¿Por qué los estadounidenses tienen miedo de comer queso de leche cruda?

En la década de 1850, varias lecherías de Nueva York se vieron envueltas en lo que los periodistas denominaron el escándalo de la «leche basura». Las vacas lecheras eran alimentadas con restos de destilación de grano y mantenidas en pésimas condiciones; su leche estaba descolorida y enferma, pero los productores la mezclaban con tiza y harina y la vendían como pura. Esta práctica provocó la muerte de unos 8.000 niños, causando una crisis que finalmente llevó a que la pasteurización se convirtiera en la norma de la industria láctea. Aunque algunos se quejaron de que el proceso de calentar la leche para eliminar las bacterias dañinas también acababa con el sabor, la mayoría lo aceptó como un sacrificio necesario para la salud pública. La leche cruda está resurgiendo un poco, pero los CDC siguen advirtiendo que no se debe consumir.

La industria quesera estadounidense está en auge y, por primera vez, un queso estadounidense ha sido nombrado el mejor del mundo en los World Cheese Awards. Sin embargo, según la profesora y científica de los alimentos Catherine Donnelly en su nuevo libro, Ending the War on Artisan Cheese, la industria está amenazada. El miedo a la leche sin pasteurizar se ha trasladado al miedo al queso sin pasteurizar, lo que afecta a los métodos tradicionales de fabricación de queso. En la actualidad, la FDA exige que cualquier queso producido en Estados Unidos se elabore con leche pasteurizada o se mantenga durante 60 días, con la idea de que las bacterias dañinas se extingan en ese tiempo. Donnelly argumenta que estas normas perjudican a los queseros tradicionales y artesanales, y no se basan en la ciencia, que regularmente demuestra que el queso hecho con leche no pasteurizada es seguro para el consumo. En una entrevista con Eater, Donnelly habló sobre la extralimitación del gobierno que amenaza a la industria del queso artesanal de Estados Unidos, y lo que se necesita para que los estadounidenses confíen en el queso de leche cruda. La entrevista ha sido editada para darle mayor longitud y claridad.

Eater: Usted habla mucho de que Estados Unidos es un mercado de rápido crecimiento para los quesos especiales y artesanales y los quesos crudos, algo que vimos demostrado cuando un queso fabricado en Estados Unidos ganó los World Cheese Awards por primera vez. ¿A qué atribuye este crecimiento?

Catherine Donnelly: Creo que los gustos de los consumidores están cambiando. La gente de mi generación se limitaba a comprar lo que estaba disponible y no tenía grandes expectativas. Es decir, las preguntas que tienen los jóvenes sobre los productos y su procedencia, creo que el queso artesano ofrece una solución a esos obsesionados por la comida. Es exactamente lo que buscan: Algo que se produce localmente, y es artesanal, y es de alta calidad. Y también creo que los consumidores están dispuestos a pagar el precio de estos productos. Y luego toda la interacción de la sostenibilidad, el apoyo a la agricultura y la compra local, todos esos temas alimentan el queso artesanal y ayudan a explicar su trayectoria de crecimiento.

Todavía existe este gran miedo a la leche cruda. Usted ha argumentado que el queso crudo, cuando se produce bien, es tan seguro, si no más, que muchos de los quesos producidos industrialmente. Pero hay gente que sigue teniendo miedo a lo «crudo».

Cuando se mira la elaboración del queso, un producto empieza con leche cruda, pero no termina con leche cruda. Siempre explico que el queso se procesa por seguridad. Se utilizan cultivos bacterianos para bajar el pH hasta el punto de que, en ciertos quesos, los patógenos no puedan crecer. Se hace un tratamiento térmico de la cuajada en muchas de las diferentes familias de quesos. Así que eso da un nivel de seguridad equivalente si el producto se hiciera con leche pasteurizada.

Y la otra cosa importante es que no es cualquier leche cruda la que se obtiene y se convierte en queso. Hay normas cuidadosas a las que los queseros prestan atención porque si no parten de materias primas de la mejor calidad, no van a terminar con un buen queso. Prestar atención a la calidad microbiológica de la leche cruda es muy, muy importante. La leche cruda, el material de partida, tiene que ser de buena calidad o no vas a tener un producto vendible.

Usted menciona un par de estudios que encontraron que la mayoría de los brotes de enfermedades relacionadas con la leche provenían de productos pasteurizados, y básicamente hace el argumento de que la FDA está ignorando una gran cantidad de ciencia y las mejores prácticas con el fin de favorecer a la industria quesera. ¿Por qué harían eso?

¿Quién tiene el oído de la FDA cuando se promulgan las regulaciones? No son los pequeños agricultores rurales los que tienen un asiento en la mesa, influyendo en la política. Son las grandes corporaciones multinacionales las que miran sus resultados y beneficios. Si esas voces influyen en las regulaciones, no hay un enfoque holístico para que la FDA considere otra cosa que no sea un enfoque único de las regulaciones. Los fabricantes de queso no tienen mercado para su producto si está contaminado y hacen enfermar a sus clientes. Pero yo diría que un productor a pequeña escala tiene mucho más control sobre la seguridad de ese proceso que algunas de estas plantas industriales a gran escala, en las que hay muchos procesos posteriores a la pasteurización, como la trituración, el corte y el reenvasado, y muchas oportunidades de exposición a la contaminación. Es por eso que vemos más brotes asociados con los productos procesados industrialmente, en comparación con los artesanales.

Creo que es fácil tener esa reacción instintiva de «Oh Dios mío, el queso de leche cruda, debe ser inseguro». Pero hay controles en el proceso artesanal. Sabemos que los hay, y nuestra ciencia lo respalda. Y creo que algunos de esos controles son en realidad más difíciles cuando se trata de una escala industrial masiva donde gran parte del equipo de trituración, el equipo de corte, es difícil de limpiar y desinfectar. Tienes muchos empleados que pueden introducir la contaminación.

¿Dónde estamos ahora mismo en términos de regulaciones para el queso de leche cruda? ¿Qué tienen que hacer los productores?

Los productores, en primer lugar, tienen que controlar su entorno de procesamiento para detectar la listeria. La listeria es un organismo que tiene una tasa de mortalidad realmente alta. Puede matar a la gente. Y en ciertos quesos que favorecerán su crecimiento, hay que controlar ese patógeno en el entorno de procesado. Reconocemos que la listeria es un patógeno ambiental, por lo que es muy importante hacer pruebas para asegurarse de que el patógeno no está en el entorno. Y luego, más allá de eso, sólo los controles de la leche cruda entrante para asegurarse de que no se trata de patógenos en la materia prima, asegurándose de que usted está monitoreando su proceso y el cumplimiento de su objetivo.

El problema es que la FDA ha dado a los queseros una de dos opciones. Pueden pasteurizar su leche para la fabricación de queso o pueden retenerla durante 60 días. Las normas se promulgaron en 1949, cuando el cheddar era el principal queso que se producía en Estados Unidos. A medida que el queso cheddar envejece más de 60 días, entonces el pH comienza a bajar debido a algunas de las bacterias del cultivo iniciador. Pues bien, avancemos rápidamente hasta el año 2019, en el que se elaboran muchos quesos de pasta blanda y de corteza lavada. Manteniendo esos quesos durante 60 días, si hay algún tipo de contaminación post-proceso de listeria, va a estar en niveles realmente altos en esos productos. Desafortunadamente, el código de las regulaciones federales para el queso de maduración suave . Nuestras regulaciones federales se aplican a , y no debería.

Usted apoya una propuesta en este momento que haría que el USDA, no la FDA, el único supervisor de la seguridad alimentaria, y argumentan que esto va a resolver el problema de la extralimitación del gobierno. ¿Cómo sabemos cuál es el punto óptimo entre la extralimitación y, por otro lado, la negligencia?

A fin de cuentas, todos queremos alimentos seguros. Y eso es una expectativa del consumidor, especialmente para estos productos artesanales que son bastante caros, tienen que ser seguros. El alcance de la FDA es tan amplio, y en la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, que fue la reforma más amplia de nuestra legislación de seguridad alimentaria, se ve una gran cantidad de normas que salen de la agencia que indica, al menos para mí, que estas normas fueron escritas por personas que no entienden realmente cómo se producen algunos alimentos. Frente al USDA; ahí es donde reside nuestro depósito nacional de conocimientos sobre cómo producimos los alimentos.

Cuando miras a los productores de alimentos a pequeña escala en el país, alimentando todo ese movimiento de alimentos locales, eso es lo que los consumidores están exigiendo ahora. La FDA no está preparada para tratar con todas las pequeñas empresas familiares distribuidas por el país. Su trabajo como agencia es mucho más fácil si se ocupan de las 20 mayores empresas de alimentos. Entonces, ¿cómo están equipados para tratar con algunos de estos pequeños productores? Bueno, podrían escribir reglamentos para regular estas pequeñas empresas fuera del negocio, o podrían averiguar cómo llevar la educación a las manos de los productores a pequeña escala como lo hacemos a través de programas de extensión en las universidades.

La mayoría de los fabricantes de queso son inspeccionados por sus agencias estatales, además de los reguladores federales. Creo que el USDA estaría mejor equipado para trabajar con los estados para poner en marcha regulaciones que realmente van a abordar algunas de las necesidades de seguridad. Tanto si se trata de la elaboración de quesos como de productos agrícolas o cualquier otra cosa.

Siempre se habla de animar a la gente a adoptar una dieta más vegana para ayudar a salvar el planeta. ¿Ha afectado este impulso a la industria del queso artesanal estadounidense?

Muchos de los consejos que se nos dan como consumidores sobre lo que debemos hacer están impulsados por las ramas de marketing de las empresas. Cuando éramos una economía agrícola a pequeña escala aquí en los Estados Unidos, las granjas a pequeña escala eran bastante sostenibles. Puedo mostrarte operaciones en Vermont donde están reciclando al 100% todo lo que se utiliza. Y considere el papel de los rumiantes en todo nuestro ecosistema, que son capaces de comer materiales que los humanos no pueden digerir y luego producen subproductos que van y ayudan a todo ese ciclo de nuevo.

Hay un tema en su libro sobre la educación y cómo las poblaciones europeas tienen la ventaja de entender cómo se hace la comida, y una especie de confianza inherente. ¿Qué crees que hará falta para que Estados Unidos, de forma generalizada, confíe en el queso de leche cruda?

Paso mi tiempo en un campus universitario. Nuestros estudiantes se interesan por los sistemas alimentarios, quieren conocer todos los detalles sobre cómo se produce algo, y de dónde procede, y cómo se compara con otros productos que existen. Ya estamos viendo que el mercado responde a eso. Así que creo que la educación es una parte normal de la base de consumidores de estos productos, de todos los productos alimentarios. Y apenas estamos empezando a hacerlo. Me pregunto si nuestros reguladores están siguiendo el ritmo de esos cambios que vemos sobre el terreno aquí en el mundo académico.

La industria láctea está en una crisis tan grande a nivel nacional, y hace tiempo que veo el queso artesano como una forma de ayudarnos a volver a esa cultura de la pequeña granja. Es emocionante verlo, y no tengo la misma sensación de desesperación sobre el futuro de los productos lácteos cuando me reúno con mis amigos queseros artesanos que cuando me reúno con los procesadores lácteos convencionales que producen leche. Hay un mercado en declive y la desaparición de granjas en todo nuestro país es realmente alarmante. Espero que todos podamos unirnos y crear un futuro para nuestro paisaje laboral aquí en Estados Unidos que ha sido ignorado durante mucho tiempo.