Basic Macarons Recipe – Italian Meringue Method

Macaroneja on tarjolla lukemattomia eri makuja, mutta kaikki macaron-kuoret valmistetaan kahdella perusmenetelmällä: Italialainen marenkimenetelmä tai ranskalainen marenkimenetelmä. Tänään opit kaiken perus-makaroneista italialaisella marengimenetelmällä ja siitä, miten nämä kaksi menetelmää eroavat toisistaan.

Aloitetaan alusta…

Mikä on macaron?

Macaronit ovat pieniä, gluteenittomia makeisia, jotka valmistetaan asettamalla sandwichiin kaksi mantelimeringue-keksiä, joiden väliin jää hieman täytettä.

Miltä macaronit maistuvat?

Macaronit saavat sen täytteen maun, jonka kanssa ne on sandwichattu. Itse macaronien kuorissa on hyvin mieto makeutetun mantelin maku. Kun ne on täytetty ja ne ovat ehtineet kypsyä (eli istua jääkaapissa täytteen kanssa 24 tuntia), kuoren sisäpuoli muuttuu pehmeäksi ja hyvin pehmeäksi kielelle, kun taas kuoren ulkopuoli säilyttää osan rapeudestaan.

Mitä eroa on siis italialaisella macaronilla ja ranskalaisella macaronilla?

• Maultaan ero ei ole suuri, mutta havaittavissa, jos on maistanut tarpeeksi kumpaakin lajia. Ranskalainen macaronien valmistusmenetelmä tuottaa karkeamman ”murun” macaronin sisäpuolelle. Italialaisella menetelmällä taas saadaan yleensä hienompaa murua, joka on lempeämpi ja pehmeämpi kielelle. Useimmat kaupallisesti valmistetut macaronit valmistetaan italialaisella menetelmällä.
• Ulkonäöllisesti ranskalaisilla ja italialaisilla on huomattava ero. Italialaisella menetelmällä saadaan yleensä sileämpi ulkokuori ja hyvin usein ulkokuori näyttää olevan hieman paksumpi eikä niin hauras kuin joissakin ranskalaisella menetelmällä valmistetuissa macaroneissa.

Ranskalainen vs. italialainen, mitä eroa niiden valmistuksessa on?

Kaikki macaronit valmistetaan tekemällä ensin marenki, johon lisätään mantelijauhojen ja tomusokerin seos. Ero ranskalaisen ja italialaisen menetelmän välillä on lähinnä siinä, miten itse marenki tehdään.

• Ranskalaisessa menetelmässä vatkataan raa’at kananmunanvalkuaiset ja tomusokeri yhteen ja yhdistetään sitten mantelijauho-jauhosokeriseokseen. Tällä menetelmällä marengista tulee vähemmän stabiilia ja sitä on helpompi sekoittaa liikaa ja siten pilata macaronit.
• Italialaisella menetelmällä marenki valmistetaan keittämällä sokerisiirappi ja lisäämällä se sitten munanvalkuaisiin jatkuvasti vatkaten. Kun marenki valmistetaan italialaisella menetelmällä, syntyy hyvin jäykkä marenki, joka on hyvin stabiili ja kestää paljon enemmän sekoittamista ilman, että se tyhjenee ennenaikaisesti. Kaiken kaikkiaan tulokset ovat luotettavampia, kun macaronit valmistetaan tällä menetelmällä.

Miten valmistetaan macaronien eri makuja?

Kaikki macaronien kuoret valmistetaan tyypillisesti samoista perusmakaronien ainesosista (mantelijauho, tomusokeri ja raesokeri), mutta se, mikä antaa niille erilaisen maun, on täyte tai kuorrute. Tämä tarkoittaa sitä, että kun sinulla on yksi hyvä perusmakaronin resepti, sinulla on rajattomat mahdollisuudet luoda erilaisia makuja.

Makua voidaan voimistaa korvaamalla osa (50 % tai vähemmän) mantelijauhosta samanmakuisella pähkinäjauholla kuin täytteessä. Esimerkiksi Rafaellon makuista macaronia varten voit käyttää täytteessä kookosmaustetta ja korvata 50 % kuoren mantelimäärästä hienoksi jauhetulla kookosjauholla. Tai hasselpähkinällä maustettua macaronia varten voit käyttää täytteessä Nutellaa ja korvata 50 % macaron-keksin mantelijauhosta hasselpähkinäjauholla.

Makutasapaino

Koska macaronit itsessään ovat suhteellisen makeita, täytteessä on oltava sopiva tasapaino makeutta, tai muuten lopputuloksena on pieniä sokeripommeja, jotka saavat hampaat kipeiksi. Paras tapa saavuttaa täydellinen tasapaino on vähentää täytteen sokeripitoisuutta. Jaan parin tulevan viikon aikana pari vaihtoehtoa, joita voit yhdistää näihin perusmakaroneihin.

Mantelijauhon korvaaminen makaroneissa

Joskus makaronin kuoren makua voi parantaa korvaamalla 50 % mantelijauhosta toisenlaisella jauholla, kuten hasselpähkinä-, pistaasipähkinä- tai jopa kuivattua kookosjauholla. Tuo suhde on aika tärkeä pitää, jos haluaa onnistuneen erän. Muista myös, että lisäämiesi pähkinöiden öljypitoisuus on myös tärkeä. Esimerkiksi saksanpähkinöissä on korkea öljypitoisuus, joten ne eivät olisi hyvä valinta macaroniin.

Mutta jos tuo maku ei heijastu täytteeseen tai kuoreen, useimmiten tuo pähkinäjauhon muutos kuoren sisällä ei riitä muuttamaan koko macaronin yleistä makuprofiilia.

Voitko tehdä itse mantelijauhosi?

Lyhyt vastaus on – kyllä voit.

Voit käyttää tehosekoitinta ja pyörittää mantelit yhdessä reseptissä vaaditun tomusokerin kanssa, kunnes mantelit ovat jauhomaisia. Varmista, että pysähdyt useita kertoja koko ajan ja raaputat sivut ja pohjan. Älä myöskään prosessoi liikaa, sillä muuten saat mantelivoita.

Voit käyttää pähkinämyllyä tai -myllyä, jossa on hieno lisälaite pähkinöiden jauhamiseen jauhoksi. TÄTÄ pientä myllyä käyttämällä saat saman koostumuksen kuin ostamalla valmiita mantelijauhoja. Tosin jauhaminen kestää jonkin aikaa, koska mylly ei ole kovin suuri.

Troubleshooting Macarons 101

Macaroneilla on usein oma mielensä, jota on lähes mahdotonta lukea. Macaronien onttouteen voi olla eri syitä, mutta yksi helpoimmista tai yksinkertaisimmista tavoista poistaa onttoja macaroneja on paistaa ne kunnolla läpi.

Aivan kuten marengista tulee sisältä ontto, jos ne otetaan uunista liian nopeasti pois (marengin paahtamaton osa vain luhistuu, kun se otetaan uunista), niin onttoja ovat myös macaronit.

Eroa voi olla jopa vain 1 minuutti, joten sinun täytyy todella tuntea uunisi ja macaronireseptisi. On parempi paistaa macaronit ylikypsiksi, jolloin koko macaronikuori on rapea. Mutta kun makaronit on yhdistetty täytteeseen ja niiden annetaan kypsyä, makaronit palaavat sisältä pehmeiksi ja kosteiksi.

Voit jopa kastaa tai sivellä jokaisen makaronikuoren pohjaa nopeasti yksinkertaiseen siirappiin (veden ja sokerin suhde 1:1), maitoon tai jopa kondensoituun maitoon (ei makeutettuun kondensoituun maitoon) ennen täytteen pipetöintiä auttaaksesi kypsymistä. Lopulta kukaan ei huomaa, että macaronit olivat ylipaistettuja.

Mitä tapahtuu, kun macaronit ovat alipaistettuja?

Kun macaronit paistuvat, ne nousevat hieman ylös ja sitten ne tarvitsevat aikaa kypsyäkseen läpi ja ”jähmettyäkseen” sisältä. Jos macaronit poistetaan liian nopeasti, kuoret nousevat ylös, mutta koska niille ei annettu tilaisuutta jähmettyä sisältä kypsymällä läpi, ne romahtavat oman painonsa alla. Näin saadaan ylä- ja alaosa, joiden väliin jää suuri rako.

Voidaanko onttoja macaroneja pelastaa?

Onttoa macaronia ei voi taikomalla korjata, mutta jotain voi tehdä, jotta saadaan illuusio siitä, ettei ole onttoa. Kun macaronit ovat juuri uunista, ja jos huomaat, että ne ovat sisältä onttoja, voit painaa varovasti peukalollasi macaronin pohjaan luoden pienen lommon.

Täytteellä täytettynä tämä auttaa siihen, ettei ala- ja yläreunan väliin jää valtavaa tilaa, jolloin saadaan illuusio siitä, ettei ole onttoa.

Kuinka kauan macaronit säilyvät?

Valmistamisen jälkeen macaronit tarvitsevat noin vuorokauden kypsymisen ennen kuin ne ovat valmiita nautittavaksi. Noin 24 tunnin kohdalla ne maistuvat parhaimmalta. Täyte on ehtinyt sekoittua kuoreen ja yhdistyä, jolloin se saa aikaan parhaan maun. Tämän jälkeen macaronit on syötävä tai säilytettävä asianmukaisesti, muuten niiden makuprofiili heikkenee.

Voitko pakastaa macaronit?

Kyllä. Jos haluat pakastaa macaronit, ne on säilytettävä ilmatiiviissä astiassa. Vielä parempi on, että jokainen macaron kääritään useaan kerrokseen muovikelmua ennen kuin ne laitetaan ilmatiiviiseen astiaan. Pakastepoltto hyppää aivan liian nopeasti päälle ja pilaa macaronit, joten älä pakasta macaroneja enempää kuin noin 3 – 4 viikkoa. Macaronien tuoreena pitämisen salaisuus on syödä ne parin päivän sisällä tai pakastaa ne heti.

Macaronien lepääminen

Macaronien lepääminen tarkoittaa macaronien jättämistä ulos, kunnes pystyt naputtelemaan sormellasi yläreunaa ja sormi pysyy puhtaana.

Jotkut ihmiset vannovat, että macaronien lepääminen on se, jonka ansiosta saat onttoja macaroneja. Olen testannut tätä teoriaa ja tässä reseptissä ei lepuutusta tarvita. Koska tämän reseptin on luonut kuuluisa kondiittori, joka myy työkseen macaroneja (muun muassa), en luota vain omaan kokemukseeni, vaan myös hänen kokemukseensa.

Jos olet kuitenkin yrittänyt lepuuttaa macaroneja tämän reseptin mukaan ja saat sillä tavalla paremman tuloksen, lepuuta macaroneja ihmeessä! At the end of the day, you’re the boss!

Ennen kuin siirrymme tähän reseptiin,

halusin mainita, että olen testannut monia reseptejä, joissa käytetään italialaista marengimenetelmää, ja tämä resepti tuntuu olevan kaikkein suoraviivaisin, ilman liikaa hössötystä ja joka kerta loistavilla tuloksilla, ainakin minulle.

Lue ohjeet huolella, valmista kaikki etukäteen (mittaa ja punnitse) ja lähde sitten leipomaan 😀

Jos aluksi ei onnistu, yritä, yritä uudelleen! Onnea ja jos olet selvinnyt edes näin pitkälle, muista herkutella itsellesi ainakin yhdellä macaronilla!

Jos sinulla on vielä kysymyksiä, jotka jäivät tässä postauksessa vastaamatta, laita ne tänne alle ja teen parhaani vastatakseni niihin.

Lähde: Kiva, että tulit! Lähde: Bouchonin leipomon keittokirja
Saantoja: 60 – 70 puolikasta tai 30-35 paria

Ainekset perusmakaroneihin – italialainen marenkimenetelmä

Sekoita kahdesti:

• 212 g (1 3/4 kuppia + 2 1/2 rkl) – mantelijauhot
• 212 g (1 3/4 kuppia + 1 rkl + 2 tl) – tomusokeri

Lämmitä 172 g kananmunanvalkuaista keskenään:

• 82 g (1/4 kuppia + 1 1/2 rkl) – kananmunanvalkuaista, huoneenlämpöistä (lisää tämä seulottujen manteleiden ja tomusokerin joukkoon)
• 90 g (1/4 kuppia + 2 rkl) – kananmunanvalkuaista, huoneenlämpöiset (lisää tämä tehosekoittimen kulhoon)

Yhdistetään yhteen ja keitetään, kunnes 248F

• 236 g (1 kuppi + 2 rkl ) raesokeria
• 158 g (2/3 kuppi) vettä

Täyte – 1 kuppi kirjan mukaan (2 kupillista minun mieltymykseni mukaan)

How to make Basic Macarons – Italian Meringue Method

Prep: Vuoraa kaksi 15in x 21 in leivinpeltiä pergamenttipaperilla. Esilämmitä uuni 350 F:n lämpötilaan leivintelineen ollessa keskellä. Kerää kaikki ainekset ja punnitse ne. Kerää kaikki tarvittavat välineet.

Siivilöi ainekset:
Yhdistä 212 grammaa mantelijauhoja ja 212 grammaa tomusokeria ja siivilöi ne kahdesti suureen kulhoon.

Mittaroi kananmunanvalkuaiset perusmakaroneja varten (italialainen marenkimenetelmä):
Erottele kananmunat toisistaan ja varaa 172 grammaa kananmunanvalkuaisia. Laita ne mikroaaltouuniin noin 40 sekunniksi ja kuumenna 5-7 sekunnin välein sekoittaen joka välissä.

Vie nyt noin 90 grammaa munanvalkuaisia seisovan tehosekoittimen puhtaaseen, rasvattomaan kulhoon.
Lisää jäljelle jääneet munanvalkuaiset (82 grammaa) aiemmin siivilöityyn mantelijauhojen ja tomusokerin seokseen.

Sekoita 82 g munanvalkuaista ja manteliseos:
Suuressa kulhossa sekoita mantelijauhoseos ja 82 g munanvalkuaista paksuksi tahnaksi.

Valmistele siirappi italialaista marenkia varten:
Yhdistä pienessä kattilassa 236 g tomusokeria ja 158 g vettä. Kuumenna keskilämmöllä. Sekoita sokeria, kunnes se liukenee, varoen roiskumasta kattilan reunoille. Kuumenna kiehuvaksi, vähennä sitten lämpöä keskitasolle ja jatka keittämistä sekoittamatta, kunnes se on noin 235F-240F.

Jos kattilan reunoille roiskuu sokeria, huuhtele se märällä siveltimellä, jotta suuria sokerikiteitä ei muodostuisi. Jos siirappi kiteytyy, heitä siirappi pois ja aloita alusta.

Kun se kiteytyy, vatkaa kananmunanvalkuaiset 2 ruokalusikallisella sokeria juuri ja juuri vaahdoksi varoen vatkaamasta liikaa. Pysäytä tehosekoitin, kun munanvalkuaiset on vatkattu sopivan tasaiseksi, tai käytä sitä pienimmällä nopeudella.

Jos munanvalkuaiset eivät näytä tasaisilta vaan sen sijaan kokkareisilta tai ”juoksevilta”, heitä pois ja valmista tätä vaihetta varten tuoreet munanvalkuaiset (noin 90 grammaa) ja muista lämmittää munanvalkuaiset.

Kun siirappi saavuttaa lämpötilan 248 F, ota se pois lämmöstä ja kaada siirappi sekoittimen käydessä suurimmalla nopeudella hitaasti kulhon ja vispilän väliin.
Jatka vatkaamista noin 8-10 minuuttia ja kunnes kulho on viileän tuntuinen. Jos aiot värjätä kuoret, juuri nyt on hyvä hetki lisätä geeliväriaine, sillä se ehtii hyvin sulautua marenkiin.

Marenkista tulee jäykkää, mutta marenkiin kastetulla ja nostetulla vatkaimella saa piikin, joka hieman taipuu.

Yhdistetään marenki ja manteliseos macaron-taikinaan:

• Lisää seuraavaksi vatkattu marenki mantelimassan joukkoon kolmessa erässä ja jatka taittamista, kunnes seos putoaa vatkaimesta kuin laava muodostaen paksun nauhan, jonka avulla voit piirtää numeron 8.
• Seoksen ei pitäisi olla niin jäykkää, että se pitää muotonsa katoamatta, mutta ei myöskään niin löysää, että se liukenee itseensä eikä säilytä nauhaa. On parempi, että seos on hieman jäykkää kuin liian löysää.

Piiputa perusmakaroneja (italialainen marenkimenetelmä):

Täytä nyt valmisteltu pipetöintipussi, johon on asennettu 5/8 tuuman pyöreä tavallinen kärkikuppi (Ateco 808), macaron-taikinalla. Voit ripustaa tyhjän pussin korkean lasin päälle, jotta voit helpommin täyttää pipettipussin.

Pipetoi macaronit valmistetulle, pergamentilla vuoratulle leivinpaperille painamalla 1,5 tuuman ympyröitä noin 1 tuuman välein toisistaan.

Kahauta leivinpaperilevyä tiskipöydän pintaa vasten 5 – 10 kertaa poistaaksesi mahdolliset suuret ilmakuplat. Jos käytät pehmeämpää pintaa välttyäksesi äänekkäältä ääneltä, joka syntyy, kun lakanaa koputetaan tiskiin, lisää koputusten määrää. Käytä seuraavaksi nuppineulaa tai jotain terävää, jolla voit pamauttaa jäljellä olevat kuplat, jotka ovat nousseet macaronien pintaan, mutta eivät ole poksahtaneet.

Aseta leivinpaperit esilämmitettyyn 350 F-asteiseen uuniin ja vähennä lämpöä heti 325 F:n lämpötilaan. Paista 10-12 minuuttia. Ota uunista ja anna jäähtyä kokonaan, ennen kuin irrotat macaronit pergamenttipaperista.

Paista loput macaronit samalla tavalla esilämmittämällä uuni 350F asteeseen ennen kuin jokainen uusi leivinpelti laitetaan uuniin.

Täytteeksi käytä joko ziplock-pussia tai pursotinpussia, johon on asennettu 5/8 tuuman tavallinen pyöreä pursotuskärki (Ateco 808), jonka jälkeen täytetään kermalla.

Täytettyjen macaronien tulee antaa kypsyä jäähdyttämällä niitä 24 tuntia ennen tarjoilua.