Ya habrás oído que la grasa ha vuelto a lo grande. Los expertos dicen que las directrices dietéticas nacionales que pretendían reducir la cantidad de grasa en nuestras dietas hicieron más daño que bien, y que una dieta con las grasas adecuadas puede ser extremadamente saludable. Averiguar cuáles son las grasas adecuadas puede ser complicado. Pero las últimas investigaciones sugieren que los ácidos grasos monoinsaturados, o MUFAs, son un tipo relacionado con la reducción de las tasas de enfermedad y mortalidad.
Los fabricantes de aceite de cocina de algas -especialmente un producto ampliamente disponible llamado Thrive Culinary Algae Oil- esperan que este nuevo enfoque en las llamadas «grasas buenas» envíe a los comensales conscientes de la salud a su camino. Eso es porque, basándose en su composición de grasa, Thrive es impresionante.
El aceite de algas es exactamente lo que parece: un aceite extraído de las algas. Tiene un aspecto y un tacto similar al del aceite de canola, el aceite vegetal y otros aceites de cocina comunes. La diferencia está en su grasa.
Comparado con el aceite de oliva, el aceite de algas Thrive contiene un mayor porcentaje de MUFAs y un menor porcentaje de grasas saturadas, dice Peter Jones, director del Centro Richardson de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos de la Universidad de Manitoba en Canadá.
Jones es asesor científico remunerado de TerraVia, la empresa que fabrica Thrive. Pero otros expertos dicen que sus declaraciones sobre el perfil de grasa del aceite de algas no levantan sospechas. «No dudo de las mediciones del contenido de MUFA y grasas saturadas, porque son bastante sencillas», dice Liz Specht, científica principal del Good Food Institute.
«Nunca hemos probado este aceite, así que no puedo decir si estas mediciones de grasa son correctas, pero es bastante probable», dice Peer Schenk, profesor de ciencias de la alimentación y jefe del Laboratorio de Biotecnología de Algas de la Universidad de Queensland en Australia. Schenk afirma que su equipo habló con la gente de TerraVia hace unos meses y quedó impresionado por la capacidad de la empresa para modificar y personalizar el perfil de ácidos grasos de su aceite de algas.
Hay cientos de cepas de algas, que pueden cruzarse y modificarse genéticamente de otras formas para cambiar el perfil de nutrientes del organismo. Así es como se produce el aceite de algas; TerraVia ha desarrollado algas con características de grasa deseables, y ahora cultiva sus algas en enormes tanques de acero inoxidable. A continuación, las algas se prensan para extraer el aceite.
Si esta charla sobre el mestizaje y la modificación genética le hace dudar, es importante tener en cuenta que la mayor parte de la preocupación que envuelve a los organismos modificados genéticamente (OMG) tiene que ver con los cultivos agrícolas que han sido criados para resistir los pesticidas, y los efectos sobre la salud de comer productos empapados de insecticidas. Como las algas se cultivan en un tanque estéril, la mayoría de estos temores relacionados con los OMG no entran en juego.
Los fabricantes de Thrive también presumen del alto «punto de humo» del aceite. Esta cualidad, dicen, hace que el aceite sea ideal para cocinar.
«El punto de humo proviene de los ácidos grasos libres, que se evaporan antes que otros componentes del aceite cuando éste se calienta», dice Tom Brenna, investigador en nutrición y profesor de química en la Escuela de Medicina Dell de la Universidad de Texas. Esos ácidos grasos que se evaporan forman «partículas de hollín» -o humo- a temperaturas más bajas que el grueso del aceite, afirma. Al eliminar los ácidos grasos libres de un aceite y otros componentes orgánicos -un proceso conocido como «refinado»- se puede aumentar su punto de humo. Brenna afirma que el proceso de refinado también elimina los compuestos de sabor. (De hecho, Thrive destaca el sabor suave e inofensivo de su aceite.)
El aceite de oliva, por otro lado, tiene un punto de humo relativamente bajo y un sabor distintivo. Sin embargo, los expertos afirman que los compuestos del aceite de oliva, ricos en sabor y de rápida combustión, pueden aportar muchos de sus numerosos beneficios para la salud. Además de sus AGMI, «el aceite de oliva virgen extra tiene el beneficio adicional de contar con potentes antioxidantes y otros fitoquímicos que pueden reducir la inflamación crónica y disminuir el riesgo de enfermedades cardíacas», afirma el Dr. David Ludwig, profesor de nutrición de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard.
Otros investigadores de la nutrición afirman que no deberíamos enfrascarnos en hablar de los AGMI y de las moléculas específicas de los alimentos porque, en la mayoría de los casos, es la combinación de nutrientes y compuestos inherentes la que determina las propiedades saludables de un alimento. Incluso la ciencia sobre las grasas saturadas está cambiando, con algunas nuevas investigaciones que sugieren que algunas formas de ellas son benignas o incluso beneficiosas. Por eso, aunque los expertos se sienten seguros al señalar algunos alimentos, como el aceite de oliva, y decir que hay buenas pruebas que sugieren que es saludable, no están tan seguros cuando se les pide que expliquen exactamente por qué el aceite de oliva es tan bueno.
Todo esto hace que sea difícil precisar, desde el punto de vista de la salud, exactamente cómo un aceite de algas se compara con el aceite de oliva. «Tendremos que esperar a que se realicen más investigaciones para determinar si este producto en particular tiene beneficios especiales», dice Ludwig.
Por ahora, probablemente sea mejor que siga con su aceite de oliva para aderezos y salsas. Pero si está buscando un nuevo aceite para cocinar a altas temperaturas -algo para saltear u hornear que tenga un sabor suave, un perfil de grasa saludable y un punto de humo alto- el aceite de algas parece una alternativa atractiva a los aceites de canola, maíz o soja de menor coste.
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