La edición original de la Guide culinaire de Escoffier apareció en 1903. En la actualidad, los cocineros franceses, incluidos algunos de los críticos más duros de Escoffier, utilizan la Guía de vez en cuando para buscar una receta concreta. Ninguno la considera el tratado completo sobre la práctica que fue en su día. El salmón Coulibiac y otros horrores están ahí, y es fácil, ahora, levantar la ceja ante la cantidad de harina o yemas de huevo en salsas y otras preparaciones. Pero quienes se toman el tiempo de leer la Guía, especialmente los capítulos iniciales sobre operaciones básicas, se ven recompensados con una impresión mucho más positiva. El lenguaje formal incluye alguna que otra frase bien hecha. (Eso puede ser obra de Philéas Gilbert o de Émile Fétu, los dos principales coautores de Escoffier en la Guía). Hay mucho sentido común. Escoffier denunció la cínica expresión «La sauce fait passer le poisson», que significa que una buena salsa salvará un pescado dudoso. Exigía un trabajo artesanal al más alto nivel: «El obrero preocupado por el éxito, por lo tanto, naturalmente dirigirá su atención a la preparación impecable de su caldo, y para lograr este resultado, encontrará necesario no sólo hacer uso de los productos más frescos y más finos, sino también ejercer el más escrupuloso cuidado en su preparación, ya que, en la cocina, el cuidado es la mitad de la batalla.»
Muchos principios y técnicas se explican con sensibilidad. En la sección dedicada a los huevos se cita al escritor Monselet, que llamó a los huevos el Proteo de la cocina por su versatilidad camaleónica. La tortilla se describe como «huevos revueltos en una capa compuesta de huevo coagulado». La salsa marrón básica espesada con roux y las clásicas carnes a la fuerza en panadería aparecen, por supuesto, pero Escoffier predijo un cambio hacia un jus lié de ternera más delicado y una mousseline de farsa sin harina. Para los asados, aboga por desglasar simplemente la sartén, aunque sea con agua. Esto contrasta con la opinión posterior de que añadir cualquier líquido que no sea vino o caldo era un pecado mortal. Escoffier muestra mucha más preocupación por los sabores y las texturas que los escuetos chefs del siglo XIX Jules Gouffé y Urbain Dubois, que escribieron libros igualmente completos. En ninguna parte es Escoffier más moderno que en su análisis de la gelatina. Insiste en que el áspic no debe ser una pesadilla gomosa, sino que debe ser lo más fundente posible, idealmente enviado a la mesa a medias en una salsera.
Escoffier escribía en Londres, y en la Guía aparecen varias recetas inglesas. En su introducción agradece amablemente a los gastrónomos ingleses la buena acogida de su cocina, pero muestra desprecio por los hábitos alimenticios ingleses. Calificó de «herejía» a las salsas y quiso eliminarlas. Es revelador que su mujer y sus hijos vivieran en Francia durante los 30 años que su trabajo le mantuvo casi por completo en Londres. La Guía contiene comentarios picantes sobre las clases altas inglesas: «Es una manía cada vez más común entre las personas de riqueza desmesurada exigir incesantemente platos nuevos o supuestamente nuevos. A veces la demanda procede de un anfitrión cuya lujosa mesa ha agotado todos los recursos del repertorio del cocinero moderno, y que, tras haber participado en todas las delicadezas, y a menudo en demasiadas cosas buenas, busca ansiosamente nuevas sensaciones para su displicente paladar».
Escoffier, a pesar de su elegante vestimenta y comportamiento, parece no haber olvidado nunca sus orígenes. En la Guía aparecen algunos platos rústicos, como el cassoulet, y una curiosidad es un breve apartado dedicado a siete sopas provenzales, que no aparecen en las ediciones inglesas. Son tradicionales, rústicas, a base de agua – completamente fuera de la tradición clásica.
Parece irónico que durante la última mitad del siglo XX Escoffier se ganara la reputación de tener recetas pésimas, y la causa puede ser uno de los dos modestos manuales profesionales. Años antes de elaborar la Guía, Escoffier comenzó un compendio del repertorio clásico, escrito en taquigrafía culinaria, para ser utilizado por cocineros y camareros como recordatorio de las miles de recetas que se utilizaban entonces. Abandonó el proyecto, que fue retomado y terminado por un maître de hotel llamado Pierre Dagouret, y durante años «le petit Dagouret» fue utilizado por el personal del comedor. Posteriormente, en 1914, dos cocineros llamados Gringoire y Saulnier publicaron una obra similar. Llamada Le Répertoire de la cuisine, estaba dedicada a Escoffier, y este manual se hizo rápidamente indispensable para los cocineros profesionales. Sus autores eran muy conscientes de las limitaciones de su libro, y advirtieron a sus lectores que no abandonaran la Guía. Pero eso es exactamente lo que ocurrió. Cuando pasé brevemente por las cocinas francesas hace 35 años, a menudo oí referirse a Le Répertoire de la cuisine de Gringoire y Saulnier como «L’Escoffier»
Eso no era bueno. La forma abreviada del Répertoire hacía que la cocina clásica pareciera aún más rígida, un sistema con piezas intercambiables como una especie de juego de Lego limitado. La receta del lenguado Bercy dice: «Escalfar con chalotas y perejil picado. Escurrir. Reducir el líquido de cocción. Terminar con mantequilla. Napar y glasear». La entrada para el lenguado Boistelle dice: «Como el Bercy con champiñones crudos en rodajas». Bonne Femme es: «Como Boistelle con un borde de patata». Bréval es: «Bonne Femme con tomates picados». El Répertoire, que todavía se imprime, congeló la cocina clásica en el momento anterior a la Primera Guerra Mundial. La brevedad del libro no dejaba espacio para los matices, y no seguía ninguna de las predicciones del maestro. Sobre todo, carecía de las explicaciones de sabores y texturas que se encuentran en la Guía. Así, un manual profesional, omnipresente dentro del oficio y casi desconocido fuera de él, puede haber arruinado la reputación de Escoffier y gran parte de la cocina francesa junto con ella.
La Guide culinaire pretendía ser realmente, como se tituló por primera vez en inglés, «a guide to modern cookery». Escoffier decía en sus memorias que en una época «en la que todo cambia desde dentro y se transforma desde fuera, sería absurdo pretender fijar el futuro de un arte que reacciona a la moda de tantas maneras y es tan inestable como ella.» Triste e inexplicablemente, aunque Escoffier vivió otros 35 años, cambió poco en la Guía que importaba. Pero seguramente se habría asombrado al saber que su libro contribuyó a mantener la comida seria en el estancamiento durante 70 años y que él sería considerado personalmente responsable. En la época en que se publicó la Guía, Londres era un centro de la gran cocina francesa que atraía a importantes chefs de Francia. En los años 60, los cocineros franceses que llegaban al Savoy o al Connaught se encontraban con un nivel de clasicismo que ya no se veía en Francia, un estancamiento seguramente relacionado con la falta de una cocina nacional en Inglaterra. Lo que contaba era el respeto a la tradición y el cumplimiento tenaz de las normas. (Sentí la fuerza de esto en 1977 cuando conocí a Silvino Trompetto, el chef del Savoy. Estaba incrédulo de que me fuera a Lyon a aprender el oficio en lugar de quedarme en Londres, y trató de convencerme de que no me fuera.)
En Francia, mientras tanto, las cosas habían evolucionado. La comida regional nunca fue despreciada. Los chefs de principios del siglo XX, como Fernand Point y Alexandre Dumaine, aprendieron los principios clásicos y luego regresaron a sus regiones de origen para aplicarlos a las especialidades locales. También los cocineros de la Nouvelle Cuisine habían aprendido los clásicos. Al igual que un músico de jazz no se arrepiente de las muchas horas que pasó en su juventud aprendiendo piezas clásicas, estos chefs, al descartar cosas o construir sobre ellas, siempre sacaron provecho. La Nouvelle Cuisine aportó mucha conciencia y energía, pero la situación nunca fue tan simple como lo viejo contra lo nuevo. Gault y Millau y la bande à Bocuse exageraron el radicalismo del nuevo estilo para llamar la atención. En 1980, vi a Jean Delaveyne, uno de los padres de la Nouvelle Cuisine -mentor de Michel Guérard y más tarde de Joël Robuchon- deleitarse con un aprendiz que preparaba el bœuf à la mode exactamente como indicaba la Guide.●
Del número 60
