Procesamiento e impacto sobre los antioxidantes en las bebidas presenta información clave para entender cómo cambian los antioxidantes durante la producción de bebidas, cómo se pueden utilizar las opciones de producción para mejorar el beneficio de los antioxidantes y cómo determinar el proceso de producción que resultará en el beneficio óptimo de los antioxidantes mientras se mantiene la aceptabilidad del consumidor.
En la industria alimentaria, se añaden antioxidantes para preservar la vida útil de los alimentos y evitar que se desarrollen sabores extraños. Estos componentes añadidos en la producción también contribuyen a la disponibilidad general de nutrientes esenciales para la ingesta. Además, algunos procesos de producción reducen la cantidad de antioxidantes naturales. Por lo tanto, en lo que respecta a la ciencia de los alimentos, es importante comprender no sólo la importancia fisiológica de los antioxidantes, sino también cuáles son, qué cantidad hay en los diferentes ingredientes alimentarios y cómo se dañan o mejoran a través de las fases de procesamiento y envasado.
Este libro aborda específicamente la composición y la caracterización de los antioxidantes en el café, el té verde, los refrescos, la cerveza y el vino. Las técnicas de procesado que se consideran aquí incluyen la fermentación y el envejecimiento, la homogeneización a alta presión, el desbarbado enzimático, etc. Por último, el libro considera varios ensayos selectivos de antioxidantes, como la capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC) y la capacidad antioxidante equivalente a Trolox (TEAC).