Florentine-pitsikeksit ovat vohvelinohuita, toffeemaisia ja voisia – eli ne eivät ole tavallisia keksejä. Paistuessaan ne leviävät muodostaen hennon pitsikuvion, mistä niiden nimi johtuu. Toisin kuin ehkä luulet, nämä keksit eivät ole kovin vaikeita valmistaa. Taikina valmistuu muutamassa minuutissa; muotoilet siitä vain palloja, asetat ne pergamentilla vuoratulle keksipellille, ja uuniin ne menevät.
Florentiinit ovat muotoutuvia, ja niitä voi muotoilla uunista oton jälkeen.
Nimitys ”Florentiinit” viittaa Firenzeen, Italian Toscanan alueen pääkaupunkiin, mutta näitä keksejä löytyy yleisesti konditorioista ympäri Eurooppaa. Taikina koostuu ruokosokerista, kevyestä maissisiirapista (tai hunajasta tai vaahterasiirapista), rasvaisesta kermasta ja voista, joita kuumennetaan, kunnes ne muodostavat kuplivaa karamellia, ja kaadetaan sen jälkeen kuivien ainesosien joukkoon – perinteisesti vain viipaloituja tai hienonnettuja manteleita. Vaikka jauhoja ei tarvita, niitä lisätään usein, jotta koostumus olisi hieman keksimäisempi ja vähemmän hauras. Muita lisäaineita ovat esimerkiksi sokeroitu appelsiininkuori, kuivatut kirsikat, karpalot, viikunat tai aprikoosit ja tuoreet sitrushedelmien kuoret.
Florentiinit ovat muokattavia, ja niitä voi muotoilla uunista otettuaan. Sinulla on suhteellisen lyhyt aika muotoilla keksejä, sillä ne kovettuvat nopeasti. Tämän ohikiitävän ajanjakson aikana voit vetää niitä vyörytyspuikon päälle tai muotoilla ne tötteröiksi, kupeiksi tai sikareiksi. Usein keksien kääntöpuoli on päällystetty suklaalla, jossa on aaltoileva koristekuvio (jonka voi valmistaa haarukan piikillä). Voit myös laittaa kaksi Florentine-keksiä suklaakerroksen väliin tai ripotella suklaata keksien päälle tai jättää suklaan kokonaan pois ja nauttia ne sellaisenaan. Viimeisimmässä erässä tein puolet tumman suklaan kanssa ja puolet ilman. Kaikki voittavat.
Tavanmukaisen suklaan lisäksi päätin kokeilla muutamia muunnelmia tästä keksistä. Ensin vaihdoin mantelit pistaasipähkinöihin ja lisäsin sitruunankuorta, vaikka hasselpähkinät tai jopa maapähkinät olisivat mielenkiintoisia. Seuraavassa erässä käytin seesaminsiemeniä, appelsiininkuorta ja hunajaa – jälkimmäistä maissisiirapin sijasta. Vaikka pidänkin erityisesti seesaminsiementen, hunajan ja appelsiininkuoren yhdistelmästä (se tuo mieleeni yhden kreikkalaisista lempikarkkeistani, pastelin), niistä tuli hieman rapeampia ja ohuempia kuin maissisiirapilla tehdyistä, jotka olivat koostumukseltaan hiukan pureskeltavia mutta silti rapeita.
FLORENTIINIPITSI KAKKUJA TUMMASELLA SUKLAALLA
Tehdään noin 2½ tusinaa 3½-4-tuumaista keksiä
AINESOSAT
1 kuppi valkoisia ja/tai mustia seesaminsiemeniä tai 1½ kupillista hienonnettuja pähkinöitä (kuten pistaasipähkinöitä, hasselpähkinöitä, tai manteleita)
3 ruokalusikallista jauhoja
1 sitruunan tai appelsiinin kuori
¼ tl suolaa
½ kuppi valkoista sokeria
2 ruokalusikallista paksua kermaa
2 ruokalusikallista kevyttä maissisiirappia tai hunajaa (tai vaahterasiirappia)
5 ruokalusikallista suolaamatonta voita
½ teelusikallista vaniljauutetta
10 unssia tummaa suklaata (käytin 70-prosenttista kaakaota), hienonnettu
OHJEET
1. Kuumenna uuni 350 asteeseen. Vuoraa leivinpaperilla leivinpaperit.
2. Hienonna pähkinät tehosekoittimessa, kunnes ne on hienonnettu (mutta ei jauheeksi).
3. Yhdistä seesaminsiemenet (tai hienonnetut pähkinät), jauhot, kuori ja suola kulhossa ja laita sivuun.
4. Kiehauta pienessä kattilassa sokeri, kerma, maissisiirappi (tai hunaja) ja voi ja jatka keittämistä vielä minuutin ajan, kunnes sokeri on täysin liuennut. Ota pois liedeltä ja sekoita joukkoon vanilja.
5. Kaada kuuma sokeriseos pähkinäjauhoseoksen (tai seesaminsiemenseoksen) päälle ja sekoita sekaisin. Siirrä sivuun jäähtymään, noin 10 minuuttia.
6. Lusikoi taikina pyöreiksi teelusikallisiksi. Aseta leivinpaperille noin 3 – 4 tuuman päähän toisistaan (ne leviävät melko paljon). Paista uunin keskiosassa ohuiksi ja kullanruskeiksi, noin 10-11 minuuttia, ja käännä pannuja puolivälissä.
7. Jäähdytä keksejä pellillä 5 minuuttia. Irrota keksit pienellä offset-lastalla pergamentista ja siirrä ne jäähdytystelineelle jäähtymään kokonaan (tai ne voidaan muotoilla tässä vaiheessa). Toista lopun keksitaikinan kanssa.
8. Luo kaksinkertainen kattila. Lisää pari senttiä vettä kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Laita suklaa kuumuudenkestävään kulhoon ja aseta se kiehuvan veden kattilan päälle (sen pitäisi mahtua tiiviisti). Sekoita suklaata lastalla, kunnes se sulaa. Ota pois liedeltä ja jäähdytä hieman, noin 5 minuuttia.
9. Levitä suklaa pienellä offset-lastalla florentiinien sileälle takapuolelle. Anna jäähtyä hieman ja voit sitten halutessasi luoda koristeellisen kuvion ottamalla haarukan ja luomalla siksak-kuvion suklaan päälle. Anna jähmettyä suklaapuoli ylöspäin jäähdytystelineellä.
10. Voidaan säilyttää ilmatiiviissä astiassa viileässä, kuivassa paikassa useita viikkoja.