¿Por qué cocinar a fuego lento?
Una de las mejores cosas de la cocción lenta de la carne de vacuno es que garantiza su jugosa ternura. Puede utilizar los cortes más duros de la carne de vacuno, que son naturalmente más robustos, ya que proceden de músculos bien utilizados del animal, y aun así se transformarán en jugosos bocados que se caerán literalmente del tenedor.
¿Por qué? Porque la naturaleza de la cocción a fuego lento durante un periodo de tiempo prolongado en líquido favorece la descomposición de los tejidos conectivos, incluida la proteína colágeno. El colágeno hace que la carne sea dura cuando se cocina rápidamente, pero cuando se cocina a fuego lento, se descompone en gelatina, dándole esa sensación de jugosidad y ternura en la boca.
Los cortes más grasos -y más baratos- de la carne de vacuno también pueden ser buenos para la cocción lenta, porque la grasa ayuda a asegurar que la carne no se secará, a la vez que añade un sabor extra.
Los beneficios de la cocción lenta
Además de la textura que se derrite en la boca y el sabor abundante, la cocción lenta ofrece muchos otros beneficios.
Tal vez una de las razones más convincentes por las que la gente recurre a este método de cocción es porque es muy fácil y sin complicaciones. Una vez que el trabajo de preparación está hecho y todos los ingredientes están en la olla de cocción lenta, se puede dejar a fuego lento durante horas hasta que esté listo. Puede elegir hacer su comida a la hora que más le convenga -ya sea lo primero que haga por la mañana o lo último que haga la noche anterior- y seguir con el resto del día, con la seguridad de que la cena se hará sola.
¿Le gusta cocinar en cantidad? La cocina lenta es una forma estupenda de preparar grandes lotes que puedes congelar en porciones para más tarde, para esos días de trabajo tardío, fines de semana ajetreados y momentos de comida de reserva de emergencia.
Además, el método de «una sola olla» requiere muy pocos utensilios, por lo que la cocina lenta es maravillosamente fácil de limpiar después.
Y lo que es mejor, los cortes más apropiados para la cocción lenta suelen ser más baratos, por lo que son excelentes para el presupuesto.
Los mejores cortes de carne de vacuno para la cocción lenta
Bistec de pato
El bistec de pato fue prácticamente diseñado para la cocción lenta. Procede de la paleta y el brazo superior de la vaca, por lo que ha hecho mucho trabajo a lo largo de la vida del animal: con su abundante colágeno, es el tipo de corte que se pone duro cuando se asa rápidamente, pero se vuelve tierno y más jugoso cuanto más tiempo lo cocinas. Este corte asequible también tiene una buena cantidad de grasa intramuscular, por lo que está lleno de sabor.
Falda
Un corte delgado, largo y versátil que tiende a reservarse para la cocción lenta, la falda proviene de los músculos del diafragma de la vaca. Es magro y duro, con un sabor intenso que se funde en la boca y que aflora cuando se cocina lentamente.
La espinilla
También conocida como jarrete, es otro corte barato pero sabroso. Extraído de la parte inferior de la pierna del animal, está compuesto por músculo magro y tejido conectivo que necesita ser cocinado lentamente para quedar tierno y delicioso. La espinilla puede cocinarse con o sin hueso: el osso bucco es un plato estupendo de espinilla con hueso, mientras que el gravy beef es un favorito sin hueso.
Principal
El corte más común para hacer corned beef, el pejerrey -también conocido como bottom round- se corta de los cuartos traseros de la vaca. Estos son los músculos que la vaca utiliza para caminar, por lo que hacen mucho ejercicio. Es otro corte duro y magro cargado de tejido conectivo que responde mejor a la cocción lenta, aunque contiene poca o ninguna de la grasa, o marmoleado, que encontrará en otros cortes.
Brisket
Brisket proviene del vientre de la vaca, por lo que a diferencia del pejerrey, puede ser graso – pero eso sólo añade sabor. La pechuga es ideal para desmenuzar, ya que se deshace literalmente una vez cocinada, como esta receta de pechuga de ternera desmenuzada y cocinada a fuego lento, que sabe muy bien en tacos, ricas pastas, cuencos de pechuga y mucho más.
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Rabo de buey
Un duro recorte que proviene de la cola del animal (como probablemente adivinó por el nombre), el rabo de buey está absolutamente cargado de grasa, cartílago y médula que se vuelve increíblemente sabroso cuando se le da el tratamiento de cocción lenta.
Consejos para el éxito de la cocción lenta
Para obtener el mejor resultado con la carne de buey en la olla de cocción lenta, sigue estos consejos para el éxito:
- Dora primero la carne. Si no utiliza una olla de cocción lenta, hágalo en la olla en la que va a cocinar (una cacerola de hierro fundido a prueba de fuego con una tapa hermética es lo mejor) para asegurarse de conservar todos los jugos y lograr el máximo sabor.
- Cuando sazone, añada sólo un poco al principio y luego, si todavía es necesario, ajuste a su gusto antes de servir. Como la cocción lenta favorece la reducción del líquido, los sabores pueden quedar muy concentrados.
- No llene demasiado la olla. Esto evita que se escape el vapor, lo que puede hacer que haya demasiado líquido en la olla.
- Mantenga la tapa puesta en todo momento. Los tiempos de cocción lentos requieren la acumulación de un calor constante para cocinar la carne y hacerla deliciosamente tierna. El líquido sólo debe temblar en el centro de la olla, no burbujear vigorosamente.
- Para obtener resultados óptimos, debe hacer el plato el día antes de que lo vaya a comer para potenciar el sabor y la ternura.
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