Tiffany27 de febrero de 2017
Hacer pan desde cero puede ser una experiencia frustrante. Cambios minúsculos en la temperatura o en las proporciones de los ingredientes pueden terminar en un desastre – ciertamente he escoltado mi parte justa de panes fallidos directamente al cubo de la basura. A pesar de estos problemas, la elaboración de pan no es intrínsecamente difícil. No se necesitan ingredientes exóticos ni una técnica especializada. De hecho, el método sin amasar popularizado por Jim Lahey hace que sea más fácil que nunca, incluso para el más tímido de los cocineros caseros, intentar hacer un pan respetable en casa.
Sin embargo, un gran pan requiere dos cosas: calor alto y vapor. Esto crea el contraste entre su exterior crujiente y brillante y su interior masticable y esponjoso. Los hornos de pan profesionales pueden alcanzar temperaturas elevadas y constantes, y a menudo disponen de chorros de vapor para crear el entorno de cocción ideal.
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El horno de pan Fourneau es un accesorio de cocción de hierro fundido de marca inteligente que reproduce el efecto de los hornos de pan profesionales. La forma abovedada crea una cueva que atrapa el calor, y como está hecho completamente de hierro fundido, mantiene una temperatura uniforme y puede tolerar calores extremadamente altos. También viene con una pala a medida, lo que facilita el manejo de la masa dentro y fuera del horno.
¿Es mejor que un horno holandés? Pesada, de hierro y sellada con una tapa, una olla sustancial crea el mismo ambiente básico y, a diferencia del Fourneau, tiene una miríada de otros usos. El Fourneau tiene una gran ventaja: su puerta frontal y extraíble, una característica definitoria. Una olla requiere sacar toda la olla del horno para quitar la tapa, pero los usuarios de Forneau pueden simplemente quitar la puerta semicircular y ponerla a un lado sin mover el recipiente. Esto puede ser muy útil, especialmente cuando la tapa de la olla o la puerta del horno alcanzan unos abrasadores 465°F.
¿Y cómo funciona? Cargué el Fourneau en mi horno y me dispuse a hacer un pan blanco estándar. Todas las recetas proporcionadas con el horno emplean un método sin amasado, así que con 10 dólares en ingredientes crudos y un bol grande para mezclar, estaba lista para empezar.
El primer pan
Después de mezclar, elevar, doblar y dar forma, mi primer pan estaba listo para ser cargado. Coloqué con delicadeza la bola de masa en la pala y, respirando profundamente y arrastrando los pies, introduje la masa en el horno y cerré la puerta. Los primeros 20 minutos de cocción transcurren con la puerta cerrada para permitir que se desarrolle el vapor dentro del horno, lo que facilita la subida. La segunda mitad del tiempo de cocción se completa con la puerta abierta, para permitir que la corteza se desarrolle y oscurezca. Un pan bien hecho tendrá una corteza gruesa y brillante. Si el pan es mate, suele indicar que no hubo suficiente vapor en el horno.
He sacado mi primer pan y, efectivamente, estaba mate. La corteza era más fina de lo que quería, y estéticamente parecía el producto de un panadero novato. La textura interior, sin embargo, era sumamente esponjosa y masticable, pero también tierna. Estaba perfectamente salado y era reconfortante de comer. Aunque no era perfecto, devoré descaradamente todo el pan.
Panes sobre panes
Estaba convencido de que el vapor se escapaba del Fourneau. Incluso la más pequeña fuga podría ser problemática. Para remediar el problema, sellé la costura donde la cúpula se conecta a la placa usando papel de aluminio. No podría sellar la puerta, ya que el horno estaría demasiado caliente, pero esperaba que esta solución rápida fuera suficiente.
Cargué la segunda tanda de masa en la pala y la introduje en el horno, cerrando rápidamente la puerta. Treinta y ocho minutos más tarde, saqué una hogaza redonda y tostada con un brillo ceroso. Un éxito. El truco del papel de aluminio improvisado funcionó. La corteza era un poco más gruesa y el color era perfecto. El interior era consistentemente masticable y delicioso.
Desde que solucioné la supuesta fuga de vapor, las siguientes semanas estuvieron llenas de experimentos: formación de baguettes, panes con aceitunas, aventuras en harina de centeno. En general, los resultados fueron deliciosos. Y como el Fourneau no está recubierto, mejora con cada uso a medida que se desarrollan capas de condimento.
El veredicto
También repetí la receta básica de pan blanco utilizando mi horno holandés. Al igual que con el Fourneau, sellé los bordes con papel de aluminio para asegurarme de que no se filtrara el vapor donde la cubeta se une a la tapa. El pan resultante estaba delicioso y tenía el mismo brillo de caramelo.
Meter la masa en el horno caliente fue más difícil con el horno holandés. Tal vez sea un poco quisquilloso, pero el diseño del Fourneau significa que la masa se puede deslizar directamente dentro y fuera en lugar de ser levantada sobre el borde de una olla. Cuando esa olla está precalentada a casi 500°F y la delicada bola de masa está blanda y se hunde entre los dedos, esto supone una gran diferencia. Nadie quiere un pan feo. O peor aún, un pan con una costura doblada que se deshaga durante la complicada maniobra de la encimera a la olla.
Soy un panadero experto, pero de ninguna manera un profesional. Sin embargo, la combinación de recetas sin amasar y el Fourneau me hizo sentir legítimo. Sí, el horno en sí es engorroso, y admito que no tengo dónde guardarlo en mi apartamento cuando no está en uso. Preferiría que fuera un poco más grande para acomodar panes más pesados, pero ya pesa la friolera de 28 libras. Cuesta lo mismo que un horno holandés grande y tiene muchos menos usos, pero la fabricación es de primera categoría (está hecho en los EE.UU.).
Me he divertido mucho usándolo -¿de cuántos otros productos y aparatos se puede decir eso? Hay pocas cosas mejores en la vida que el pan caliente y casero. Por ese lujo, con mucho gusto haré un hueco en mi cocina para la Fourneau, y cuando mi novio se queje de la falta de espacio en los armarios, le echaré a la cara un trozo de pan caliente.
*Para algunos recursos excelentes sobre la elaboración de pan, consulte cualquiera de los libros de cocina de Jim Lahey o Harina, Agua, Sal, Levadura. Además, invierta en una balanza de cocina digital. La masa es inconstante y se requieren medidas exactas.
Nota: La Fourneau se vende al por menor por 250 dólares, pero la empresa está actualmente sin existencias y no acepta nuevos pedidos. Puede inscribirse para recibir notificaciones sobre la disponibilidad en el sitio web de la empresa.