Kotiruoanlaitosta tuli karanteenin aikana luonnollisesti kaikkialle levinnyt harrastus, ja jotkut amatöörikokit käyttivät tilaisuutta hyväkseen kokeilemalla keittiössä asioita, joita he eivät koskaan harkinneet kokeilevansa, ennen kuin jäivät jumiin kotiin. Leivän leipomiseen menee ikuisuus … mutta kun ei ole paikkaa, jonne mennä, ja kun on (jostain syystä) myös runsaasti jauhoja ja hiivaa, tuntuu yhtäkkiä hyvin mahdolliselta ja kannattavalta tehdä oma hapantaikinaleipä.
Tämä eetos pätee moniin ruokaan liittyviin projekteihin, ja jotkut pelottomat lihansyöjät tuolla ulkona ovat päättäneet hylätä tavanomaiset kaupasta ostetut makkarat omien käsityöläisversioidensa hyväksi. Tavoite on ihailtava, varsinkin ensikertalaisille … mutta jos et ole koskaan ennen työskennellyt makkaran suolien tai jauhatuslaitteiden kanssa, DIY-makkara voi tuntua todella pelottavalta. Tästä syystä on hyvä aloittaa suhteellisen yksinkertaisesta makkarasta, jolla on runsaasti käyttömahdollisuuksia. Mielestämme yksi italialainen makkaratyyli sopii erityisen hyvin aloitteleville makkarantekijöille, ja se tunnetaan nimellä ’nduja.
Mikä on ’nduja?
The Daring Kitchenin reseptikehittäjän ja perustajan Chris Rileyn mukaan ”’nduja on hyvä lähtökohta aloittelevalle hiillostajalle”. Riley määrittelee tämän levitettävän makkaran seuraavasti: ”Tyypillisesti Etelä-Italian Calabrian alueelta peräisin oleva herkku. Näet sen levitettynä oliivi-öljymäisen leivän päälle. Jos olet lähellä hyvin varustettua italialaista ruokakauppaa, sinulla on mahdollisuus saada käsiisi purkki ’ndujaa. ’ndujaa voi tuoda maahan vain pastöroituna; siksi sitä on purkeissa eikä hylsyissä.” ’Ndujan pehmeä rakenne tekee siitä täydellisen valinnan voileipävoileivän levitteeksi tai crostinin päälle, mutta se sopii myös erinomaisesti hitaasti kypsennettyihin lihakastikkeisiin ja nopeisiin arki-iltojen raguihin.
Makua ja ainesosia ajatellen ’nduja käyttää yleensä sianlihaa pohjana. Sen merkittävin mauste on calabrialaiset chilit. Nämä tuliset paprikat antavat ’ndujalle sekä voimakkaan mausteisuuden että sen tunnusomaisen punertavan värisävyn.
Mikä tekee ”levitettävästä makkarasta” levitettävää?
’nduja ei ole ainoa levitettävä makkara, mutta kiitos tämän tuotteen viimeaikaisen renessanssin trendikkäissä ravintoloissa ja korkeatasoisissa lihakaupoissa ja päivittäistavarakaupoissa, se on todennäköisesti yleisimmin käytetty versio Yhdysvalloissa. Avain ’ndujan pehmeään, melkein tahnamaiseen koostumukseen on sen korkea rasvapitoisuus. Useimmat hiillostajat käyttävät sian selkärasvaa tai vatsaa korostaakseen makkaran rasvaisuutta, ja oliiviöljy auttaa ainesosia sulautumaan yhteen, jolloin lopputuloksena on kaunis, sileä levitys.
Miten voit valmistaa loistavaa ’ndujaa kotona?
- Käytä parasta mahdollista lihaa.
Voidaksesi tehdä todella unohtumattoman ’ndujaerän, sinun on vastustettava kiusausta soitella lihavalintojen suhteen. ”Käytä aina hyvää lihaa hyvän makkaran tekemiseen. Jos käytät huonolaatuisia raaka-aineita, lopputulos on ala-arvoinen. Ihanteellista olisi löytää kauppa, joka teurastaa kokonaisia eläimiä ja tietää, mistä eläimet tulevat”, Riley neuvoo. Jos päätät nopeuttaa ’ndujanvalmistusprojektiasi käyttämällä pohjana valmista salamia (siitä lisää myöhemmin), etsi parhaat mahdolliset versiot.
- Älä kiirehdi prosessia.
Chef (ja Top Chef alumni) Chris Scott New Yorkin Institute of Culinary Educationista antoi meille nopean ’nduja-reseptin (ks. alla), mutta hän kehottaa silti kotona makkaranvalmistajia käyttämään aikaa ja sitoutumaan täysin prosessiinsa. ”Älä pelkää ; se maistuu herkulliselta! Käytä aikaa ja kiinnitä huomiota siihen, miten valmistat. Näin saat paremman käsityksen prosessista ja opit tekemään sen paremmin seuraavalla kerralla”, Scott kertoo.
- Ei sinulla ole lihamyllyä? KitchenAid-sekoittimesi tai ruokaprosessorisi voi hoitaa homman.
’Nduja-resepteissä tarvitaan yleensä lihaa, joka on joko jauhettu tai hienonnettu. Voit pyytää lihakauppiaasi tekemään tämän puolestasi etukäteen, mutta jos haluat mieluummin käsitellä lihan itse (hei, sanoimmehan, että makkaranvalmistus voi olla kunnianhimoinen projekti!), olet varmasti iloinen siitä, että on olemassa keino saavuttaa tavoitteesi ilman, että joudut hankkimaan erityisen lihamyllyn. ”KitchenAid-seisontasekoittimen jauhinlisälaite on täydellinen tähän tehtävään”, Pittsburghissa sijaitsevan Sporkin keittiömestari Christian Frangiadis vakuuttaa.
Ei sinulla ole KitchenAidia, mutta on ruokaprosessori? Silloin voit silti jauhaa lihaa ’nduja varten näiden Frangiadisin vinkkien avulla: ”Leikkaa liha ja rasva pieniksi kuutioiksi ja pidä se hyvin kylmänä. Jäähdytä ruokaprosessorin kulhoa ja terää pakastimessa 20-30 minuuttia ennen käyttöä. Sitten pulssita sekoittaaksesi hyvin; koska kyseessä on levite, se on muutenkin emulsioituneen näköistä.”
Valmiina ’nduja-resepteihin? Löydät ne täältä:
’Nduja (aloittelijataso)
(Chris Scott, Chef, Institute of Culinary Education, NYC)
Helppo, ei liian aikaa vievä ’nduja ei koskaan mene pois muodista, ja Chris Scottin versio nopeuttaa prosessia vaihtamalla esivalmistetut salmiakki- ja suolattu vatsa-ateria koristelemattomaan raakalihaan ja rasvaan. Hänen suunnitelmansa pitää valmisteluajan lyhyenä tinkimättä mausta tai johdonmukaisuudesta, mikä tekee siitä fiksun ratkaisun sekä lihavalmisteita aloitteleville että kokeneemmille makkarantekijöille.
Ainesosat:
- 2 oz suolattua vatsaa (sianlihaa, lampaanlihaa tai pancettaa)
- 3 calabrialaisia chilipaprikoita
- 6 oz salamia, karkeasti leikattu
- 1 rkl oliiviöljyä
- 1 rkl voita
Menetelmä:
- Kuutioi suolattu vatsa pieniksi paloiksi. Lisää kylmään paistinpannuun ja nosta lämpöä varovasti, renderöi vatsa rapeaksi.
- Pane rapea vatsa ja sen rasva tehosekoittimeen tai tehosekoittimeen. Lisää chilipippurit, karkeaksi leikattu salami, öljy ja voi ja sekoita, kunnes kaikki on tasaista.
- Siirrä ilmatiiviiseen astiaan ja tarjoile heti. Jos haluat säilyttää seoksen jääkaapissa ja säästää sitä myöhempää käyttöä varten, käytä seosta makkaran suolien täyttämiseen.
’Nduja (keskitaso)
(Kirjoittanut Chris Riley, reseptinkehittäjä ja perustaja, The Daring Kitchen)
Jos olet valmis haastavampaan ’nduja-seikkailuun, Chris Rileyn resepti on sinulle sopiva. Tämä makkaran versio vaatii muutaman erikoisainesosan ja hieman aikaa, mutta sinut palkitaan runsaasti vankalla, mausteisella ja tyydyttävällä levitettävällä herkulla.
Ainesosat:
- 4.5 lbs sian selkälihaa, jäähdytetty
- 1.75 lbs ”porsaan jauhelihaa” (jauhettua sianlihaa), vähärasvaista ja jäähdytettyä
- 1 härkäpunkki, liotettu kylmässä vedessä 4 tuntia (suolia varten)
- 1 1/16 oz kuivattua chiliä, jauhettu jauheeksi
- 7 1/16 oz punaisia chilejä, jauhettu tahnaksi
- 2 ⅛ oz savustettua paprikapaprikaa
- 2 oz hienoa suolaa
- ⅓ oz kovetussuolaa (usein kutsutaan ”Cure No. 2”; Riley sanoo, että sitä voi ostaa ”curing-jälleenmyyjiltä tai verkosta”)
- Charcuterie-lanka
Menetelmä:
- Aloita laittamalla erittäin suuri sekoituskulho pakastimeen jäähtymään. Hienonna sillä välin sian selkärasva ja sian jauheliha. Käytä lihamyllyä tai jauhelihaliitintä, jossa on hienoin jauhelautanen. Laita jauheliha jäähdytettyyn sekoituskulhoon.
- Lisää sianlihasekoitukseen sekä hieno suola että kovetussuola, paprika ja kuivatut ja tuoreet chilit. Sekoita ainekset sekoittimella, jossa on mela-lisälaite, tai käsilläsi, kunnes saat tahmean, oranssin seoksen.
- Tyhjennä ja pese häränpyrstö juoksevalla vedellä. Etsi aukko ja venytä sitä, jotta voit alkaa täyttää sitä. Ota neljäsosa lihaseoksesta ja aseta se häränsäkkiin ja varmista, että työnnät sen loppuun asti tiiviiksi palloksi. Toista tämä lopuilla kolmella neljäsosalla täytteestä, jotta saat yhteensä neljä kumpua.
- Erottele kumpuja kiertämällä härkäpannua muutaman kerran, jotta niiden väliin jää rako. Solmi narulla solmu ensimmäisen ’ndujan ympärille sen kiinnittämiseksi. Sido toinen solmu noin sentin syvyydelle toisen solmun kiinnittämiseksi. Toista, kunnes olet kiinnittänyt kaikki neljä palloa. Jokaisella pallolla on oltava solmu kummallakin puolella, paitsi ensimmäisellä pallolla, jolla on vain yksi solmu, koska se on häränlannan päässä.
- Erottele jokainen ’nduja-kumpu veitsellä. Solmi solmu jokaisen pallon yläreunan ympärille ja kiedo naru sen ympärille pituussuunnassa ja kiinnitä naru uudelleen yläreunasta.
- Tee toinen silmukka ’ndujan ympärille sivusuunnassa ja kiinnitä uudelleen. Toista, kunnes sinulla on yhteensä neljä silmukkaa narua ’ndujan ympärillä. Jätä yläosaan pieni silmukka ripustamista varten. Toista tämä kaikkien ’nduja-pallojen kohdalla.
- Nyt voit asettaa ’ndujan kovetuskammioon. Suositeltava kosteus on 80 % ja lämpötila 54°F. Jos sinulla ei ole kovetuskammiota, voit ripustaa ’nduja-pallot jääkaappiin 2 viikoksi. Tuloksena on kuitenkin tuoreempi ja kosteampi liha, mikä tarkoittaa, että liha on kypsennettävä ennen syömistä.
Toimittajan suositukset
- 8 ainutlaatuista ruokaa, jota voi syödä kiinalaisena uutenavuotena
- 32 helppoa ja herkullista reseptiä, joita kuka tahansa mies voi oppia tekemään
- How to Cure Prosciutto at Home
- Kuinka voit rakentaa täydellisen Charcuterie Boardin treffi-iltaa varten
- 11 maukkainta pekoni-brändiä, joista saa sydämellisen, Lihaisa aamiainen