Receta de Macarons Básicos – Método de Merengue Italiano

Los macarons vienen en una tonelada de sabores diferentes, pero todas las cáscaras de macaron se hacen usando dos métodos básicos: Método de merengue italiano o método de merengue francés. Hoy aprenderá todo sobre los macarons básicos con el método de merengue italiano y lo que hace que los dos métodos se diferencien entre sí.

Empecemos por el principio…

¿Qué es un macaron?

Los macarons son pequeños dulces sin gluten que se hacen intercalando dos galletas de merengue de almendra con un poco de relleno entre ellas.

¿A qué saben los macarons?

Los macarons tomarán el sabor de cualquier relleno con el que se intercalen. Las cáscaras de los macarons en sí tienen un sabor muy suave a almendra azucarada. Cuando se rellenan y tienen la oportunidad de madurar (es decir, cuando se dejan en la nevera con el relleno durante 24 horas), el interior de la cáscara se vuelve blando y muy suave en la lengua, mientras que el exterior de la cáscara conserva parte de su crujiente.

¿Entonces cuál es la diferencia entre el macaron italiano y el macaron francés?

• En cuanto al sabor, la diferencia no es grande, pero se nota si se ha probado bastante de cada tipo. El método francés de hacer macarons producirá una «miga» más áspera del interior del macaron. El método italiano, sin embargo, tiende a producir una miga más fina y suave en la lengua. La mayoría de los macarons producidos comercialmente se elaboran con el método italiano.
• En cuanto al aspecto, la diferencia entre el método francés y el italiano es notable. El método italiano tiende a producir un exterior más suave de la cáscara y muy a menudo, la cáscara exterior parece ser un poco más gruesa y no tan frágil como algunos macarons hechos con el método francés.

Francés vs italiano, ¿cuál es la diferencia en la fabricación de ellos?

Todos los macarons se elaboran haciendo primero un merengue y añadiendo después una mezcla de harina de almendra y azúcar en polvo. La diferencia entre el método francés y el italiano radica principalmente en la forma de hacer el merengue.

• En el método francés se baten las claras de huevo crudas y el azúcar en polvo y luego se combinan con la mezcla de harina de almendras y azúcar en polvo. Este método hace que el merengue sea menos estable y más fácil de mezclar en exceso y, por lo tanto, arruinar los macarons.
• El método italiano le hará hacer el merengue cocinando un jarabe de azúcar y luego añadiéndolo a las claras de huevo mientras las bate continuamente. Al hacer el merengue con el método italiano se crea un merengue muy rígido, muy estable y capaz de soportar mucha más mezcla sin que se desinfle prematuramente. En definitiva, los resultados son más fiables cuando se hacen los macarons con este método.

¿Cómo hacer diferentes sabores de macarons?

Aunque todas las cáscaras de los macarons suelen estar hechas con los mismos ingredientes de los Macarons Básicos (harina de almendra, azúcar en polvo y granulado) lo que les da un sabor diferente es el relleno o la cobertura. Esto significa que tener una buena receta de Macarons Básicos le dará posibilidades ilimitadas para crear diferentes sabores.

El sabor se puede amplificar sustituyendo parte (50% o menos) de la harina de almendras por la misma harina de frutos secos de sabor que la presentación. Por ejemplo, para un macaron con sabor a Rafaello, se puede utilizar saborizante de coco en el relleno y sustituir el 50% de la cantidad de almendra en la cáscara por coco finamente molido. O bien, para un macaron con sabor a avellana, podría utilizar Nutella para el relleno y sustituir el 50% de la harina de almendra de la galleta del macaron por harina de avellana.

Equilibrio de sabores

Dado que los macarons por sí solos son relativamente dulces, el relleno tiene que tener el equilibrio adecuado de dulzor o acabará con pequeñas bombas de azúcar que le harán doler los dientes. La mejor manera de conseguir un equilibrio perfecto es reducir el azúcar del relleno. En las próximas semanas compartiré un par de opciones que puedes combinar con estos Macarons Básicos.

Sustitución de la harina de almendra en los Macarons

A veces el sabor de la cáscara de los macarons puede mejorarse sustituyendo el 50% de la harina de almendra por otro tipo de harina, como la de avellana, pistacho o incluso coco desecado. Es muy importante mantener esa proporción si se quiere obtener un lote exitoso. Ten en cuenta también que el contenido de aceite de los frutos secos que añadas también es importante. Las nueces, por ejemplo, tienen un alto contenido de aceite, por lo que no serían una buena opción para los macarons.

Pero, si ese sabor no tiene eco en el relleno o la cobertura, la mayoría de las veces ese cambio en la harina de frutos secos dentro de la cáscara no será suficiente para cambiar el perfil de sabor general de todo el macaron.

¿Puede usted hacer su propia harina de almendras?

La respuesta corta es que sí puede hacerlo.

Puede utilizar un procesador de alimentos y pasar las almendras junto con el azúcar en polvo que se pide en la receta hasta que las almendras queden como harina. Asegúrese de parar varias veces y raspar los lados y el fondo. Además, no procese demasiado o obtendrá mantequilla de almendras.

Puede utilizar un molino de frutos secos o un molinillo que tenga un accesorio fino para moler los frutos secos y convertirlos en harina. Usando este pequeño molino podrás conseguir la misma textura que cuando compras harina de almendras ya hecha. Aunque se tarda un poco en moler ya que el molino no es muy grande.

Solución de problemas de los macarons 101

A menudo los macarons tienen una mente propia que es casi imposible de leer. Puede haber diferentes razones por las que los macarons estén huecos, pero una de las maneras más fáciles o sencillas de eliminar los macarons huecos es hornearlos correctamente.

Al igual que el merengue tendrá un hueco en el interior si se sacan del horno demasiado rápido (la parte no horneada del merengue simplemente se derrumba una vez sacada del horno), lo mismo ocurrirá con los macarons.

La diferencia puede ser de sólo 1 minuto, por lo que realmente necesita conocer su horno y su receta de macaron. Es mejor hornear demasiado sus macarons, lo que le dará un crujiente en toda la cáscara del macaron. Pero una vez que se hayan emparejado con el relleno y se hayan dejado madurar, los macarons volverán a ser suaves y húmedos por dentro.

Incluso puede sumergir o cepillar rápidamente la parte inferior de cada cáscara de macaron en un poco de jarabe simple (proporción 1:1 de agua y azúcar), leche o incluso leche condensada (no leche condensada azucarada) antes de poner el relleno para ayudar a la maduración. Al final, nadie sabrá que los macarons estaban sobrecocidos.

¿Qué ocurre cuando los macarons están poco cocidos?

Cuando los macarons se están horneando se levantan ligeramente y luego necesitan tiempo para cocinarse y «solidificar» el interior. Si los macarons se retiran demasiado rápido, las cáscaras se levantarán, pero como no se les dio la oportunidad de solidificar el interior al cocinarse por completo, se derrumban por su propio peso. De este modo, se obtiene la parte superior y la inferior con un gran espacio entre ambas.

¿Se pueden salvar los macarons huecos?

No hay manera de arreglar mágicamente un macaron hueco, pero hay algo que se puede hacer para dar la ilusión de que no está hueco. Cuando los macarons estén recién salidos del horno, si ves que tienen un hueco en su interior, puedes presionar suavemente la parte inferior del macaron con el pulgar creando una pequeña abolladura.

Cuando se rellene con el relleno, esto ayudará a que no quede el enorme espacio entre la parte inferior y la superior del estante, dando así la ilusión de que no hay hueco.

¿Cuánto duran los macarons?

Después de ser elaborados, los macarons necesitan unas 24 horas para madurar antes de estar listos para su consumo. Alrededor de las 24 horas es cuando tienen el mejor sabor. El relleno ha tenido la oportunidad de mezclarse con la cáscara y unirse, proporcionando el mejor sabor. A partir de ese momento, los macarons deben consumirse o almacenarse adecuadamente, ya que de lo contrario su perfil de sabor disminuirá.

¿Se pueden congelar los macarons?

Sí. Para congelar los macarons, éstos deben guardarse en un recipiente hermético. Mejor aún, es bueno envolver cada macaron en varias capas de plástico antes de ponerlos en un recipiente hermético. La quemadura del congelador es demasiado rápida para saltar y arruinar los macarons, así que no congele los macarons durante más de unas 3 o 4 semanas. El secreto para mantener los macarons frescos es comerlos en un par de días o congelarlos de inmediato.

Reposar los macarons

Reposar los macarons es el proceso de dejar los macarons fuera hasta que seas capaz de golpear la parte superior con el dedo y el dedo se mantenga limpio.

Algunas personas juran que reposar los macarons es lo que te da un macaron no hueco. Yo he comprobado esta teoría y en esta receta no es necesario el reposo. Dado que esta receta ha sido creada por un famoso pastelero que se gana la vida vendiendo macarons (entre otras cosas), no sólo confío en mi propia experiencia, sino también en la suya.

No obstante, si has intentado reposar los macarons de esta receta y obtienes mejores resultados de esa manera, por supuesto, ¡reposa los macarons! Al fin y al cabo, ¡tú mandas!

Antes de llegar a esta receta,

Quería mencionar que he probado muchas recetas con el Método del Merengue Italiano y ésta me parece la más sencilla, sin demasiadas complicaciones y con grandes resultados siempre, al menos para mí.

Lee bien las instrucciones, prepara todo con antelación (mide y pesa) y luego ponte a hornear 😀

Si a la primera no te sale bien, ¡intenta, vuelve a intentar! Buena suerte y si has llegado al menos hasta aquí, ¡asegúrate de darte un capricho con al menos un macaron!

Si todavía tienes alguna pregunta que no haya sido respondida en este post, anímate a ponerla abajo y haré lo posible por responderla.

Fuente: Bouchon Bakery Cookbook
Rendimientos: 60 – 70 mitades o 30-35 pares

Ingredientes para los Macarons Básicos – Método del Merengue Italiano

Tamizar juntos dos veces:

• 212 gramos (1 3/4 tazas + 2 1/2 cucharadas) – harina de almendras
• 212 g (1 3/4 tazas + 1 cucharada + 2 cucharaditas) – azúcar en polvo

Calentar juntos 172 g de claras de huevo, luego separar en lo siguiente:

• 82 gramos (1/4 de taza + 1 1/2 cucharada) – claras de huevo a temperatura ambiente (añadir esto a las almendras tamizadas y al azúcar en polvo)
• 90 g (1/4 de taza + 2 cucharadas) – claras de huevo, temperatura ambiente (añadir esto a un bol de la batidora)

Combinar todo junto y cocinar hasta 248F

• 236 g (1 taza + 2 cucharadas ) de azúcar granulada
• 158 g (2/3 taza) de agua

Relleno – 1 taza según el libro (2 tazas según mi preferencia)

Cómo hacer Macarons básicos – Método de merengue italiano

Preparación: Forre dos bandejas para hornear de 15in x 21 in con papel pergamino. Precaliente el horno a 350F con la rejilla para hornear en el medio. Reunir todos sus ingredientes y pesarlos. Reúna todo el equipo necesario.

Tamice los ingredientes:
Combine 212 gramos de harina de almendra y 212 gramos de azúcar en polvo y tamícelos dos veces en un bol grande.

Medir las claras de huevo para los macarons básicos (método de merengue italiano):
Separe los huevos y reserve 172 gramos de claras de huevo. Colóquelas en el microondas durante unos 40 segundos y caliéntelas en intervalos de 5 a 7 segundos, mezclando entre cada intervalo.

Ahora retire unos 90 gramos de claras de huevo a un bol limpio y sin grasa de una batidora de pie.
Agregue las claras de huevo restantes (82 g) a la mezcla de harina de almendras y azúcar en polvo que se tamizó anteriormente.

Mezclar los 82 g de claras de huevo y la mezcla de almendras:
En un bol grande, mezclar la mezcla de harina de almendras y los 82 g de claras de huevo hasta obtener una pasta espesa.

Hacer el almíbar para el merengue italiano:
En un cazo pequeño combinar 236 gramos de azúcar granulado y 158 gramos de agua. Calentar a fuego medio. Remover el azúcar hasta que se disuelva, con cuidado de no salpicar las paredes de la olla. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a medio-bajo y continúe la cocción sin remover hasta que alcance unos 235F-240F.

Si hay salpicaduras de azúcar en las paredes de la olla, lávelas con un cepillo húmedo para evitar la formación de grandes cristales de azúcar. Si el almíbar se cristaliza, deseche el almíbar y vuelva a empezar.

Cuando lo haga, bata las claras de huevo con 2 cucharadas de azúcar sólo hasta que estén espumosas teniendo cuidado de no batirlas en exceso. Detenga la batidora una vez que las claras estén montadas a la consistencia adecuada, o hágala funcionar a la velocidad más baja.

Si las claras no parecen suaves y tienen un aspecto grumoso o «cuajado», deseche y prepare un nuevo juego de claras para este paso (unos 90 gramos), recordando calentar las claras.

Una vez que el almíbar alcance los 248F, retire del fuego y con la batidora funcionando a la velocidad más alta vierta lentamente el almíbar entre el bol y el batidor.
Continúe batiendo durante unos 8-10 minutos y hasta que el bol esté frío al tacto. Si piensa colorear las cáscaras, ahora mismo es un buen momento para añadir el colorante en gel ya que tendrá mucho tiempo para incorporarse al merengue.

El merengue estará rígido, pero un batidor sumergido en el merengue y levantado tendrá un pico que se dobla ligeramente.

Combinar el merengue con la mezcla de almendras en la masa de macaron:

• A continuación, añadir el merengue batido en la pasta de almendras en tres adiciones y seguir doblando hasta que la mezcla se desprenda del batidor como si fuera lava, formando una cinta gruesa con la que se puede dibujar un número 8.
• La mezcla no debe ser tan rígida que mantenga su forma sin desaparecer, pero tampoco debe ser tan suelta que se disuelva en sí misma y no mantenga la cinta. Es mejor que la mezcla esté ligeramente rígida que demasiado suelta.

Mezcla de macarons básicos (método del merengue italiano):

Ahora, llene la manga pastelera preparada con la punta redonda lisa de 5/8 pulgadas (Ateco 808) con la masa de macaron. Puede colocar la manga vacía sobre un vaso alto para facilitar el llenado de la manga pastelera.

Ponga los macarons en la bandeja de hornear forrada con pergamino presionando círculos de 1,5 pulgadas con una separación de 1 pulgada.

Golpee la bandeja contra la encimera de 5 a 10 veces para eliminar las burbujas grandes. Si utiliza una superficie más blanda para evitar el fuerte ruido que se produce al golpear la hoja sobre la encimera, aumente el número de golpes. A continuación, utilice un alfiler o algo afilado para reventar las burbujas restantes que hayan subido a la superficie de los macarons, pero que no hayan estallado.

Coloque las bandejas de hornear en un horno precalentado a 350F grados e inmediatamente reduzca el calor a 325F. Hornee durante 10-12 minutos. Retirar del horno y dejar que se enfríen completamente antes de retirar los macarons del papel de pergamino.

Cocinar el resto de los macarons de la misma manera, precalentando el horno a 350F antes de colocar cada nueva hoja de hornear en el horno.

Para rellenar, utilice una bolsa ziplock o una manga pastelera equipada con una punta redonda lisa de 5/8 pulgadas (Ateco 808) y luego rellene con crema.

Los macarons rellenos deben dejarse madurar refrigerándolos durante 24 horas antes de servirlos.