Baklava tai baklawa on täyteläinen, makea leivonnainen, joka on esillä monissa entisten ottomaanimaiden keittiöissä. Se valmistetaan fyllo-taikinakerroksista, jotka on täytetty hienonnetuilla pähkinöillä, kuten saksanpähkinöillä, manteleilla tai pistaasipähkinöillä, ja makeutettu siirapilla tai hunajalla. Tuloksena on niin herkullinen ruokalaji, että sitä tarjoiltiin kuninkaallisille, mutta myös monet etniset ryhmät pitävät sitä omana ruokalajinaan. Baklava on esimerkki ihmisen kekseliäisyydestä sellaisen ruoan kehittämisessä, joka ei ainoastaan ravitse kehoa vaan myös ilahduttaa mieltä ja henkeä.
Baklavaa pidetään yleisesti kreikkalaisena erikoisuutena, ja sitä on saatavana monenlaisina paikallisina variaatioina eri puolilla Kreikkaa, sekä mantereella että saarilla. Sitä esiintyy laajalti myös turkkilaisissa ja monissa arabialaisissa ja Lähi-idän kulttuureissa. Baklavaa tarjoillaan yleensä erityistilaisuuksissa, monilla alueilla uskonnollisten seremonioiden yhteydessä. Niinpä kristityt tarjoilevat baklavaa jouluna ja pääsiäisenä, muslimit syövät sitä ramadanin aikana, ja juutalaiset nauttivat sitä usein Rosh Hashannahin ja Purimin herkkuna.
Valmistus
Baklava on periaatteessa kerroksittain rapeaa fyllo-taikinaa (paperinohuita arkkeja raakaa, hapattamatonta jauhotaikinaa, jota käytetään leivonnaisten valmistukseen) vuorotellen sokerilla maustetun pähkinäseoksen kanssa, joka sisältää saksanpähkinöitä, manteleita ja mahdollisesti pistaasipähkinöitä. Taikina valmistetaan suurille tarjottimille, ja sen päälle kaadetaan sulatettua rasvasulaa. Paistamisen jälkeen kokonaisuus liotetaan tuoksuvassa makeassa siirapissa, joka on valmistettu hunajasta, sitruunasta ja kanelista. Makea ja eksoottinen baklava leikataan pieniksi erimuotoisiksi paloiksi (kolmioiksi, neliöiksi tai vinoneliöiksi) ja jäähdytetään ennen tarjoilua.
Historia
Sana ”baklava” tuli englanninkieliseen kielenkäyttöön turkkilaisesta kielestä käsin, vaikkakin ruokalajin luullaan usein olevan kreikkalaista alkuperää. Baklavan historiaa ei ole hyvin dokumentoitu; mutta vaikka monet etniset ryhmät ovat väittäneet sen olevan peräisin, paras todiste on, että se on Keski-Aasian turkkilaista alkuperää. Nykyisin tunnettu ja käytetty versio kehitettiin todennäköisesti Topkapin palatsin keittiössä. Sulttaani tarjosi baklavaa tarjottimilla janissareille joka ramadanin 15. päivä juhlallisessa kulkueessa, jota kutsuttiin Baklava Alayıksi.
Yksi vanhimmista tunnetuista eräänlaisen proto-baklavan resepteistä löytyy kiinalaisesta keittokirjasta, joka on kirjoitettu vuonna 1330 Yuanin (mongolien) dynastian aikana nimellä güllach. ”Güllaç” esiintyy myös turkkilaisessa keittiössä. Fyllo-taikinakerrokset laitetaan yksi kerrallaan lämmitettyyn maitoon, jossa on sokeria. Se tarjoillaan saksanpähkinän ja tuoreen granaattiomenan kera, ja sitä syödään yleensä ramadanin aikana.
Kreetan saarelta Kreetalta peräisin oleva muinainen resepti Gastrinille (kreikaksi γάστριν) muistuttaa melko paljon nykyaikaista baklavaa. Seesaminsiemenet, pippuri ja unikonsiemenet ovat vain osa tämän antiikin reseptin epätavallisista ainesosista. Petimezi (rypäleistä valmistettu makeutusaine), jota käytettiin kauan ennen kuin sokeri saapui Kreikkaan, lisää sen ainutlaatuista makua.
Kreikkalaisten merkittävä panos baklavaan oli taikinatekniikan luominen, jonka ansiosta se voitiin rullata ohueksi kuin lehti, sen sijaan että se olisi ollut karkeamman, leivän kaltaista kuin assyrialaisten taikina. Nimi ”phyllo” tulee kreikan kielestä, joka tarkoittaa ”lehteä”.
Fyllo-taikina sai ranskalaisen vivahteen 1700-luvun loppupuolella, kun ottomaanien turkkilaisessa palatsissa maanpaossa ollut Marie Antoinetten entinen kondiittori kehitti baklavaneliöiden leikkaus- ja taittotekniikan ”kupoli”.
Kulttuurinen merkitys
Makeana ja runsaana ruokalajina, jonka valmistaminen vaatii aikaa ja kuluja, baklavaa on Kreikassa yleisesti pidetty erityisiin tilaisuuksiin varattuna ruokana. Joillakin alueilla baklava on tärkein häissä tarjottava makeinen, ja se viedään jopa kirkkoon ennen seremoniaa. Monilla alueilla sitä tarjoillaan kristillisissä juhlissa, kuten jouluna, ja pääsiäisenä, jolloin sitä valmistetaan 40 fyllo-taikinalevystä, jotka edustavat 40 paastopäivää.
Balkavasta on tullut perinteinen Lähi-idän Rosh Hashannah- ja Purim-juhlien herkku, mutta sitä nautitaan myös juhlissa ympäri vuoden. Sefardit pidättäytyvät tarjoilemasta tummia leivonnaisia, kuten saksanpähkinöistä valmistettuja leivonnaisia, Rosh Hashannahina, koska se enteilee pimeää vuotta. Rosh Hashannahin baklavassa käytetään perinteisesti valkaistuja manteleita vaalean värin aikaansaamiseksi, jotta vuosi olisi ”makea ja kirkas.”
Baklavan alkuperästä on edelleen kiistelty, sillä monet etniset ryhmät väittävät tätä herkullista, eksoottista ruokaa omakseen. Baklava valittiin edustamaan Kyprosta Café Europe -kulttuurialoitteen Sweet Europe -esityksessä vuonna 2006. Tämä johti ”baklava-sotaan”, jossa julistettiin: ”Baklava on turkkilaista, emme anna kyproksenkreikkalaisten syöttää sitä maailmalle.”
Turkissa sijaitseva Gaziantepin kaupunki on kuuluisa baklavastaan, ja sitä pidetään Turkissa laajalti jälkiruoan kotikaupunkina. Vuonna 2008 Turkin patenttivirasto rekisteröi Antepin baklavalle maantieteellisen merkinnän sertifikaatin.
Regionaaliset variaatiot
Baklava on tunnetuin kreikkalaisista leivonnaisista, ja jokaisella kreikkalaisella alueella ja toisinaan jokaisella perheellä saman alueen sisällä on oma suosikkiresepti. Variaatioihin kuuluu eri pähkinöiden (saksanpähkinät, mantelit, pistaasipähkinät) käyttö, eri määrä fyllo-taikina-arkkeja ja eri makuja siirapissa tai täytteessä (kuten kaneli, neilikka, kardemumma ja ruusuvesi). Baklava leikataan myös erilaisiin muotoihin tarjoilua varten, vaikka tämä erittäin runsas herkku tarjoillaan aina pieninä annoksina.
Joillakin alueilla, kuten Kreikan koillisosassa sijaitsevassa Evrosissa, baklava valmistetaan ilman fyllojen sivelemistä. Sen sijaan kuumaa oliiviöljyä kaadetaan koko leivonnaisen päälle ennen paistamista. Myös Koillis-Kreikassa baklavan versio valmistetaan seesaminsiemenillä (kreikaksi μπακλαβάς σουσαμένιος). Tämän version tarjoilu on vanha tapa jouluaattona Traakiassa.
Levantissa on yleisempää saksanpähkinätäyte, kun taas Iranissa suositaan pistaasipähkinä- ja pistaasimantelitäytteitä. Unkarilaiset valmistavat aprikoosiversiota. Vaikka puristit halveksivat kaikkea muuta kuin klassista pähkinätäytettä, jotkut kokit innovoivat lisäämällä esimerkiksi taateleita ja suklaalastuja.
Huomautuksia
- Charles Perry, ”The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava,” A Taste of Thyme: Culinary Cultures of Middle East, Sami Zubaida ja Richard Tapper (toim.) (1994, ISBN 1860646034).
- Syed Tanvir Wasti, ”The Ottoman Ceremony of the Royal Purse,” Middle Eastern Studies 41(2) (maaliskuu 2005):193-200.
- Paul D. Buell, ”Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways,” Reuven Amitai-Preiss ja David O. Morgan (toim.) (1999).
- 4.0 4.1 Gil Marks, Lähi-idän pähkinätäytteinen monikerroksinen leivonnainen (Baklava) Epicurious.com. Haettu 18. kesäkuuta 2008. The World Of Jewish Desserts (Simon & Schuster, 2000, ISBN 978-0684870038).
- ”Baklava-sota kiihtyy turkkilaisten ja kreikkalaisten välillä”, Assyria Times (2006). Haettu 20. kesäkuuta 2008.
- Gaziantepin opas Martin. Haettu 20. kesäkuuta 2008.
- Baklava saa ”merkintätodistuksen” Newstime 7 (21. helmikuuta 2008). Haettu 20. kesäkuuta 2008.
- Amitai-Preiss, Reuven ja David O. Morgan (toim.). The Mongol Empire and Its Legacy. Brill, 1999. ISBN 9004119469
- Christian, David. ”Arvostelu teoksesta Amitai-Preiss, op.cit.”. Journal of World History 12(2) (2001):476.
- Gaifyllia, Nancy. The Art of Baklava About.com. Haettu 25. kesäkuuta 2019.
- Lambraki, Myrsini. Kreikkalainen keittiö. Lambraki, 2002. ISBN 978-9604060504
- Marks, Gil. Juutalaisten jälkiruokien maailma. Simon & Schuster, 2000. ISBN 978-0684870038
- Pappas, Lou Seibert. Kreikkalainen ruoanlaitto: A Mediterranean Feast over 165 Tantalizing Recipes from Spanakopita to Baklava. BBS Publishing Corporation, 1995. ISBN 978-0883658932
- Ozan, Ozcan. Sulttaanin keittiö: A Turkish Cookbook. Periplus Editions, 2001. ISBN 978-9625939445
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food. Knopf, 2000. ISBN 978-0375405068
- Yianilos, Theresa. The Complete Greek Cookbook The Best From 3000 Years of Greek Cooking. BookSurge Publishing, 2006. ISBN 978-1419643828
- Wasti, Syed Tanvir. ”Kuninkaallisen kukkaron ottomaanien seremonia”. In Middle Eastern Studies 41(2005)(2):193-200
- Woodward, Sarah. Ottomaanien keittiö: Modern Recipes from Turkey, Greece, the Balkans, Libanon, Syria and Beyond. Interlink Publishing Group, 2001. ISBN 978-1566564328
- Zubaida, Sami ja Richard Tapper (toim.) A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East. Tauris Parke Paperbacks, 2001. ISBN 978-1860646034
Kaikki linkit haettu 11. joulukuuta 2016.
- Baklavan historia
- Baklavan resepti
- Baklava – klassinen fyllo-taikina saksanpähkinöillä ja manteleilla
- Gastrin: Ancient Version of Baklava
Credits
New World Encyclopedian kirjoittajat ja toimittajat kirjoittivat ja täydensivät Wikipedian artikkelin uudelleen ja täydensivät sitä New World Encyclopedian standardien mukaisesti. Tämä artikkeli noudattaa Creative Commons CC-by-sa 3.0 -lisenssin (CC-by-sa) ehtoja, joita saa käyttää ja levittää asianmukaisin maininnoin. Tämän lisenssin ehtojen mukaisesti voidaan viitata sekä New World Encyclopedian kirjoittajiin että Wikimedia Foundationin epäitsekkäisiin vapaaehtoisiin kirjoittajiin. Jos haluat viitata tähän artikkeliin, klikkaa tästä saadaksesi luettelon hyväksyttävistä viittausmuodoista.Aikaisempien wikipedioitsijoiden kontribuutioiden historia on tutkijoiden saatavilla täällä:
- Baklavan historia
Tämän artikkelin historia siitä lähtien, kun se tuotiin Uuteen maailmansyklopediaan:
- History of ”Baklava”
Huomautus: Joitakin rajoituksia voi koskea yksittäisten kuvien, jotka ovat erikseen lisensoituja, käyttöä.