¿Quiere hacer su propia salchicha? Empieza con ‘Nduja

La cocina casera se convirtió, naturalmente, en un pasatiempo omnipresente durante la cuarentena, y algunos cocineros aficionados aprovecharon la oportunidad para intentar cosas en la cocina que nunca habían considerado antes de encontrarse atrapados en casa. Hornear pan lleva una eternidad… pero cuando no tienes ningún sitio al que ir y (de alguna manera) también tienes mucha harina y levadura, de repente parece muy posible y merece la pena hacer tu propia hogaza de masa madre.

Este espíritu se aplica a muchos proyectos relacionados con la comida, y algunos intrépidos carnívoros están optando por evitar sus habituales salchichas compradas en la tienda en favor de sus propias versiones artesanales. Es un objetivo admirable, especialmente para los principiantes… pero si nunca ha trabajado con tripas de salchichas o aparatos de trituración, el embutido de bricolaje puede resultar realmente desalentador. Por esa razón, ayuda empezar con un embutido relativamente sencillo con abundantes usos potenciales. En nuestra opinión, un estilo de embutido italiano es especialmente apropiado para los salchicheros principiantes, y se conoce como ‘nduja.

¿Qué es la ‘nduja?

Según el desarrollador de recetas y fundador Chris Riley de The Daring Kitchen, «‘Nduja es un gran punto de partida para un charcutero principiante». Riley define este embutido para untar como «un manjar típico de la región de Calabria, en el sur de Italia. Se puede ver untado sobre pan de aceite de oliva. Si está cerca de una tienda de comestibles italiana bien surtida, tiene la oportunidad de hacerse con un tarro de ‘nduja. La ‘nduja sólo se puede importar si está pasteurizada; por eso la encontrará en tarros y no en tripas». La textura blanda de la ‘Nduja no sólo la convierte en una opción perfecta para untar en un sándwich o para cubrir un crostini, sino que también la hace ideal para salsas de carne de cocción lenta y ragús rápidos entre semana.

En términos de sabor e ingredientes, la ‘nduja generalmente utiliza carne de cerdo como base. Su condimento más notable es el chile calabrés. Estos pimientos picantes dan a la ‘nduja tanto su potente nivel de picante como su característico tono rojizo.

¿Qué hace que la «salchicha untable» sea untable?

La ‘nduja no es el único embutido para untar que existe, pero gracias al reciente renacimiento de este producto en los restaurantes de moda y en las carnicerías y tiendas de ultramarinos de alta gama, es probablemente la versión más utilizada en EE.UU. La clave de la textura suave y casi pastosa de la ‘nduja reside en su alto contenido en grasa. La mayoría de los charcuteros utilizan grasa de lomo o vientre de cerdo para elevar la untuosidad del embutido, y el aceite de oliva puede ayudar a que los ingredientes se mezclen entre sí, dando como resultado una hermosa y suave pasta para untar.

¿Cómo se puede hacer una buena ‘nduja en casa?

• Utiliza la carne de mejor calidad que puedas encontrar.

Para conseguir una hornada de ‘nduja realmente inolvidable, tendrás que resistirte a la tentación de llamar la atención en lo que respecta a la selección de la carne. «Utilice siempre buena carne para hacer una buena salchicha. Si utiliza ingredientes de baja calidad, el resultado será inferior. Lo ideal sería encontrar una tienda que haga carnicería de animales enteros y que sepa de dónde vienen los animales», aconseja Riley. Si decide agilizar su proyecto de elaboración de ‘nduja utilizando salami ya hecho como base (más adelante se hablará de ello), busque las mejores versiones posibles.

• No se precipite en el proceso.

El chef (y ex alumno de Top Chef) Chris Scott, del Instituto de Educación Culinaria de la ciudad de Nueva York, nos ha proporcionado una receta rápida de ‘nduja (ver más abajo), pero sigue instando a los fabricantes de salchichas caseras a tomarse su tiempo y comprometerse plenamente con sus procesos. «No tenga miedo; ¡sabrá delicioso! Tómese su tiempo y preste atención a su forma de cocinar. Así entenderás mejor el proceso y aprenderás a hacerlo mejor la próxima vez», nos dice Scott.

• ¿No tiene una picadora de carne? Su batidora KitchenAid o un procesador de alimentos pueden hacer el trabajo.

Las recetas de la duya suelen pedir carne molida o finamente picada. Puede pedirle a su carnicero que lo haga de antemano, pero si prefiere encargarse usted mismo de procesar la carne (¡ya le dijimos que hacer salchichas puede ser un proyecto ambicioso!), le alegrará saber que hay una forma de conseguir su objetivo sin tener que gastar en una picadora de carne. «El accesorio picador de la batidora KitchenAid es perfecto para esta tarea», insiste el chef ejecutivo Christian Frangiadis de Spork en Pittsburgh.

¿No tienes una KitchenAid, pero sí un robot de cocina? Entonces aún podrás triturar la carne para la ‘nduja utilizando estos consejos de Frangiadis: «Corta la carne y la grasa en dados pequeños y mantenla muy fría. Enfríe el bol y la cuchilla del robot de cocina en el congelador durante 20-30 minutos antes de utilizarlo. A continuación, pulse para mezclar bien; como se trata de una pasta para untar, tiene un aspecto emulsionado de todos modos.»

¿Listo para algunas recetas de ‘nduja? Las encontrará aquí:

‘Nduja (Nivel principiante)

(Por Chris Scott, Chef, Instituto de Educación Culinaria, NYC)

Una ‘nduja fácil y que no requiera demasiado tiempo nunca pasará de moda, y la interpretación de Chris Scott agiliza el proceso cambiando el salami y la panza curada ya hechos por carne y grasa cruda sin adornos. Su plan reduce el tiempo de preparación sin comprometer el sabor ni la consistencia, lo que lo convierte en una decisión inteligente tanto para los novatos en charcutería como para los salchicheros más experimentados.

Ingredientes:

• 2 oz de panceta curada (cerdo, cordero o panceta)
• 3 pimientos de Calabria
• 6 oz de salami, cortado en bruto
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla

Método:

1. Cortar la panceta curada en trozos pequeños. Añadir a una sartén fría y subir el fuego suavemente, haciendo la panza hasta que esté crujiente.
2. Poner la panza crujiente y su grasa en un procesador de alimentos o batidora. Añada las guindillas, el salami cortado en trozos, el aceite y la mantequilla y bata hasta que todo esté suave.
3. Transfiera a un recipiente hermético y sirva inmediatamente. Si desea refrigerarlo y guardarlo para más adelante, utilice la mezcla para rellenar tripas de salchichas.

‘Nduja (Nivel intermedio)

(Por Chris Riley, desarrollador de recetas y fundador, The Daring Kitchen)

Si está preparado para una aventura de ‘nduja más desafiante, entonces la receta de Chris Riley lo tiene cubierto. Esta versión de la salchicha requiere unos pocos ingredientes especiales y un poco de inversión de tiempo, pero será ampliamente recompensado con una delicia untable robusta, picante y satisfactoria.

Ingredientes:

• 4,5 libras de grasa de lomo de cerdo, refrigerada
• 1.75 lbs de «pork mince» (carne de cerdo molida), magra y refrigerada
• 1 tapón de buey, remojado en agua fría durante 4 horas (para las tripas)
• 1 1/16 oz de chiles secos, triturados hasta convertirlos en polvo
• 7 1/16 oz de chiles rojos, triturados hasta convertirlos en pasta
• 2 ⅛ oz de pimentón ahumado
• 2 oz de sal fina
• ⅓ oz de sal de curado (a menudo llamada «Cure No. 2»; Riley dice que puede comprarse «en tiendas de curado o por Internet»)
• Seguro de charcutería

Método:

1. Comience colocando un bol de mezcla muy grande en el congelador para que se enfríe. Mientras tanto, picar la grasa de lomo de cerdo y el picadillo de cerdo. Utilice la picadora de carne o el accesorio de picado con la placa de picado más fina. Coloque la carne picada en el bol de mezcla refrigerado.
2. Agregue la sal fina y la sal de curado a la mezcla de carne de cerdo, junto con el pimentón y los chiles secos y frescos. Con una batidora de pie con un accesorio de pala o con las manos, combinar los ingredientes hasta obtener una mezcla pegajosa y anaranjada.
3. Escurrir y lavar el tapón de buey con agua corriente. Busca la abertura y estírala para poder empezar a rellenarla. Tome una cuarta parte de la mezcla de carne y colóquela en el tapón de buey, asegurándose de empujarla hasta el final en una bola compacta. Repita con las tres cuartas partes restantes del relleno para obtener un total de cuatro montículos.
4. Separe los montículos girando el tapón de buey unas cuantas veces para crear un hueco entre cada uno. Con el cordel, haga un nudo alrededor de la primera ‘nduja para asegurarla. Haz otro nudo unos dos centímetros más abajo para asegurar la segunda. Repite la operación hasta que hayas asegurado las cuatro bolas. Cada bola debe tener un nudo en cada lado, a excepción de la primera, que sólo tendrá uno, porque está en el extremo del estiércol de buey.
5. Separe cada montículo de ‘nduja con un cuchillo. Haga un nudo alrededor de la parte superior de cada bola y enrolle el cordel a lo largo, asegurando el cordel de nuevo en la parte superior.
6. Haga otro bucle alrededor de la ‘nduja de forma lateral, asegurando de nuevo. Repita la operación hasta que tenga un total de cuatro bucles de cordel alrededor de la ‘nduja. Deje un pequeño bucle en la parte superior para colgarla. Repita esto con todas las bolas de ‘nduja.
7. Ahora, puede colocar la ‘nduja en la cámara de curado. La humedad recomendada es del 80% y la temperatura de 54°F. Si no tiene una cámara de curado, puede colgar la ‘nduja en la nevera durante 2 semanas. El resultado, sin embargo, será una carne más fresca y húmeda, lo que significa que hay que cocinar la carne antes de comerla.

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