Tämä gluteenittoman ranskanleivän resepti nousee nopeasti ja paistuu vielä nopeammin. Siitä syntyy täydellinen patonki voileipiin, valkosipulileipiin ja bruschetteihin.
Pikakatsaus tähän ranskalaisen leivän reseptiin
Tämässä patongissa on ohut, rapea ulkokuori ja pehmeä, melkein muhkea sisäpinta. Ne ovat yhtä nopeita ja helppoja valmistaa kuin ne ovat monipuolisia.
Taikina on jäähdytettävä vähintään 30 minuuttia suljetussa astiassa jääkaapissa ennen muotoilua, mutta se ei tarvitse pitkää ensimmäistä nousua tai lepoaikaa. Reseptistä valmistuu 2 10-tuumaista sämpylää, mutta voit tehdä myös yhden sämpylän, jonka pituus on kaksinkertainen. Voit jopa tuplata reseptin, koska siitä tulee pieni erä sellaisenaan.
Reseptissä kehotetaan käyttämään sauvasekoitinta, koska taikinaa on todellakin vatkattava voimakkaasti, kunnes se saa ”kermavaahdon” näköisen olomuodon. Se auttaa luomaan tuon murean murun. Jos sinulla ei ole sauvasekoitinta, kokeile käyttää ruokasekoitinta, jossa on terävä terä.
Miten patongit muotoillaan ja paistetaan
Kun käytän gluteenitonta leipäjauhosekoitustani patonkien tekemiseen, muotoilen ne hieman eri tavalla, aivan kuten Olive Gardenin tyyliin pehmeät leipätikkumme. Siihen kuuluu taikinan taputtaminen ja kauliminen suorakulmioksi, molempien pitkien sivujen taittaminen kohti keskustaa ja sitten suorakulmion kaksinkertaistaminen itsensä päälle. Se on klassinen tapa luoda patongin muoto.
Tässä reseptissä käytän leipäjauhojen sijasta yhtä suosikkini gluteenittomista jauhosekoituksista (mieluiten Better Batter). Se ei ole yhtä samanlainen kuin perinteinen gluteenia sisältävä leipätaikina, eikä se nouse aivan yhtä helposti. Huomaan, että kun käytän tuota toista muotoilumenetelmää, leipään jää paistamisen jälkeen todennäköisemmin aukkoja.
Tässä tapauksessa haluan muotoilla taikinan luomalla yhtenäisen palan raakaa leipätaikinaa nipistämällä kaikki taikinan aukot yhteen, jotta ne eivät erottuisi toisistaan kohoamisen ja paistamisen aikana. Kauli sitten taikina kämmenilläsi niin, että taikina on keskeltä paksumpaa ja päitä kohti kapenevaa.
Paras tapa selittää muotoilumenetelmä on katsoa tähän postaukseen sisältyvä ohjevideo. Mutta jos et pysty katsomaan sitä, selittäisin sen seuraavalla tavalla:
Aseta molempien käsien kämmenet aivan vierekkäin taikinasylinterin yläosaan. Rullaa taikina ensin poispäin vartalostasi ja sitten takaisin kohti vartaloasi, kun liikutat käsiäsi puolikuun muotoisella liikkeellä toisistaan poispäin, kohti taikinan reunoja.
Paistaminen
Oletko koskaan nähnyt noita patonkipannuja, jotka näyttävät metallista tehdyiltä vierekkäisiltä ritsoilta, joissa on miljoona pientä reikää? Et tarvitse sellaista.
Mulla oli itse asiassa ennen patonkipannu, mutta en löydä sitä. Se tarkoittaa, että olen varmaan antanut sen pois, koska se teki minut aina hulluksi, kun yritin säilyttää sitä kaapissa ei-teollisen kokoisessa keittiössäni. En ole pahoillani, että se on kadonnut.
Nuo pannut ovat todellakin hyödyllisiä, koska ne mahdollistavat ilmankierron leivän ympärillä leivän paistamisen aikana. Se on osa sitä, mikä saa aikaan ohuen, mutta erityisen rapean rapeuden myös leivän pohjalle – ja auttaa muokkaamaan leivän kunnolla. Olen kuitenkin huomannut, että tässä reseptissä se ei ole välttämätöntä.
Rapean kuoren saamiseksi uuniin kannattaa luoda hieman höyryä heti paistamisen alussa. Se onnistuu helposti lisäämällä uunin lattialle jääpaloja heti paistamisen alussa ja sulkemalla sitten luukku nopeasti.
Jos ei tunnu mukavalta lisätä jääpaloja uunin lattialle, kokeile suihkuttaa patonkeihin runsaasti kylmää vettä puhtaasta suihkepullosta. Tee suihkutus joko hetkeä ennen tai heti sen jälkeen, kun laitat vuoan uuniin.
Miten tämä hiivataikina nousee ja mitä odottaa
Kun alun perin aloin kehitellä tätä reseptiä, ajattelin, että joudun käyttämään hyvin märkää taikinaa. Se on tyypillistä gluteenittomalle leivälle, joka on tehty muulla kuin gluteenittomalla leipäjauhosekoituksellani.
Mutta kun tein taikinan hyvin korkealla kosteussuhteella (puhuimme siitä yksityiskohtaisesti NY-tyylisen gluteenittoman pizzapohjan reseptissämme), taikina ruskettui hädin tuskin, se ei rapeutunut kunnolla ulkoa, ja se oli erittäin muhkeaa melkeinpä riippumatta siitä, kuinka paljon leivoinkaan sitä.
Tämä on kuitenkin hyvä uutinen, sillä vähemmän märkä taikina on paljon helpompi muotoilla. Sen kohoaminen kestää tosin hiukan kauemmin, ja hiivaa tarvitaan hiukan enemmän. Mutta kumpikaan näistä ei ole suuri ongelma.
Tämän taikinan koostumus selittyy parhaiten kuvaamalla, mitä se ei ole. Se ei ole jäykkää, mutta ei myöskään haurasta. Sitä voi ja kannattaa muotoilla lisäämättä paljon lisäjauhoja, ja muista muotoilla se ylimääräisellä tapiokatärkkelyksellä, ei yleisjauhoilla.
Kehittyminen
Kuten kaikkien hiivataikinoiden kohdalla, taikinan kohoaminen vaihtelee keittiössäsi vallitsevan ympäristön mukaan (ei ulkona, ellet aseta taikinaa kohoamaan ulkona). Lämpimässä ja kosteassa paikassa kohoamisaika on lyhyempi. Jos ilma on viileä ja kuiva, se kestää pidempään.
Varmista, että taikina on peitetty öljytyllä muovikelmulla tukevasti, mutta ei tiukasti. Haluat, että sillä on tilaa kohota, mutta se ei saa olla täysin paljaana lainkaan.
Eikä kannata odottaa taikinan kaksinkertaistumista tällä vanhan koulukunnan gluteenittomalla leipätaikinalla. Sen sijaan se kohoaa noin 150 % alkuperäisestä koostaan. Sitä pidetään ylikovettuneena, kun kohoaminen alkaa rikkoa taikinan pintaa.
Taikina alkaa näyttää poukkoilevalta, ikään kuin siinä olisi kraattereita ulkopuolella, ja siitä tulee melko hauras. Lopeta ennen kuin se pääsee tuohon vaiheeseen, tai ainakin heti kun huomaat sen. Tämä on suhteellisen nopeasti kohoava taikina, joten ole tarkkana.
Ainesosat ja korvaavat aineet
Maidot
Tässä reseptissä ainoa maitotuote on yksi ruokalusikallinen voita. Sen voi helposti korvata Earth Balance -voipatukoilla tai (suosikkini) vegaanivoilla joko Melt- tai Miyoko’s Kitchen -merkeiltä.
Muna
Tässä reseptissä on vain yksi kananmunan valkuainen, ja se auttaa antamaan rakennetta. Jos et voi käyttää kananmunanvalkuaista, voit kokeilla korvata kananmunanvalkuaisen yhtä suurella määrällä painon mukaan aquafabaa, joka on kikhernepurkin suolavettä. Kokeile vatkata aquafaba vaahdoksi vispilällä ennen kuin lisäät sen taikinaan.
Hiiva
Tässä reseptissä on käytettävä hiivaa. Korvaavaa ei ole, joten jos et voi käyttää hiivaa, käytä blogin hakutoimintoa ja etsi ”hiivattomia” leipäreseptejä. Ne ovat täysin erilaisia.
Instanttihiivaa kutsutaan myös leipähiivaksi tai pikahiivaksi. Jos sinulla on vain aktiivista kuivahiivaa, kerro reseptissä vaadittu pikahiivan määrä (tässä 6 grammaa) 125 %:lla ja kohota hiiva noin 1/4 kupillisessa reseptissä vaaditusta vedestä ennen kuin lisäät sen taikinaan.
Tässä tapauksessa se tarkoittaisi noin 7 1/2 grammaa aktiivista kuivahiivaa. Koska useimmat vaa’at (omani mukaan lukien) eivät ole tarpeeksi herkkiä mittaamaan 1/2 grammaa, jatka hiivan lisäämistä hitaasti sen jälkeen, kun se näyttää 7 grammaa ja lopeta noin puolivälissä 8 grammaa. Tee vain parhaasi!