Abstract
En la elaboración de cerveza existen una serie de ventajas económicas y de calidad del producto cuando se fermentan mosto de alta gravedad de 16 a 18% de sólidos disueltos. Por encima de este nivel, se producen problemas de producción como fermentaciones lentas o atascadas y escasa viabilidad de las levaduras. La causa principal es la toxicidad del etanol, ya que las levaduras cerveceras sólo toleran entre el 7 y el 9% (vol/vol) de etanol. También se ha implicado el efecto inhibidor de la alta presión osmótica. En este informe se demuestra que el factor que limita la producción de altos niveles de etanol por parte de las levaduras cerveceras es en realidad una deficiencia nutricional. Cuando se añade una fuente de nitrógeno, ergosterol y ácido oleico a los gusanos hasta un 31% de sólidos disueltos, es posible producir cervezas hasta un 16,2% (vol/vol) de etanol. La viabilidad de la levadura sigue siendo alta y las levaduras se pueden volver a sembrar al menos cinco veces. La suplementación no aumenta la tolerancia fermentativa de las levaduras al etanol, pero incrementa la duración y el nivel de la síntesis de nueva masa celular de levadura respecto a la observada en el mosto no suplementado (y, por tanto, el periodo de atenuación del mosto más rápido). Se examinaron los niveles de glucógeno, proteínas y esteroles en las levaduras, así como la importancia de la velocidad de lanzamiento, la temperatura y el grado de anaerobiosis. Se sugiere que la tolerancia al etanol de la levadura de cerveza no difiere de la de la levadura de sake o de destilación.