta kotoisin oleva ystäväni kertoi, että kun hän tuli Britanniaan opiskelemaan, hän laittoi matkalaukkuunsa kolme perusruokaa: oliiviöljyä, tomaattipassataa ja Parmigiano-Reggianoa. Kun menin tapaamaan Lontoossa vierailevaa roomalaista ystävääni, hymyilin nähdessäni Parmigiano-viipaleen hänen vuokra-asuntonsa keittiön tiskipöydällä. Omassa kodissani italialaisen mieheni kanssa jääkaapissamme on aina maitoa, kananmunia – ja Parmigianoa.
Parmigianon kannattajat eivät ole uusia. Jo 1300-luvun runoilija Boccaccio asetti maccheronin (pastan) syöjät juustovuorelle. 1700-luvun taidemaalari Cristoforo Munari sijoitti Parmigianon keittiökohtaustensa keskelle. Paavi lähetti Englannin kuninkaalle Henrik VIII:lle lahjaksi 100 pyörää. Ranskalainen näytelmäkirjailija Molière pyysi Parmigianoa kuolinvuoteellaan. Kun Lontoon suuri tulipalo iski Samuel Pepysin taloon vuonna 1666, kirjailija hautasi juustopyörän suojellakseen sitä.
Vähän moni näistä faneista tunnistaisi suuren osan nykyään myytävästä juustosta. Valkoiset hiutaleet, joita monet meistä varttuessaan ravistelivat vihreästä purkista, eivät ole parmesaania, eivät lähellekään. EU:ssa sekä Parmigiano-Reggiano että sen englanninkielinen versio ”parmesan” ovat laillisesti rekisteröityjä termejä, jotka on suojattu suojatulla alkuperänimityksellä (SAN) vuodesta 1996 lähtien. Yhdysvalloissa laki suojaa kuitenkin vain nimeä ”Parmigiano-Reggiano” (EU:ssa nuo vihreät Kraft-purkit on merkitty nimellä ”Parmasello”).
Italiassa Parmigiano ei ole pelkkää ylellisyyttä, vaan synnyinoikeus.
Kaikkein pahempaa on se, että suuri osa siitä, mitä Yhdysvalloissa raastettuna juustona myydään, ei ole juustoa lainkaan. Bloomberg Newsin tekemissä testeissä havaittiin, että jotkin versiot sisälsivät jopa 9 prosenttia puumassaa – selluloosaksi kutsuttua paakkuuntumisenestoainetta. Parmigiano-Reggianossa ei ole tätä ainesosaa eikä lainkaan lisä- tai säilöntäaineita, suolaa lukuun ottamatta.
Sitten on vielä petos. Parmigiano-Reggiano-konsortion pääkonttorissa Reggio Emilian kaupungissa puheenjohtaja Nicola Bertinelli, jonka perhe on valmistanut Parmigianoa maatilallaan vuodesta 1895 lähtien, pyysi minua arvailemaan: kuinka moni kymmenestä maailmassa myydystä Parmigiano-Reggianon pyörästä on aito?
”Yksi?” Arvasin odottaen, että olisin liian kyyninen.
”Juuri niin. Yksi”, hän sanoi.
Loppujen lopuksi Parmigianossa on paljon rahaa. Kun yhdysvaltalainen tukkukauppaketju Costco myi pyöriä 900 dollarilla, se nousi otsikoihin – eikä vähiten siksi, että se oli halpa kauppa.
Syy parmigianon kalleuteen piilee sen tarkkuudessa.
Ainesosia on vain kolme: maitoa, suolaa ja juoksutetta, entsyymiä, joka juoksuttaa maitoa. Maito on peräisin neljästä lehmärodusta, joista tunnetuin on vacche rosse, harvinainen punaisten lehmien rotu, joita on yhteensä vain 3 000 eli 0,01 prosenttia kaikista lypsylehmistä pelkästään EU:ssa. Mutta kyse on muustakin. ”Tämän juuston salaisuus ei ole vain lehmätyyppi, joka tuottaa maitoa, vaan se, mitä eläimet syövät”, sanoo Luca Caramaschi, Parmigianoa valmistavan Caseificio San Bernardino -tehtaan omistaja.
Bertinelli hahmottelee sääntöjä. Tuotantoalueena ovat yksinomaan Parman, Modenan, Reggio Emilian, Mantovan (Po-joen itäpuolella) ja Bolognan (Reno-joen länsipuolella) maakunnat.
Vähintään 50 prosenttia lehmien kuivarehusta on oltava heinää, vähintään 75 prosenttia heinästä on oltava peräisin Parmigianon tuotantoalueelta, ja vähintään 50 prosenttia tuotantoalueen heinästä on tuotettava tilalla, jossa lehmä itse on syntynyt ja kasvatettu.
”Miksi tämä vyöhyke on niin tarkka?”, kysytään. Koska vain täällä – luonnollisesti, historiallisesti ja maantieteellisesti – karjan heinässä on kolme erityistä bakteerikantaa: ’kolme ystävää'”, Bertinelli sanoo. ”Jos nämä kolme bakteeria ovat läsnä tuotannossa, ne käynnistävät prosesseja, joissa maito johtaa erityisten aromien, aromien ja makujen kehittymiseen – ja erityisiin happopitoisuuksiin, minkä vuoksi se voi säilyä niin pitkään.”
Ilman näitä ”ystäviä” edes hienoimmat juustontekijät ja vacche rosse eivät kykenisi valmistamaan Parmigianoa.
Katselen näkymättömiä työläisiä tositoimissa Caseificio Sociale Cooperativo Pongennarossa. Kuten 85 prosenttia Parmigianon tehtaista, se on osuuskunta, jonka omistavat ja jota johtavat paikallisten pienviljelijöiden ryhmät. Ja kello 08:00 tuotanto on jo täydessä vauhdissa. Puolet maidosta on toimitettu tuoreena lehmiltä edellisenä iltana; yön aikana rasva on noussut pintaan. Se on kuorittu voiksi. Loput maidosta tuotiin tänä aamuna täysrasvaisena. Molemmat yhdistetään kuparipadassa, minkä vuoksi Parmigiano on nimeltään semi-grasso – ”puolirasvainen”. Yhden kilon Parmigianon valmistamiseen tarvitaan 14 litraa maitoa; yhden pyörän valmistamiseen tarvitaan 550 litraa maitoa.
Yksi juustomestareista lämmittää kattilan ja lisää siihen eilisen tuotannon hera-alustan, joka on runsaasti hyviä bakteereja sisältävä viljelmä, joka käynnistää fermentaatioprosessin.
”Nyt käydään eräänlainen taistelu: hyvät bakteerit voittavat huonot syömällä kaiken”, sanoo Cristiana Capelli, joka on mukana esittelemässä paikkoja minulle. ”Hyvät bakteerit alkavat etsiä lisää ravintoa ja alkavat syödä maidon laktoosia. Juusto on puhdistettu, turvallista pitkää käymistä varten.” Tämä selittää, miksi ainoa säilöntäaine, jota Parmigianossa käytetään tai tarvitaan, on suola. Se selittää myös sen, miksi Parmigiano on turvallista jopa laktoosi-intolerantille.
Katsellessamme yksi työntekijöistä lisää juoksutetta maidon juoksettamiseksi. Kahden minuutin kuluttua juusto alkaa erottua. Yhdeksässä minuutissa se on hyytynyt kokonaan. Seuraava vaihe on juuston sekoittaminen, ensin hitaasti ja varovasti, sitten yhä nopeammin ja nopeammin. Lämpötila nousee noin 45 celsiusasteeseen. Yksi juustomestari kastaa kätensä kattilaan. ”Lämpötilan tarkkailu ei riitä”, Capelli sanoo. ”He pitävät kätensä sisällä, koska heidän on saatava selville, miten maito käyttäytyy”. Maito on joka päivä erilaista riippuen ilmasta, lämpötilasta, kaikesta.”
Sekoitus on muuttunut kermanvalkoisesta voinkeltaiseksi; rakeet näyttävät riisivanukkaalta. Juustomestari puristaa niitä testatakseen niiden kypsyyttä. On aika. Lämpö sammutetaan, ja seoksen annetaan levätä tunnin ajan. Neste, joka painaa 10 kertaa enemmän kuin rakeet, työntää ulos sekä ilmaa että huonoja bakteereja.
Sitten tulee se hetki, jota olemme odottaneet. Jokaisen padan pohjalle, 2,1 metrin syvyyteen, on muodostunut 100 kilon painoinen lohko. Miehet työntävät sen ylös melalla ja leikkaavat sen kahtia: kaksi 50 kilon painoista pyörää, jotka näyttävät yhteen pakatulta riisiltä.
Prosessin seuraavat vaiheet eivät kuulosta niinkään kylpylässä käymiseltä. Sala di riposossa eli ”lepohuoneessa” juusto laihtuu: pyörä asetetaan muottiin, ja se lepää painon alla, jotta ylimääräinen vesi saadaan puristettua pois. Juustoon leimataan alkuperäleima, jossa mainitaan päivämäärä, tehdas ja DOP-merkintä. Sitten juusto menee altaaseen: jokainen juusto upotetaan 33-prosenttisesti suolaa sisältävään vesihauteeseen. Osmoosin avulla juustosta poistuu rasvaa ja heraa. Kun suola on tunkeutunut 3 tai 4 senttimetrin syvyyteen, juusto jätetään auringonpaisteeseen kuivumaan.
Vasta sitten juusto siirtyy kypsytyshuoneeseen.
Siellä tapahtuu taikuutta kahden, kolmen tai jopa 20 vuoden ajan, kuten erään pyörän kohdalla, jota Caramaschi näyttää minulle Caseificio San Bernardinossa. Suola tunkeutuu juuston ytimeen. Bakteerit jatkavat työtään. Juusto muuttuu maidosta, rasvasta ja suolasta joksikin aivan muuksi: Parmigiano.
”Ajan myötä kaikki alueen aromit ja maut tiivistyvät”, Caramaschi sanoo. ”Se on paljolti samanlaista kuin mitä tapahtuu viinin kanssa.”
Vuoden mittaan konsortion ammattitaitoiset testaajat käyvät tarkistamassa jokaisen pyörän, naputtelevat sitä vasaran kaltaisella työkalulla ja kuuntelevat, onko siinä merkkejä epäjohdonmukaisuuksista, kuten halkeamia tai reikiä. Jos se hyväksytään, se saa lopullisen laatupalon. Jos näin ei tapahdu, juusto luokitellaan joko kakkoslaadun juustoksi, joka on merkittävä mezzano – keskimmäinen laatu – eikä sitä saa kypsyttää pidempään. Tai, jos toivoa ei ole, kuori ja sen leimat raaputetaan kokonaan pois, jolloin kaikki yhteydet Parmigianoon pyyhkiytyvät lopullisesti pois.
Noin kahdeksan prosenttia kaikista alueella tuotetuista juustopyöryköistä kokee jommankumman näistä huonommista kohtaloista. Loput menevät vientiin eri puolille Italiaa ja maailmaa.
*
Hieman myöhemmin seison 800 vuotta vanhassa kappelissa Caramaschin tilalla. Yläpuolellani olevassa maalauksessa näkyy arkkienkeli Gabriel kantamassa lippua – ei mitään tavallisesta poikkeavaa, paitsi mitä siinä on kuvattu: San Lucio, juustontekijöiden suojeluspyhimys, sekoittaa kuparista maitokattilaa nuotiolla parmigianon valmistusta varten.
”Täällä menin naimisiin 30 vuotta sitten, täällä menivät poikani naimisiin, täällä kastettiin veljenpoikani ja poikani, ja täällä makaa isäni”, Caramaschi sanoo. ”Siitä on tullut suvun kirkko.”
Ennen kuin Caramaschin iso-iso-iso-iso-iso-isoisä alkoi valmistaa Parmigianoa täällä 1700-luvulla, tämä oli pieni kylä maitotiloineen. Kirkko ei ole sattumaa. Parmigianoa valmistettiin ensimmäisen kerran benediktiinimunkkien johdolla noin vuosituhat sitten.
Kun ei tiedetty, mitä bakteerit ovat, juustonvalmistuksen on täytynyt tuntua mystiseltä, jopa ihmeelliseltä, sen ensimmäisistä harjoittajista. Samoin myös ruoan terveysvaikutukset.
Perinteisesti äidit antoivat parmigianon kuorta hampaita pureskeleville vauvoilleen. Vielä nykyäänkin sitä määrätään Italiassa vanhuksille, nuorille ja sairaille. Koska hyvät bakteerit ahmivat juuston laktoosin, 26 kuukautta vanha Parmigiano on turvallinen laktoosi-intoleranteille. Saman sidosten hajottamisen ansiosta se on myös helpompi sulattaa, sen proteiinit ja ravintoaineet imeytyvät helpommin.
”Lihan proteiinit on hajotettava aminohapoiksi, mikä naudanlihan kohdalla kestää neljä tuntia”, Bertinelli selittää. ”Mutta parmigianon luonnollisen prosessin ansiosta ne ovat jo pilkkoutuneet, joten se kestää vain 45 minuuttia.” Tämä tarkoittaa, että Parmigiano on ihanteellinen niille, jotka tarvitsevat proteiineja välittömästi, kuten urheilijoille. Parmigiano sisältää myös yhdeksän vapaata aminohappoa, sellaisia, jotka imeytyvät helposti elimistöön – joista yksi, tyrosiini, näkyy kehittyvissä valkoisissa, umamin makuisissa kiteissä.
Parmigiano on todellinen ravintolisä, joka kykenee tarjoamaan suuren määrän vitamiineja ja proteiineja muutamassa grammassa
Sitten ovat ravinteet. Yhdessä unssissa (28 g) Parmigianoa on 9 g proteiinia, 2 g enemmän kuin naudanlihassa, ja 321 mg kalsiumia, lähes 10 kertaa enemmän kuin maidossa. Siinä on 12 mg magnesiumia (enemmän kuin lohessa), 28 mg kaliumia (noin kolmannes enemmän kuin banaanissa) ja 0,12 mg A-vitamiinia (lähes yhtä paljon kuin samassa määrässä raakaa porkkanaa). Lisäksi siinä on sinkkiä ja rautaa, kuparia ja mangaania, biotiinia ja B6-vitamiinia.
”Parmigiano on todellinen ravintolisä, joka pystyy tarjoamaan suuren määrän vitamiineja ja proteiineja muutamassa grammassa”, sanoo firenzeläinen ravitsemusterapeutti Valentina Fratoni. Hän suosittelee sitä lapsille, painonnostajille ja jopa odottaville.
”Jopa raskaana olevien naisten tulisi syödä parmigianoa, sillä se on tärkeä kalsiumin lähde luiden terveyden ja syntymättömän lapsen luuston muodostumisen kannalta”, Fratoni sanoi. ”Vaikka Parmigiano valmistetaan raakamaidosta eli pastöroimattomasta maidosta, sen pitkä, vähintään 12 kuukautta kestävä kypsytysaika estää kaikenlaisen vaaran.”
*
Päätän Parmigianon tutkimiseni pitkälti siihen, mistä aloitin: syömiseen. Olen taas kotona Lontoossa, kaukana Parmigianon maan kiiltävistä punaisista lehmistä, kuparikattiloista ja 800 vuotta vanhoista kirkoista. Kun vedän kiilaa, muistan, mitä Barbieri sanoi.
”24 kuukauden ikäisenä haluan syödä sen sellaisena kuin se on”, hän sanoi minulle. ”Uunista otetun kuuman leivän kanssa. Tai jopa ilman mitään – silloin voi todella saada tuntumaa siihen ja sen makuun, joka on niin herkullinen, että sitä voi maistaa jopa silmät kiinni.”
Onko Parmigiano täydellinen ruoka? En ole varma. Mutta juuri nyt, seisoessani paljain jaloin viileänä lontoolaisena iltana, se on maistiainen siitä, mitä rakastan Italiassa: sen kaunista maaseutua ja kulinaarisia intohimoja, pitkiä perinteitä ja pieniä ihmeitä. Ja minulle se riittää.”
Yhdy yli kolmeen miljoonaan BBC Travelin faniin tykkäämällä meistä Facebookissa tai seuraamalla meitä Twitterissä ja Instagramissa.”
Jos pidit tästä jutusta, tilaa viikoittainen bbc.comin feature-uutiskirje ”If You Only Read 6 Things This Week”. Käsin poimittu valikoima juttuja BBC:n tulevaisuudesta, kulttuurista, pääkaupungista ja matkailusta, joka toimitetaan sähköpostiisi joka perjantai.