Esta receta de pan francés sin gluten sube rápido y se hornea aún más rápido. Hace la baguette perfecta para sándwiches, pan de ajo y bruschetta.
Una rápida descripción de esta receta de pan francés
Estas baguettes tienen una corteza exterior fina y crujiente y un interior suave, casi blando. Son tan rápidas y fáciles de hacer como versátiles.
La masa debe enfriarse durante al menos 30 minutos en un recipiente cerrado en el frigorífico antes de darle forma, pero no necesita un primer aumento o reposo prolongado. La receta hace 2 panecillos de 10 pulgadas, pero también se puede hacer un panecillo del doble de largo. Incluso se puede duplicar la receta, ya que es un lote pequeño.
La receta requiere el uso de una batidora de pie, ya que la masa debe batirse enérgicamente hasta que adquiera un aspecto «batido». Eso es lo que ayuda a crear esa miga tierna. Si no tiene una batidora de pie, pruebe a utilizar un robot de cocina con la cuchilla de acero.
Cómo dar forma y hornear las baguettes
Cuando utilizo mi mezcla de harina de pan sin gluten para hacer baguettes, les doy una forma un poco diferente, muy parecida a la que le doy a nuestros palitos de pan blandos al estilo Olive Garden. Eso implica dar palmaditas y enrollar la masa en un rectángulo, doblar ambos lados largos hacia el centro, y luego doblar el rectángulo sobre sí mismo. Esa es una forma clásica de crear una forma de baguette.
Esta receta se hace utilizando una de mis mezclas preferidas de harina sin gluten para todo uso (preferiblemente, Better Batter), en lugar de harina de pan. No es tan parecida a la masa de pan convencional con gluten, y no sube tan fácilmente. Me parece que cuando utilizo ese otro método para darle forma, es más probable que queden huecos en el pan después de la cocción.
Aquí, me gusta darle forma a la masa creando una pieza cohesiva de masa de pan cruda pellizcando todos los huecos de la masa para que no se separen durante la subida y la cocción. A continuación, extienda la masa con las palmas de las manos para que la masa sea más gruesa en el centro y se estreche hacia los extremos.
La mejor manera de explicar el método de modelado es ver el vídeo de instrucciones que se incluye en este post. Pero en caso de que no puedas verlo, yo lo explicaría de la siguiente manera:
Coloca las palmas de ambas manos una al lado de la otra en la parte superior del cilindro de masa. Enrolle la masa primero en dirección contraria a su cuerpo y luego en dirección a él mientras mueve las manos en un movimiento de media luna alejándose la una de la otra, hacia los bordes de la masa.
Horneándolas
¿Ha visto alguna vez esas sartenes para baguettes, que parecen hondas de lado a lado hechas de metal, con un millón de pequeñas perforaciones? No necesitas uno de esos.
En realidad, solía tener un molde para baguettes, pero no lo encuentro. Eso significa que debí regalarlo porque siempre me volvía loco cuando intentaba guardarlo en un armario de mi cocina de tamaño no industrial. No lamento que haya desaparecido.
Esas sartenes son, efectivamente, útiles porque permiten la circulación del aire alrededor del pan mientras se hornea. Eso es parte de lo que crea una corteza fina pero extra crujiente incluso en la parte inferior del pan, y ayuda a darle la forma adecuada. Sin embargo, he comprobado que no es necesario en esta receta.
Para obtener una corteza más crujiente, ayuda crear algo de vapor en el horno al principio del proceso de horneado. Es fácil hacerlo añadiendo algunos cubitos de hielo en el suelo del horno al principio de la cocción y cerrando rápidamente la puerta.
Si no se siente cómodo añadiendo cubitos de hielo en el suelo de su horno, intente rociar las baguettes generosamente con agua fría en una botella de spray limpia. Rocíe el momento justo antes o justo después de colocar el molde en el horno.
Cómo conseguir que esta masa con levadura suba, y qué esperar
Cuando empecé a desarrollar esta receta, pensé que tendría que utilizar una masa muy húmeda. Eso es típico del pan sin gluten hecho con cualquier cosa que no sea mi mezcla de harina de pan sin gluten.
Pero cuando la hice con una proporción de hidratación muy alta (eso es algo de lo que hablamos en detalle en nuestra receta de corteza de pizza sin gluten al estilo de Nueva York), la masa apenas se doraba, no crujía bien por fuera, y era súper blanda casi sin importar cuánto la horneaba.
Eso es una buena noticia, sin embargo, ya que una masa menos húmeda es mucho más fácil de moldear. Eso sí, tarda un poco más en subir y requiere un poco más de levadura. Pero ninguno de los dos es un gran problema.
La consistencia de esta masa se explica mejor describiendo lo que no es. No es rígida, pero tampoco es frágil. Puede y debe darle forma sin añadir mucha harina adicional, y asegúrese de darle forma con almidón de tapioca adicional, no con harina para todo uso.
Subida
Como con todas las masas con levadura, la subida varía con el ambiente de su cocina (no en el exterior, a menos que esté poniendo la masa a subir fuera). Con calor y humedad, el tiempo de subida es más corto. Si el aire es fresco y seco, tardará más tiempo.
Asegúrese de cubrir la masa con un envoltorio de plástico aceitado de forma segura, pero no apretada. Quieres que tenga espacio para subir, pero que no esté completamente expuesta en absoluto.
Y no esperes duplicar la masa con esta masa de pan sin gluten de la vieja escuela. Por el contrario, subirá hasta aproximadamente el 150% de su tamaño original. Se considera que ha subido demasiado cuando la subida empieza a romper la superficie de la masa.
Empezará a tener un aspecto picado, como si tuviera cráteres en el exterior, y se volverá bastante frágil. Deténgase antes de que llegue a esa fase, o al menos en el momento en que lo observe. Esta es una masa que se levanta relativamente rápido, así que esté atento.
Ingredientes y sustituciones
Los lácteos
El único lácteo en esta receta es la única cucharada de mantequilla. Se puede sustituir fácilmente por barritas de mantequilla Earth Balance, o (mi favorita) mantequillas veganas de la marca Melt o Miyoko’s Kitchen.
Huevo
Sólo hay una clara de huevo en esta receta, y ayuda a dar estructura. Si no puedes tener claras de huevo, puedes probar a sustituir las claras por una cantidad igual, en peso, de aquafaba, que es la salmuera de una lata de garbanzos. Prueba a batir el aquafaba hasta que esté espumoso con un batidor antes de añadirlo a la masa.
Levadura
En esta receta debes utilizar levadura. No hay sustituto, así que si no puedes tener levadura, utiliza la función de búsqueda del blog para buscar recetas de pan «sin levadura». Son completamente diferentes.
La levadura instantánea también se llama levadura para hacer pan o de subida rápida. Si sólo tiene levadura seca activa, multiplique la cantidad de levadura instantánea indicada en la receta (en este caso, 6 gramos) por 125%, y pruebe la levadura en aproximadamente 1/4 de taza del agua indicada en la receta antes de añadirla a la masa.
Aquí, eso significaría utilizar unos 7 1/2 gramos de levadura seca activa. Como la mayoría de las balanzas (la mía incluida) no son lo suficientemente sensibles para medir 1/2 gramo, simplemente sigue añadiendo más levadura poco a poco después de que marque 7 gramos y detente aproximadamente a la mitad de los 8. Hazlo lo mejor que puedas!